Технология пищевых производств

Приготовление конфетных масс

Помадные массы. Помадные конфетные массы получают и помады, представляющей собой двухфазную дисперсную систе му из кристаллов сахарозы (твердая фаза), равномерно распре деленных в насыщенном сахаропаточном сиропе (жидкая фаза) В зависимости от рецептуры помаду готовят на основе сахаро­паточного сиропа (сахарн-тп помада) и на основе молочного сахаропаточного сиропа (молочная, сливочная помада и крем - брюле). Помадную конфетную массу готовят путем введения в помаду вкусовых и ароматизирующих веществ. К сахарной помаде добавляют фруктово-ягодное сырье, какао продукты и другие добавки, а к молочной и к помаде крем-брюле — сливоч­ное масло, тертые орехи, какао продукты и т. д. Добавки ока­зывают влияние на вкусовые качества массы и ее структурные свойства.

Технологическая схема приготовления помадных масс состо - их из стадий приготовления сиропа, получения помады и при­готовления помадной массы. Основным сырьем для помадного сиропа служат сахар и патока; количество патоки зависит от.

Назначения помады и способа формования конфетной массы и составляет от 5 до 25% к массе сахара.

Помадный сироп получают периодическим или непрерывным способом. Непрерывно сироп получают на универсальной стан­ции приготовления конфетных масс, в состав которой входят промежуточные сборники для сырья, насосы-дозаторы, рецептур­ный смеситель, змеевиковая варочная колонка, помадосбиваль - ная машина. Из промежуточных сборников сырье непрерывно подается в смеситель, в котором при нагревании образуется жидкая рецептурная смесь влажностью 16—18%- Уваривание ее производят в одно - или двухзмеевиковых варочных колонках, соединенных в линию с помадосбивальными машинами. Ува­ренный до содержания влаги 10—14% помадный спроп посту­пает в непрерывнодействующую помадосбивальную машину, где охлаждается, сбивается и выходит в виде помадной массы.

Помада более высокого качества получается на вертикаль­ных агрегатах пленочного типа, входящих в состав станций ШПА. Станция ІІІПА состоит из варочного котла, сборника для сиропа, змеевикового подогревателя и пленочного аппарата. Приготовленный сироп, уваренный до влажности 12—14%, по­дается в верхнюю часть пленочного аппарата, который пред­ставляет собой вертикальный стальной цилиндр с двойными стенками, между которыми циркулирует холодная вода. Внутри цилиндра вращается вал со скребками, равномерно распреде­ляющими по поверхности цилиндра сироп. Охлаждение сиропа в тонком слое и его интенсивное перемешивание вызывают про­цесс кристаллизации и образования помады с мелкокристалли­ческой структурой.

В последние годы получает распространение новая техноло­гия получения помадных конфетных масс, в основу которой по­ложен процесс перемешивания при комнатной температуре мел­кокристаллической сахарной пудры с водой, патокой, инвертным сиропом и вкусовыми добавками. Приготовление помады про­изводят без уваривания, охлаждения и сбивания. Метод получил название холодного. Помада, полученная холодным способом, обладает высокой пластичностью и ее формуют выпрессовыва - нием с последующей резкой и глазированием.

. Для получения конфетной массы помаду с внесенными до­бавками подвергают темперированию в темперирующих маши­нах. Готовую помадную массу при температуре, соответствую - ,щей определенному способу формования, подают в формующую машину,

Пралиновые и марципановые массы. Пралиновые конфетные массы изготавливают из обжаренных ядер орехов и маслосодер - жащих семян, марципановые — из сырых или подсушенных ядер орехов. Ассортимент конфет из этих масс разнообразен («Бе­лочка», «Ну-ка отними», «Маска», «Мишка на севере» и др.).

Эти конфетные массы отличаются высокой пищевой ценностью, обусловленной большим содержанием жиров, белков и углево­дов. В большинстве рецептур этих масс на 1 часть тертого ореха вводится 1 или 2 части сахара. В эти массы вводят 10—20% твердых жиров (какао масло, сливочное масло, кондитерский жир). Жир, содержащийся в орехах, придает массе пластич­ность, а вводимые твердые жиры придают готовым изделиям необходимую прочность.

Приготовление пралиновых масс состоит из следующих опе­раций: очистка ореховых ядер, их обжарка, растирание, сме­шивание с сахаром и другими компонентами рецептуры, измель­чение. разводка и отминка массы.

Очищенные и пропущенные через магнитное устройство, с целью отделения ферропримесей орехи, подают на обжарку. В процессе обжарки снижается влажность, изменяется цвет, формируется аромат. Обжарка осуществляется непрерывным или периодическим способом. При изготовлении некоторых пра­линовых масс орехи обжаривают с сахаром, в результате чего масса приобретает специфический вкус и аромат.

Измельчение обжаренных орехов производится на трех-, восьмивалковых. мельницах или в меланжерах. При измельчении> орехов происходит разрыв клеточных тканей и освобождение, жира. Растертые орехи собираются в промежуточный сборник,! откуда направляются на приготовление рецептурной смеси. |

Приготовление рецептурной смеси, измельчение массы, ее! разводку и отминку производят как периодическим, так и не­прерывным способом. При периодическом способе приготовление рецептурной массы, разводку и отминку производят в меланже­рах. а измельчение — на пягивалковых мельницах. Цель развод-' ки и отмипки — придание массе пластичности, что достигается вымешиванием порошкообразной массы с оставшейся частью' жира. В конце вымешивания вводят ароматические и вкусовые вещества и направляют массу на формование.

При непрерывном способе производства пралиновых масс используют оборудование поточно-механизированной линии при­готовления шоколадных масс.

Для приготовления марципановых масс используют сырые (необжаренные) ядра орехов, чаще всего миндаля. Процесс получения марципановой массы состоит из операций: шпарка миндаля, очистка от кожицы, подсушка и растирание, смеши­вание с сахарной пудрой и другим сырьем, формование. Из-за отсутствия термической обработки сырой марципан имеет огра­ниченный срок хранения. Более стойкий при хранении заварной марципан получают, используя сахар в виде горячего сиропа.

Сбивные массы. Эти массы имеют пенообразную структуру, так как содержат равномерно распределенные по всему объему мелкие пузырьки воздуха. Различают легкие сбивные массы (типа «Суфле», «Птичье молоко») и тяжелые («Нуга», «Зооло­гические»),

При пенообразовании происходит увеличение поверхности раздела между жидкой и газообразной фазами, что влечет щ собой возрастание силы поверхностного патяження. Под дейст­вием этой силы воздушные пузырьки могут сливаться и, проры­вая пленку жидкости, удаляются; происходит опадение пены. Для повышения устойчивости пены в нее добавляют поверх­ностно-активные вещества, снижающие поверхностное натяже­ние. В кондитерской промышленности в качестве пенообразова­теля применяют яичный белок. При интенсивном перемешивании сиропа яичный белок адсорбируется в поверхностном слое и образует прочную пленку вокруг воздушных пузырьков. Для повышения прочности образовавшейся пены в массу вводят рас­твор агара, который при застудневании фиксирует структуру массы.

Качество сбивных масс зависит от способа их получения, температуры. рН и других факторов. Существует два способа получения пенообразной структуры: интенсивное перемешивание сиропа, при котором происходит захват воздуха и его распре­деление по всему объему, или пропускание воздуха под давле­нием через сироп. В первом случае сбивание осуществляют я сбивальных машинах путем интенсивного механического пе­ремешивания в течение 35—45 мин. Во втором сбивание про­изводят под давлением на непрерывнодействуюшей установке, В этом случае длительность сбивания составляет 2—4 мин.

Для получения сбивных масс легкого тппа готовят сахаро - паточно-агаровый сироп, который затем сбивают вместе с яич­ным белком. В приготовленную таким образом массу вводят вкусовые и ароматические добавки. При изготовлении конфет гПтпчье молоко» в сбитую массу постепенно вводят смешанное со сливочным маслом сгущенное молоко,

Процесс получения сбивных масс тяжелого типа состоит из приготовления сахаропаточпого сиропа, сбивания сиропа с бел­ком и смешивания с остальными компонентами рецептуры (са­харная помадная масса, цукаты и др.). При получении масс этого типа агар не используется.

Относительная плотность сбивных масс легкого типа состав­ляет 0,56—0,66, а масс тяжелого типа—0,8—1,1, так как они удерживают значительно меньше воздуха.

Ликерные массы. Они представляют собой насыщенный рас­твор сахарозы с добавлением молока, фруктовых заготовок, вкусовых и ароматических веществ, с обязательным введением в массу алкогольных напитков, спирта, коньяка, ликера и т. д.. Ликерные массы в зависимости от вводимых добавок подразде­ляются на три группы: винные («Медный всадник» и др.), мо­лочные. («Столичные» и др.), фруктовые («Вишневый ликер» и др.). При производстве ликерных масс получают насыщенный раствор сахарозы, чтобы при охлаждении после формования получался пересыщенный раствор и на поверхности изделий об­разовывался тонкий, достаточно прочный слой из кристаллов сахарозы.

Приготовление таких конфет состоит из следующих стадий: варка ликерной массы, отливка корпусов в крахмал, выстойка, выборка п очистка корпусов, глазирование, завертка и упаковка. Для получения винной ликерной массы готовят сахарный спроп с соотношением воды к сахару 1 : 2 и уваривают его в открытых варочных котлах до температуры 108—112°С. После охлаждения до температуры 85—90°С вводят спирт и другие добавки и от­ливают сироп в ячейки, отформованные в крахмале.

Фруктовые ликерные массы готовят путем уваривания са­харного сиропа до температуры 116—120°С с последующим вве­дением в него фруктово-ягодного пюре и повторного уваривания до 110—И2°С. Затем массу охлаждают до 90—95°С, вводят спирт, вино, другие добавки и разливают в крахмальные формы

Молочно-ликерпые массы получают увариванием молочно сахарного сиропа с последующим введением патоки, В готовый охлажденный сироп добавляют спирт, коньяк и другое сырь по рецептуре.

После отливки ликерных масс в крахмальные формы, поверх пость засыпается сверху крахмалом, и лотки направляются па выстойку в сушильные камеры, где происходит образование кор­пусов из сахарной корочки. Часть влаги из пересыщенного са­харного раствора переходит в крахмал, что вызывает кристал­лизацию сахара в поверхностных слоях. Скорость кристаллиза­ции постепенно снижается, по процесс не прекращается и про­должается даже при хранении готовых конфет. В результат^ конфеты могут полностью засахариваться, поэтому срок храпе­ния этих конфет короткий (10—30 сут).

Процесс приготовления ликерных конфетных масс весьма трудоемок и требует больших затрат ручного труда. В настоя1- щее время па ленинградском кондитерском объединении им-. Н. К. Крупской разработана и действует поточная линия по производству л-икерпых конфет.

Грильяжные массы. Вырабатывают два типа грильяжных масс: твердые и мягкие. Твердый грильяж представляет собой массу, полученную плавлением сахара или увариванием сиропа с добавлением дробленых ядер орехов или масличных семян («Грильяж в шоколаде»). Мягкий грильяж представляет собой фруктовую массу, уваренную с ядрами орехов, масличными се­менами или цукатами («Серенада», «Грильяж фруктовый с цу­катом»), Процесс получения грильяжных масс осуществляется периодическим способом ИЛИ непрерывным на ПОТОЧНЫХ ЛИНИЯХ:.

Кремовые массы. Представляют собой маслянистые пышные массы, получаемые сбиванием шоколадно-ореховых масс с жи­рами, молочным сиропом, с вкусовыми и ароматическими добав­ками. При этом масса насыщается воздухом, становится более легкой за счет снижения плотности, нежной на вкус.

Из кремовых конфетных масс получают такие конфеты, как «Трюфели», «Красная Москва>\ «Космические» и др. Для полу­чения конфет «Трюфели» шоколадную массу после вальцевания перемешивают с какао маслом, кокосовым пли сливочным мас­лом при 40—45°С. Затем массу фильтруют, темперируют и сби­вают. Конфеты «Космические» получают сбиванием молочной шоколадной массы со сгущенным молоком и сахаропаточиым сиропом. В конце сбивания вводят спирт и коньяк.

Желейно-фруктовые массы. Они имеют студнеобразную структуру. В зависимости от используемого сырья они подраз­деляются на три группы: фруктовые, изготовляемые из фрукто - во-ягодного пюре; желейно-фруктовые, изготовляемые с добав­лением к фруктово-ягодному пюре агара или агароида и желей­ные, изготовляемые с использованием агара, агароида и крах­мала. Из фруктовых масс готовят конфеты «Лето», «Южная ночь» и др.; из желейно-фруктовых — «Огонек» и др.; из желей­ных — «Желейные» и др.

Эти конфетные массы получают по схеме: получение рецеп­турной смеси, уваривание массы, получение конфетной массы путем смешивания уваренной массы с вкусовыми и аромати­зирующими добавками. Приготовление может осуществляться периодическим или непрерывным способом.