Технология пищевых производств

ОРГАНИЧЕСКИЕ КИСЛОТЫ

Помимо белков, жиров и углеводов, в состав пищевых про­дуктов могут входить другие органические вещества, которые содержатся в очень незначительных количествах. Они не влияют на энергетическую ценность, однако оказывают сущест­венное влияние на вкус, цвет и аромат пищевых продуктов и,

—1513
в какой-то мере, на обмен веществ в организме. Наибольшего внимания из них заслуживают органические кислоты.

Органические кислоты содержатся во всех пищевых про­дуктах, придавая им специфический вкус и аромат. Во многих •свежих плодах и ягодах содержится целый набор органических кислот (как правило, это яблочная, лимонная, виннокаменная кислоты). В других продуктах органические кислоты обра­зуются в процессе технологической обработки (при созревании теста, при квашении овощей, при брожении и формировании вин и т. д.). При этом они выполняют роль вкусовых, а иногда и бактерицидных веществ (например, молочная кислота в ква­шениях). Пищевые органические кислоты можно получать путем синтеза (например, микробиологического) и затем до­бавлять их в кондитерские изделия, напитки и другие продукты для улучшения их вкуса и аромата.

Органические кислоты являются биологически активными веществами, участвуют в окислительно-восстановительных про­цессах, происходящих в живом организме. Содержание органи­ческих кислот в плодах, ягодах и овощах от 0,5 до 3%. Суточ­ная потребность организма человека в них около 2 г.