Производство овощных концентратов
При производстве пищевых концентратов первых и вторых блюд, в рецептуру которых входит большое количество овощей и картофеля, например, борщей, щей, свекольника, супа картофельного, рагу овощного, брикетировать смесь на брикетных прессах …
Мойка круп и зернобобовых
На зерновом сепараторе практически не удается достигнуть полной очистки круп и зернобобовых от примесей. Даже если бы к. п. д. сепаратора был предельно близким к 100%, то и в этом …
Томатный порошок
Томатный порошок получают сушкой томатной пасты на распылительных сушилках. Качество используемой томатной пасты имеет первостепенное значение для получения хорошего продукта. Сушить следует томатную пасту только с высшей балльной оценкой. Для …
ПЛОДОВЫЕ И ЯГОДНЫЕ ЭКСТРАКТЫ
Плодовыми и ягодными экстрактами называют продукт, полученный увариванием плодовых и ягодных соков. Для производства экстрактов применяют как натуральные, так и сульфитированные сернистым ангидридом или консервированные сорбиновой кислотой соки. Экстракты из …
ПРОИЗВОДСТВО РАСТВОРИМОГО КОФЕ
Растворимый кофе представляет собой продукт, полученный из кофейных зерен в результате их обжаривания, дробления, экстрагирования водой и сушки полученного экстракта. Сухие экстракты различных напитков, в том числе и кофе, выпускаются …
ТЕПЛОВАЯ СУШКА
Тепловая сушка как процесс консервирования пищевых продуктов широко распространена в пищеконцентратной промышленности. Сушат вареные крупы, мясо, отвары круп, экстракты кофе и цикория, плодовые соки и другие продукты, являющиеся полуфабрикатами в …
ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВЫХ концентратов СЛАДКИХ БЛЮД (ДЕСЕРТОВ)
Классификация К пищевым концентратам сладких блюд (десертов) относят целую группу концентратов, представляющих собой механическую смесь сахара-песка, крахмала картофельного или кукурузного, манной крупы, пшеничной муки, сухого молока и различных вкусовых добавок, …
Варка круп и зернобобовых
Крупы и зернобобовые варят острым паром в присутствии воды, которая впитывается в продукт. Количество задаваемой воды обусловливает степень гидратации крупы и в конечном счете качество варки. Одним из условий получения …
ПРОИЗВОДСТВО ОБЕЗВОЖЕННЫХ СМЕСЕЙ ДЕТСКОГО И ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ
Технологическая схема производства обезвоженных смесей детского и диетического питания состоит из подготовки компонентов к смешиванию, дозировки и смешивания, расфасовки и упаковки готового продукта. . Подготовка компонентов Все компоненты, входящие в …
СУХИЕ ПЛОДОВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
Сухие плодовые полуфабрикаты представляют собой продукт, полученный в результате сушки плодового пюре, предварительно смешанного с крахмалом. Под действием высокой температуры при смешивании массы и ее сушке крахмал в смеси клейстеризуется; …
ПРОИЗВОДСТВО НАПИТКОВ, ЗАМЕНЯЮЩИХ КОФЕ
Напитки, заменяющие кофе, представляют собой смеси обжаренных и размолотых зерен ячменя, авса, ржи, сои, желудей, каштанов, семян шиповника, цикория, какаовеллы, плодовых косточек, орехов и кофе. Напитки, заменяющие кофе, в зависимости …
Теоретические основы сушки пищевых продуктов
Теорию сушки пищевых продуктов можно разделить на три раздела: статику, кинетику и динамику процесса сушки. Статика сушильного процесса изучает фо, рмы связи между влагой и сухим веществом высушиваемого материала, свойства …
ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ КУЛИНАРНЫХ СОУСОВ
Известно, что кулинарные соусы разнообразят пищу, делают ее более усвояемой, придают пище своеобразный вкус, возбуждающий аппетит, поэтому они незаменимы при приготовлении обеда. Готовить же кулинарные соусы из обычных продуктов очень …
Сушка вареных круп
Сваренные до готовности крупы и зернобобовые направляют на сушку. Перловую, пшеничную, овсяную, кукурузную крупы и горох подсушивают до влажности 20—26% и затем плющат на вальцовом станке с гладкими валками, с …
ПРОИЗВОДСТВО МОЛОЧНЫХ СМЕСЕЙ «МАЛЫШ»
Сухая молочная смесь «Малыш» представляет собой порошок, полученный смешиванием молочной основы, сахара, специально обработанной диетической муки, витаминов С, РР, В6 н глицерофосфата железа. Приготовление сухой молочной основы Сухая молочная основа …
Производство сухих плодовых полуфабрикатов с применением кондуктивной сушки
Метод производства сухих плодовых полуфабрикатов с применением кондуктивной сушки разработан во Всесоюзном научно-исследовательском институте консервной и ово - щесушильной промышленности и модернизирован работниками Ленинградского пищевого комбината. При использовании в качестве …
ПРОИЗВОДСТВО РАСТВОРИМОГО ЦИКОРИЯ
Как уже указывалось, напитки, заменяющие кофе, нашли много приверженцев и пользуются у населения нашей страны заслуженным успехом. Однако с целью дальнейшего улучшения их качества и удобства использования целесообразно вырабатывать эти …
Способы и техника тепловой сушки
При выборе способа сушки следует руководствоваться физико-химическими характеристиками материалов. Для продуктов первой группы, таких, как вареные крупы, вареный мясной фарш, наилучшим будет конвективный способ сушки, а для плодовых пюре, отваров …
ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Пищевые концентраты — полуфабрикаты мучных изделий — представляют собой смесь пшеничной муки с различными добавками. В качестве добавок применяют сахар, яичный порошок, сухое молоко, соль, сухие фрукты, ароматические вещества, химические …
Просеивание высушенных круп и зернобобовых
В производстве варено-сушеных круп и зернобобовых на различных стадиях технологического процесса возможно некоторое измельчение материала и образование мучели. В процессе варки и сушки некоторые виды круп могут комко - ваться. …
ПРОИЗВОДСТВО ПЮРЕОБРАЗНЫХ СУПОВ
При наличии порошков овощей пюреобразные супы готовят смешиванием в соответствии с рецептурами сухих подготовленных компонентов. Смесь упаковывают в пакеты или коробки, как это описано выше. Подготовка компонентов заключается в контрольном …
БЕЛКОВЫЕ ГИДРОЛИЗАТЫ
Для улучшения вкусовых качеств пищевых концентратов обеденных блюд, главным образом супов, применяют белковые гидролизаты. Белковыми гидролизатами называют продукты гидролитического расщепления белков, состоящие в основном из отдельных аминокислот, их натриевых солей …
Кондуктивный способ сушки
Кондуктивный способ применяется для сушки жидких продуктов на горячей поверхности в тонком слое. В данном случае горячей поверхностью являются полые вальцы, внутри которых циркулирует водяной пар. Сушка на вальцах может …
СУХИЕ ПРОДУКТЫ ДЕТСКОГО И ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ
Сухие продукты детского и диетического питания представляют собой злаковые и овощные порошки, выпускаемые в чистом виде или в смеси с молочной основой, сахаром и крахмалом. В качестве молочной основы используют …
Нормы расхода сырья
Устанавливая нормы расхода сырья при производстве варено-сушеных круп и зернобобовых, следует учитывать засоренность сырья, регламентируемую техническими условиями, потери влаги, так как варено-сушеные крупы выпускают с влажностью значительно ниже, чем влажность …
Овсяные диетические продукты
К овсяным диетическим продуктам, которые вырабатываются в СССР, относятся овсяные хлопья «Геркулес» и толокно. Пищевая ценность этих продуктов бесспорна. Содержание белков и жира в овсяной крупе значительно выше, чем в …
Приготовление коджи
Приготовление маточной культуры гриба Aspergillus oryzae. Маточную культуру плесневого гриба Aspergillus oryzae выращивают на перловой крупе, зернах сои или риса в цеховой лаборатории. Крупу очищают от примесей, дважды промывают теплой …
Основы сушки сублимацией
Метод сублимационной сушки пищевых продуктов основан на способности льда при определенных условиях испаряться, минуя жидкую фазу, т. е. возгоняться. Чтобы понять сущность этого метода, рассмотрим изменение состояния воды на диаграмме …
Производство диетической муки
Диетическую муку изготовляют из рисовой, гречневой и овсяной круп. Технологическая схема производства диетической муки представлена на рис. 62. По этой схеме поступающую в цех крупу очищают от примесей на зерновом …
