ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ

ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ КУЛИНАРНЫХ СОУСОВ

Известно, что кулинарные соусы разнообразят пищу, делают ее более усвояемой, придают пище своеобразный вкус, возбуждающий аппетит, поэтому они незаменимы при при­готовлении обеда. Готовить же кулинарные соусы из обычных продуктов очень долго. Например, только для приготовления ос­новы красного соуса — костного бульона требуется 10—12 ч. В связи с этим концентраты кулинарных соусов заслуживают особого внимания.

Пищевые концентраты — кулинарные соусы, или, как их иног­да называют, «сухие» соусы, представляют собой порошкообраз­ные смеси пшеничной декстринизированной муки, сушеных ово­щей, сушеного мяса, сухого молока, сухих грибов, соли, сахара, пряностей и других продуктов.

Сухие соусы выпускаются в продажу расфасованными по 5Q, 100, 150 и 200 г в картонные коробки с внутренним пакетом из пергамента или в пакеты из термоспаивающихся материалов.

По принятым технологии и рецептурам получают концентрат, из которого готовят кулинарные соусы, по вкусовым качествам близкие к кулинарным соусам, приготовленным на костном буль­оне, но все-таки отличающиеся от них.

Во многие рецептуры сухих соусов (белый мясной, красный, томатный, луковый, любительский) включено 8% сушеного мяса, что не заменяет костного бульона в связи с пониженной экстрак - тивностью сушеного мяса, ио значительно удорожает продукт. С кулинарной точки зрения включение в соусы, рекомендуемые к мясным блюдам, сушеного мяса не оправдано.

Все это ограничивает сферу применения сухих соусов. Для повышения качества сухих соусов следует в качестве вкусовой ссновы использовать сгущенные гидролизаты, а в некоторых слу­чаях бульонную пасту. Целесообразно ввести в рецептуру сухих соусов ароматизированный жир (см. с. 136).

Для сети общественного питания соусы расфасовывают по 1 и 2 кг в бумажные пакеты с внутренним пакетом из пергамента.

Сухие кулинарные соусы вырабатывают по технологической схеме, которая включает подготовку сырья и полуфабрикатов, со­ставление рецептурной смеси и перемешивание, расфасовку и упаковку готового продукта.

Подготовка сырья и полуфабрикатов

Сырье и полуфабрикаты в производстве сухих кулинарных соусов в основном подготавливают методами, опи­санными выше. Однако некоторые виды продуктов требуют спе­циальной обработки, о которой говорится ниже.

Пшеничная мука. Пшеничную муку подвергают термической обработке (декстринизации) в специальных аппаратах (см. вы­ше). Для красного и томатного соусов пшеничную муку декстри - нпзируют до кремового оттенка. В этом случае ее обрабатывают в аппарате при температуре 110—120°С. Влажность декстрнннзи - рованной муки должна быть 4—5%. Для всех остальных соусов пшеничную муку обрабатывают при температуре 100—110°С до белого цвета. Влажность обработанной муки должна быть 8-9%.

Декстринизированную пшеничную муку в обоих случаях про­сеивают на охлаждаемом просеивателе через проволочное сито № 1,2—1,6 и пропускают через магнитные заграждения.

Сушеное мясо. Сушеное мясо инспектируют, удаляя посторон­ние примеси и поджаренные частицы, затем дробят на молотко­вой дробилке или микромельнице. На дробилке устанавливают сетку с отверстиями диаметром 3 мм.

Полученный мясной порошок просеивают через проволочное сито № 0,5. Проход через сито пропускают через магнитные за­граждения, а сход направляют на повторный помол.

Сушеные овощи. Наиболее целесообразно применять для про­изводства сухих кулинарных соусов сухие овощи в виде овощ­ных порошков, полученные по технологии, описанной в главе V. В этом случае никакой дополнительной обработке, кроме конт­рольного просеивания, овощные порошки не подвергают.

При отсутствии овощных порошков допускается использовать в производстве сухих кулинарных соусов обычные сушеные ово­щи. В этом случае сушеные морковь, лук и белые коренья под­сушивают до влажности 6—7% на ленточной конвейерной су­шилке по режимам, принятым для сушки варено-сушеных круп.

Подсушенные овощи инспектируют, удаляя посторонние при­меси и подгорелые частицы, и измельчают на молотковой дро­билке, устанавливая сетку с отверстиями диаметром 3 мм.

Продукт с дробилки просеивают на вибрационном сите или бурате через проволочное сито № 0,5—0,8. Проход пропускают через магнитное заграждение, а сход с сит направляют на по­вторный помол.

Белковый обогатитель пищи. Белковый обогатитель просеи­вают для контроля через проволочное сито № 1,2—1,6 и пропус­кают через магнитное заграждение.

Панировочные сухари. Используют панировочные сухари из кукурузы (пшеничные панировочные сухари для производства сухих кулинарных соусов не применяют). Взамен кукурузных панировочных сухарей можно применять кукурузные хлопья, од­нако это экономически нецелесообразно.

Кукурузные панировочные сухари размалывают на вальцо­вом станке, пропуская 1 раз через мелющие валки, и просеива­ют на вибрационном просеивателе или бурате через проволоч­ное сито N° 0,5—0,8. Просеянный продукт пропускают через магнитное заграждение.

Лавровый лист. Лавровый лист подвергают ручной инспек­ции, удаляя посторонние примеси, черенки, заплесневевшие и изъеденные вредителями листья, и измельчают на дробилке или микромельнице. Измельченный лавровый лист просеивают через проволочное сито № 0,5—0,8 и пропускают через магнитное за­граждение.

Составление рецептурных смесей и перемешивание

Подготовленные полуфабрикаты и сырье дози­руют в соответствии с рецептурой и загружают в смесительную машину в следующем порядке: вначале муку, сухое молоко, яич­ный порошок, овощные порошки, мясной порошок, сахар, соль, затем остальные компоненты. Для лучшего распределения в сме­си черный перец, лавровый лист и глутаминат натрия рекомен­дуется предварительно смешивать с солью или небольшим ко­личеством муки.

Смешивание компонентов осуществляют в миксмашинах, оборудованных крышками, в течение 5—7 мин, до получения од­нородно окрашенной массы.

Дозируют компоненты перед смешиванием взвешиванием на весах или по объему заранее вымеренными емкостями, например кружками. Для дозирования и смешивания можно также ис­пользовать машины, описанные выше (см. рис. 40—42). В этом случае процесс может быть полностью механизирован. Овощ­ные порошки, лимонная кислота, перец, лавровый лист, глутами­нат натрия рекомендуется предварительно смешивать и в виде смеси направлять на дозирование.

Расфасовка и упаковка

Сухие кулинарные соусы можно расфасовы­вать на любых расфасовочно-упаковочных автоматах с объем­ным дозированием продукта. Наиболее целесообразной тарой для упаковки соусов следует считать пакеты из термоспаиваю - щихся материалов, например из бумаги писчей, ламинированной полиэтиленом.

В этом случае можно применять для расфасовки и упаковки машины, описанные выше (см. рис. 43—45).