Технология пищевых производств

АРОМАТИЗИРОВАННЫЕ ВИНА

К ароматизированным винам относится вермут. В СССР вы­пускают вермут крепкий (содержание спирта—18 об.%, саха­ра — 6—10%) и десертный (спирта—16 об.%, сахара—16%) трех видов: белый, розовый и красный.

Для получения ароматизированных вин используются вино-, материалы со слабо выраженным ароматом. С целью полного удаления из виноматериала красящих и ароматических веществ производят его обработку активным углем. Затем виноматериал подвергают деметаллизации, обрабатывают бентонитом и жела­тином.

Купаж готовят из обесцвеченного сухого виноматериала, рек­тификованного спирта, раствора сахарозы в вине и ароматиче­ского экстракта. В купаж для красного вермута вводят колер из термически обработанного сахара. В качестве ароматических экстрактов используются настои на культурных и дикорастущих растениях (от 20 до 40 видов). Это полынь, тмин, ромашка, мята, зверобой, кориандр, тысячелистник, корица, имбирь, гвоз­дика, ванилин, валериана, зубровка, липовый цвет, березовые почки, аир, душица, мелисса, элеутерококк и другие.

ОБРАБОТКА И ВЫДЕРЖКА ВИНА

Молодое вино (виноматериал) еще не обладает свойствами, отличающими выдержанные, зрелые вина. Технологические приемы, направленные на улучшение свойств и стабилизацию виноматериала, осуществляются в соответствии с утвержденны­ми технологическими схемами обработки виноматериалов и вин Для всех типов вин предусматривается комплексная обработка включающая следующие операции: купаж, деметаллизация оклейка осветляющими веществами, обработка теплом и холо дом, фильтрование и др.

При выдержке вин в бочках или бутах используются долив­ка и переливка вина. Вследствие испарения вина при хранении в бочке образуется свободное пространство, которое-заполняет­ся воздухом, что отрицательно влияет на качество вина. Чтобы исключить доступ воздуха, бочки и буты доливают вином того же сорта и возраста или более старым вином. Более молодое использовать нельзя. Доливку производят периодически в зави­симости от типа вина и его возраста. Цель переливки — своевре­менное отделение вина от осадка и получение массы вина одно­родного состояния. Переливку проводят открытым или закры­тым способом. Открытую переливку производят при свободном доступе воздуха. При этом поглощенный вином кислород участ­вует в окислительных процессах, происходящих в вине. Это спо­собствует накоплению веществ, участвующих в создани-и букета вина, и осветлению вина. На определенном этапе выдержки пе­реливку осуществляют закрытым способом для предотвращения контакта вина с воздухом, так как развитие букета вина проис­ходит в отсутствие кислорода.

Купаж проводят для получения однородной партии вина с выравненными показателями цветности, содержания кислот, са­хара и т. д. Смешивают виноматериалы одного и того же сорта и назначения.

Деметаллизация (удаление тяжелых металлов) осуществля­ется обработкой вин гексациано-(П)-ферратом калия— K4[Fe(CN6)], фитином, трилоиом Б. Эти соединения, реагируя с нежелательными компонентами вина — тяжелыми металлами, образуют нерастворимые осадки и выводят металлы из вииа, что повышает стабильность и улучшает его вкус.

Оклейка вина — это введение органических (желатин, казе­ин, танин) или неорганических (диатомит, бентонитовые глины) сорбентов, взаимодействующих с коллоидами вина и образую­щих хлопьевидные скопления. При оседании хлопья увлекают за собой взвеси и вещества, способные давать муть и сообщать вину посторонние привкусы и запахи.

Охлаждение вин ускоряет их созревание и стабилизацию, так как при низких температурах снижается растворимость вин­нокислых солей, осаждаются дубильные вещества, белковые и пектиновые соединения, бактерии, споры грибов и мельчайшие взвешенные частицы. Тепловая обработка при 60—65 °С обу­словливает повышение стойкости вина, ускоряет созревание, улучшает вкусовые свойства и придает специфические особенно­сти некоторым типам вин.

При фильтровании через различные материалы (диатомит, перлит) достигается освобождение вина от частиц мути и его полное осветление до прозрачности с блеском.

Для обработки вина применяют и другие способы. Выбор способа обработки определяется состоянием и типом приготов­ляемого вина.

Технологические приемы по осветлению и стабилизации вин выполняются периодическим, полунепрерывным и непрерывным способом. Выбор способа определяется по мощности завода, по количеству выпускаемого ассортимента вин и других факторов.

Вино представляет собой сложную систему, в которой непрерывно проте­кают физические, химические и биохимические процессы. Для каждого этапа развития вина можно выделить наиболее характерные процессы и явления, в соответствии с которыми различают несколько стадий развития вина: обра­зование, формирование, созревание, старение и отмирание.

Стадия образования вина свя<ана с алкогольным брожением и рядом сопутствующих процессов. После окончания спиртового брожения вино еще мутное, нестойкое. Формирование вина характеризуется физическими, хими­ческими и биологическими процессами, протекающими в период дображива - ния. Эта стадия заканчивается к моменту первой переливки. В этот период развития вина продолжается алкогольное брожение, происходит образование кристаллов винной кислоты, которые выпадают в осадок, улучшая вкус вина и повышая его стойкость. Происходит разложение яблочной кислоты на мо­лочную кислоту и С02, что обусловливает смягчение вкуса. Идет постепенное оседание дрожжевых клеток, выделение СОг, растворившегося при брожении, и осветление вина. Такое вино сше незрелое, молодое.

Созревание вина связано с процессами, происходящими в период выдерж­ки вина, и обусловлено в основном окислительными процессами, протекаю­щими с участием кислорода воздуха. В результате сложных окислительно- восстановительных реакций в осадок частично выпадают белковые, пектино­вые и красящие вещества, что ведет к изменению окраски вина и его вкуса. В вине развивается букет. Во время созревания идут химические превращения составных веществ вина (например, реакции эфирообразования), а также про­цессы, способствующие улучшению вкуса, букета и стабилизации вина. Дли­тельность выдержки, в результате которой вино становится зрелым, зависит от ряда факторов: типа вина, общей экстрактивности, количества дубильных веществ, кислотности, условий обработки и выдержки и т. д.

При достижении вином устойчивой стабильности и хорошо развитых де­густационных свойств (розлпвозрелого состояния) дальнейший контакт вина с кислородом воздуха приводит к ухудшению качества вина. Поэтому даль­нейшее хранение вила осуществляется в герметически закрытых емкостях для исключения контакіа вина с воздухом. При хранении вина в анаэробных ус­ловиях (чаще всего в плотно укупоренных бутылках) происходит старение вина, связанное со сложными физико-химическими процессами, идущими за счет превращений составных веществ вина без участия кислорода (реакции восстановительного характера). В результате этих процессов в вине разви­вается особенно сильный тонкий вкус и аромат (букет старения). В этот период свойства вина достигают максимального развития. Срок достижения вином таких качеств весьма длителен и зависит от многих факторов. Для бе­лых, легких, малоэкстрактивных вин срок выдержки 4—5 лет; крепких, вы­сокоэкстрактивных вин— 10—12 лет и более.

Высокие показатели качества старые вина могут сохранять долго: белые и красные столовые вина — до 30- 35 лет, крепкие вина — до 100 лет и бо­лее. Однако через определенное время начинается необратимый распад ком­понентов вина: разрушаются и выпадают в осадок красящие вещества, исче­зает букет вина, оно приобретает неприятный вкус и запах продуктов разло­жения. Происходит отмирание вина.

Ординарные вина реализуются в молодом возрасте, марочные вина под­вергаются выдержке в течение установленного срока в зависимости от типа вина (для столовых — не менее 1,5 лет, для крепких и десертных — ие ме­нее 2).