Технология пищевых производств
Хранение и подготовка сырья к производству
Основная масса макаронных изделий готовится из муки и воды, часть продукции вырабатывается с добавками. Для производства макаронных изделий получают специальную макаронную муку двух сортов: высшего сорта (крупка) и I сорта (полукрупка). При отсутствии макаронной муки разрешается использовать хлебопекарную муку высшего и I сортов.
Макаронная мука существенно отлиз чается от хлебопекарной. Она имеет крупчатую структуру с размером частий 250—350 мкм, причем у крупки частицы более крупные, чем у полукрупки; она от
личается высоким содержанием клейковины хорошего качества (в муке из твердой пшеницы не менее 30—32%; в муке из мягкой — не менее 28—30%); должны быть желтого цвета и не темнеть в процессе переработки. При выполнении таких требований к муке можно получать яитарно-желтые изделия из крупки и светлокремового оттенка из полукрупки с гладкой поверхностью. Высокое содержание клейковины влияет на упру - гопластичные и прочностные свойства теста, а также определяет высокую питательную ценность готового продукта.
Добавки, используемые в макаронном производстве, делят на две группы — обогатительные, повышающие пищевую ценность изделий, и вкусовые, влияющие на вкус и цвет. К первой группе относятся яичные продукты (яйцо, яичный порошок, меланж), молочные (сухое цельное молоко, сухое обезжиренное молоко, творог) и витамины (Вь В2 и РР). Ко второй группе относят овощные и фруктовые пасты, пюре, порошки.
Подготовка муки заключается в ее смешивании, просеивании, магнитной очистке и взвешивании.
Яичные и молочные добавки хранят в холодильных камерах. Подготовка яиц к производству включает их дезинфекцию, поскольку яичная скорлупа часто заражена бактериями, и промывку водой. Для этого их погружают в 2%-ный раствор хлорной извести, затем в 2%-ный раствор питьевой соды, после чего промывают холодной водой. Во избежание попадания порченых яиц, их следует разбивать в отдельную посуду небольшими порциями (по 3—5 штук), а затем процеживать через сито. Подготовка яиц к производству на макаронных фабриках — операция сложная, поэтому в качестве яичных добавок чаще используют яичный порошок или меланж. Меланж — это замороженная смесь белка и желтка. Перед употреблением мелапж размораживают, помещая банки в теплую воду (температура 40—45°С) на 3—4 ч.
Томатную пасту хранят в герметичных емкостях из некор - родирующего металла при температуре от 0 до 20°С, не допуская их замораживания. Витамины хранятся в сухом помещении в упаковке.
Для равномерного распределения добавок в тесте их смешивают с водой в чанах с мешалками. Во избежание свертывания белков температура воды для размешивания яичных добавок должна быть не выше 45 °С, для сухого молока — не выше 55, для остальных добавок — 55-—65°С.
