ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ

ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВЫХ концентратов СЛАДКИХ БЛЮД (ДЕСЕРТОВ)

Классификация

К пищевым концентратам сладких блюд (де­сертов) относят целую группу концентратов, представляющих со­бой механическую смесь сахара-песка, крахмала картофельного или кукурузного, манной крупы, пшеничной муки, сухого молока и различных вкусовых добавок, входящих в то или иное изделие в количествах в соответствии с рецептурой.

Изделия этой группы описываются ниже.

Сухие кисели — смесь сахарного песка, картофельного крах­мала и плодового или ягодного экстракта. В кисели добавляют также лимонную (или виннокаменную) кислоту.

Наименование кисели получают по плодовому или ягодному экстракту, входящему в них, например кисель клюквенный, ки­сель черносмородиновый и т. д., изготовляют также кисели на смеси экстрактов, в которую должно входить не менее чем три разноименных экстракта. В этом случае кисель называют плодо - ягодным.

Сухие кисели могут также изготовляться в виде механической смеси сухого плодового полуфабриката с сахарным песком с до­бавлением или без добавления лимонной кислоты.

Сухие муссы — смесь сахарного песка, термически обрабо­танной манной крупы, экстракта плодового или ягодного и ли­монной кислоты.

Чтобы получить из мусса-концентрата готовое блюдо, 100 г сухого мусса заливают 300 мл холодной воды, массу перемеши­вают, доводят до кипения и варят в течение 10—12 мин, постоян­но помешивая; затем массу охлаждают и взбивают сбивальными лопастями до образования густой пенистой консистенции. Этот оригинальный способ приготовления блюда из сухих муссов ос­нован на том, что белковые вещества манной крупы при взбива­нии, как и все остальные белки, способны образовывать пену.

Указанная способность повышается в связи с тем, что муссы, в состав которых входят экстракты и лимонная кислота, имеют значительную кислотность, что приводит к улучшению раствори­мости белковых веществ благодаря частичному их гидролизу при кипячении мусса с водой.

Мягкие пшеницы обычно содержат белковые вещества, легче поддающиеся действию воды, поэтому для изготовления муссов следует использовать манную крупу только марки М.

Сухие кремы желейные — смесь сухого цельного молока, са­хара и агара с добавлением вкусовых веществ.

Название их обусловлено вкусовым веществом, например крем ванильный, крем шоколадный, крем кофейный. Эти кремы обычно употребляют в качестве третьего блюда.

Кремы желейные могут вырабатываться с применением в ка­честве желирующегс вещества специального желирующего крах­мала взамен агара. В этом случае их вырабатывают по рецепту­рам, в которые входит 26% желирующего крахмала, с соответ­ствующим уменьшением сахара и сухого молока. Такие кремы выпускают под названием «Новинка».

Сухие заварные кремы — смесь сухого цельного молока, са­хара, декстринизированной пшеничной муки, яичного порошка и вкусовых веществ.

Выпускают три вида таких кремов: «Крем заварной», «Крем заварной шоколадный», «Крем заварной кофейный». За­варные кремы используют в качестве десерта, но их можно также употреблять на завтрак, например, с кукурузными хлопьями, а также для приготовления домашнего пирожного и торта, напри­мер типа слоеного.

Молочные концентраты — концентраты кофе с молоком, ка­као с молоком, кисели молочный и молочно-шоколадный.

Первые два вида концентратов представляют собой смесь сухого цельного молока, сахара-песка и порошка кофе или ка­као.

В состав молочных киселей входит крахмал (чаще всего ку­курузный). Вместо кукурузного крахмала можно использовать картофельный. Однако кукурузный крахмал, дающий мутный, опалесцирующий студень в обычных киселях (на экстрактах) и немного вяжущий привкус, очень хорошо сочетается с моло­ком, молочные кисели получаются высокого качества. Учитывая, что кукурузный крахмал легко усваивается организмом, заме­нять его в рецептурах молочных киселей картофельным крахма­лом нецелесообразно.

Пудинги десертные—смесь сахара и кукурузного крахмала с добавлением вкусовых веществ и красителей. Поскольку при изготовлении из них готового блюда необходимо добавлять моло­ко, эти изделия можно также отнести к группе молочных концен­тратов, хотя в классификации они стоят отдельно.

По вкусу готового продукта и назначению десертные пудин­ги напоминают желейные кремы.

Промышленность выпускает шесть видов десертных пудин­гов. Название они получают по вкусовому веществу, входящему в их состав. Так, вырабатывают пудинги лимонный, апельсина: вый, ванильный, миндальный, шоколадный и кофейный.

Сухое желе — смесь сахара-песка с плодовым или ягодным экстрактом, лимонной кислотой, агаром и пищевым красителем.

Название сухое желе получает в зависимости от применяемо­го экстракта, например клюквенное, черносмородиновое, плодо - ягодное и т. п.

Взамен агара можно использовать желатин или желирующий крахмал.

Технологические схемы производства киселей и муссов

Технологическая схема производства пищевых концентратов киселей представлена на рис. 53. Крахмал или су­хой плодовый полуфабрикат через центробежный разгрузитель 1 поступает на бурат 2, на котором осуществляют контрольное просеивание продукта. Для просеивания крахмала устанавли­вают металлотканные сита № 1,2—1,6, для просеивания сухого плодового полуфабриката — № 2—2,5. Из просеивателя продукт поступает в унифицированный дозатор 3 и непрерывным пото­ком из него идет в смеситель непрерывного действия 4.

Сахар-песок просеивают для контроля на просеивателе «Пи­онер» 5, на котором установлено металлическое сито № 2—2,5, и через центробежный разгрузитель 6 подают в унифицированный дозатор 7, а дозатором — в смеситель 4. Взамен просеивателя «Пионер» может быть использован также бурат.

При приготовлении киселей на плодово-ягодных экстрактах в смеситель непрерывного действия подают также соответствую­щий экстракт. Из резервной емкости 8 его направляют в купаж - ную емкость 9, оборудованную мешалкой. Туда же при необходи-

ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВЫХ концентратов СЛАДКИХ БЛЮД (ДЕСЕРТОВ)

Рис. 53. Технологическая схема производства пищевых концентратов киселей.

Rl

Мости задается лимонная кислота, которая растворяется в экст­ракте. Надо следить за полным растворением кислоты в экст­ракте, иначе на поверхности брикетов киселей могут образовы­ваться белые пятна в связи с обесцвечиванием экстракта раство­ряющимися в этом месте кристаллами лимонной кислоты.

Экстракт с растворенной в нем лимонной кислотой (или без нее — если это клюквенный экстракт) через фильтр 10 насосом - дозатором 11 подают в смеситель непрерывного действия. Филь­труют экстракт через металлотканное сито № 1 или шелковое № 15. Из смесителя масса киселя поступает на брикетный пресс 12. Сформованные на прессе брикеты направляют на заверточ­ные автоматы 13, где их завертывают в пергамент или подперга - мент и красочно оформленную этикетку. Оформленные брикеты укладывают на столе 18 в короба из гофрированного картона, которые подготовляют на столе 16 и накапливают на столе 17. Короба оклеивают бандеролью на обандероливающей маши­не 19, после чего направляют в цеховой склад готовой продук­ции.

Плодовые и ягодные кисели могут выпускаться и небрикети - рованные, в рассыпном виде, в пакетах из крафтбумаги разве­сом до 3 кг —■ для сети общественного питания. Для индивиду­ального потребления их можно расфасовывать в пакеты из поли­мерных материалов — по 33—250 г. Однако автоматов для рас­фасовки киселей, приготовленных на экстрактах, нет.

При изготовлении киселей на сухих плодовых полуфабрика­тах в смеситель задают только сахар и сухой плодовый полу­фабрикат. Хорошо перемешанную смесь направляют на расфасо­вочный автомат 14. Продукцию расфасовывают в пакеты из по­лимерных материалов, например бумагу, покрытую полиэтиле­ном, развесом от 33 до 250 г, не брикетируя.

Пакеты с киселем через счетное устройство 15 попадают в короб на столе 18, с которым поступают так, как указано выше.

В технологических схемах производства сухих киселей для транспортирования сахара и крахмала применяют различные транспортные устройства. Однако наиболее рационально осуще­ствлять транспортирование пневмотранспортом.

Линия пневмотранспорта может работать в замкнутом цик­ле, в связи с чем потерь материала при транспортировке не на­блюдается. С этой точки зрения пневматическая транспортиров­ка материала более прогрессивна, так как при механическом транспорте неизбежны россыпи материала и связанные с этим потери. При малых объемах производства энергетические расхо­ды на пневмотранспорте, оставаясь большими вне зависимости от количества перемещенного материала (в определенных преде­лах), делают его экономически невыгодным.

При использовании пневмотранспорта циклоны для очистки воздуха, если они не оборудованы автоматическими разгрузите­лями, время от времени необходимо очищать от скопившегося

Рис. 54. Смеситель для экстракта и лимонной кис­лоты.

Там мелкого продукта, который может быть направлен на дозировочно-смесительную станцию.

Пневмотранспорт следует оборудовать стальными трубами, их рекомендуется за­землять. Недопустимо использовать на пневмолиниях стеклянные трубы или трубы из какого-либо другого диэлектрика, напри­мер пластмассовые.

При движении частиц продукта в трубе за счет трения накапливается статическое электричество, которое при использовании. диэлектрических труб не может сниматься. Монтаж внутри трубы металлической про­волоки, соединенной с заземлением, не улучшает положения, так как на нее заряд переходит только в том случае, если она ка­сается трубы, или при большом заряде с помощью проскакивающей искры, что недопустимо, ибо может вызвать взрыв пыли в трубе. Накопленный на таких трубах за­ряд статического электричества, если его не убирать, может при прикосновении человека к трубе вызвать серьезную травму. При использовании металлических труб эти явления в связи с хоро­шей электропроводностью металла не наблюдаются. Фильтра­цию экстракта осуществляют через луженое сито № 1—1,3 или шелковое сито № 11—13.

Для получения смеси экстракта и лимонной кислоты приме­няют смеситель (рис. 54), который представляет собой цилиндри­ческий сосуд вместимостью 300 л, оборудованный мешалкой с

Электроприводом.

Техническая характеристика смесителя

Диаметр цилиндра, мм 700

Частота вращения, об/мин 220

Мощность установленного электро - 1,1 двигателя, кВт

Частота вращения электродвигате - 1000 ля, об/мин

Габаритные размеры, мм

Длина 1000

ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВЫХ концентратов СЛАДКИХ БЛЮД (ДЕСЕРТОВ)

1090

ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВЫХ концентратов СЛАДКИХ БЛЮД (ДЕСЕРТОВ)

Ширина 1070

Высота 1710 Масса, кг 260

Дозирование и смешивание осуществляют в универсальном дозаторе непрерывного действия ДН-21У и смесителе непрерыв­ного действия Б2-КСН.

Брикетируют сухие кисели на прессах Б6-ПК-2Т; для заверт­ки брикетов могут быть использованы заверточные автоматы различных систем, например Д5-КЗЭ.

Кисели на сухих плодовых полуфабрикатах расфасовывают на автомате А5-КМХ-75.

В качестве обандероливающей машины применяют машину А5-А02К. Это оборудование рассматривалось выше (см. рис. 40—45).

Концентраты муссов вырабатывают по такой же технологиче­ской схеме. Но так как взамен крахмала в концентраты муссов входит манная крупа, несколько изменяется линия обработки: между бур атом 2 и дозатором 3 в технологической схеме, пред­ставленной на рис. 53, включаются операции по термической об­работке манной крупы, ее охлаждению и контрольному просеи­ванию.

Термическую обработку манной крупы производят в шнеко - вой сушилке ДСШ (см. рис. 38) до приобретения светло-кремо­вого цвета. Давление пара в рубашке шнеков сушилки во время прогрева крупы поддерживают на уровне 0,29—0,34 МПа. Тем­пература манной крупы при этом к концу обработки достигает 80—90°С. Бояться в этом случае глубокой денатурации белковых веществ крупы оснований нет, так как отсутствие, или вернее яв­ный недостаток, воды не создает условия для этого.

При тепловой обработке манной крупы основное изменение претерпевает крахмал, который под действием высокой темпера­туры разлагается, образуя декстрины и различные промежуточ­ные продукты. Наблюдается также карамелизация сахара с об­разованием окрашенных в коричневый цвет веществ. В принципе при тепловой обработке манной крупы следует стремиться к бо­лее полной декстринизации крахмала. Однако надо иметь в ви­ду, что вкусовые качества готового мусса, обусловленные в ос­новном экстрактом, могут быть значительно снижены из-за раз­ложения Сахаров и других органических веществ крупы. Поэтому чрезмерная тепловая обработка явно нежелательна, она должна только обеспложивать продукт. Влажность манной крупы после декстринизации должна быть не ниже 6—7%. Показатель влаж­ности муки может служить контрольной мерой окончания про­цесса.

Важно, чтобы манная крупа после тепловой обработки была немедленно охлаждена. Складировать неохлажденную крупу из - за полной потерн технологических качеств ею при этом ни в коем случае нельзя.

Манную крупу охлаждают на охладительном вибросите, про­сеивая ее через металлотканное сито № 1,2—1,6 (такое же сито устанавливают на бурате для контрольного просеивания манной крупы перед термической обработкой) и пропускают через маг­нитные заграждения.

Муссы брикетируют в брикеты по 50—350 г (чаще всего 200 г). Расфасовку муссов в пакеты осуществляют так же, как и киселей, приготовленных на плодевых или ягодных экстрактах.

Технологические схемы производства концентратов кремов, пудингов десертных и желе

Сухие желейные кремы изготовляют по следу­ющей технологической схеме. Сахар-песок просеивают на вибра­ционном просеивателе через металлотканное сито № 2—2,5 и пропускают через магнитные заграждения. Молоко сухое цель­ное просеивают через металлотканное сито № 0,8—1 и также про­пускают через магнитные заграждения. Таким же операциям подвергают порошок какао. Агар инспектируют на столе, просу­шивают в шкафной сушилке при температуре не выше 60°С до влажности 6—7%, дробят на молотковой дробилке (или внбро - мельнице), просеивают через металлотканное сито 2,5—2,8 и пропускают через магнитные заграждения. Сход с сита № 2,5—2,8 направляют на повторный помол.

Для получения кофейного экстракта жареный кофе инспекти­руют на столе, размалывают на молотковой дробилке (или виб­ромельнице), просеивают на вибропросеивателе через металло­тканное сито № 0,8 и пропускают через магнитное заграждение. Сход с сита № 0,8 направляют на повторный помол.

Одну часть порошка кофе заливают 10 частями воды и кипя­тят в пароварочном котле в течение 10 мин. Смесь фильтруют че­рез плотный фильтр. Полученный экстракт уваривают в вакуум- аппарате до содержания сухих веществ 40% (по рефрактомет­ру). Уваренный экстракт используют в течение трех суток.

При использовании рецептуры с растворимым кофе его за­кладывают без подработки.

Подготовленное сырье смешивают в смесительной машине до однородной массы. При закладке в смесительную машину соблю­дают следующую последовательность: сначала загружают сахар - песок, затем агар, ванилин, порошок какао или экстракт кофе и в последнюю очередь сухое молоко.

Смешивание в смесителе периодического действия продолжа­ют 3—4 мин; затем массу выгружают в приемник расфасовочно­го автомата. Брикетирование кремов не допускается. Пакеты с кремом укладывают в короба из гофрированного картона. За­полненные короба оклеивают бандеролью.

Для осуществления технологической схемы в производстве желейных кремов могут быть использованы также машины, опи­санные выше (см. рис. 40—45).

Технологическая схема производства заварных кремов пред­ставлена на рис. 55.

Декстринизиробанная пшенич­

Ная мука


ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВЫХ концентратов СЛАДКИХ БЛЮД (ДЕСЕРТОВ)

Яичный порошок, ванилин

Свхап

Г2

ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВЫХ концентратов СЛАДКИХ БЛЮД (ДЕСЕРТОВ)

ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВЫХ концентратов СЛАДКИХ БЛЮД (ДЕСЕРТОВ)

£ух

F

А

Рис. 55. Технологическая схема производства заварных кремов.

Сахарный песок на просеивателе 1 просеивают через метал - лотканное сито № 2—2,5, пропускают через магнитные заграж­дения и пневмотранспортом направляют в пневморазгрузитель 3. ■Сухое цельное молоко на просеивателе 2 просеивают через ме - таллотканное сито № 1,2—1,6, пропускают через магнитные за­граждения и пневмотранспортом направляют в пневморазгрузи­тель 4.

В качестве просеивателя для обоих продуктов можно исполь­зовать просеиватель «Пионер» или вибрационное сито.

Декстринизированную пшеничную муку подготавливают так, как описано на с. 145, и пневмотранспортом подают в пневмо­разгрузитель 5.

Пневмотранспорт целесообразно организовывать по замкну­тому циклу, при этом потери продукта на распыл почти полно­стью ликвидируются. При отсутствии пневмотранспорта подача продукта может осуществляться по вертикали нориями, по гори­зонтали шнеками и ленточными транспортерами.

Яичный порошок в смесителе периодического действия сме­шивают с ванилином, порошком какао или кофе в смесителе 7, предварительно растарив продукты на столе 6. Готовую смесь через магнитоуловитель направляют в приемник 8.

Подготовленные полуфабрикаты дозируются дозаторами 9 непрерывного действия марки ДН-21У (см. рис. 40) и транспор­тером 10 направляются в непрерывно работающий смеситель 11 (см. рис. 41). Готовая смесь, проходя магнитную защиту, посту­пает на фасовочно-упаковочный автомат К5-КМХ-75 (см. рис. 43) 12, где расфасовывается в пакеты из полимерных материа­лов — по 50 г и больше. Максимально допустимый развес для индивидуальной продажи 350 г.

Пакеты с продуктом обрабатывают так, как описано в гла­
ве IV (см. с. 154—157). Готовые короба с продуктом направляют в цеховой склад.

Допускается выработка заварных кремов в виде брикетов на брикетных прессах (см. рис. 48).

Брикеты заварных кремов при хранении легко «цементируют­ся», и долго лежавшие брикеты очень трудно размять. Указанное обстоятельство осложняет использование брикетов заварных кре­мов для изготовления блюда. Выпускать заварные кремы в виде брикетов целесообразно только при особом назначении продукта, по согласованию с потребителем.

Все остальные продукты этой группы изготовляют по анало­гичным схемам, рассмотренным выше.

Желе и пудинги десертные выпускают только в расфасован­ном виде в пакетах или коробочках. В последнем случае для рас­фасовки исиользуют расфасовочно-упаковочные автоматы АПБ.

Нормы расхода сырья

В производстве пищевых концентратов третьих блюд нормы расхода сырья рассчитываются по формуле (2). Нормы потерь и отходов принимают следующие (в %):

TOC \o "1-3" \h \z Манная крупа 7,5

Мука пшеничная 9,3

Крахмал картофельный 1,0

Агар подсушенный 12,4

Желатин » 6,54 (0,9 без

Подсушки)

Сахар-песок 0,8

Молоко сухое цельное 0,7

Крахмал кукурузный 0,9

Порошок какао 0,5

Кофе 0,6

ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ

Технология изготовления красной искусственной икры

Искусственная икра изготавливается из мяса морских гребешков, которое проходит через процесс мельницы для получения продукта порошковой текстуры. Затем порошок перемешивается с красными пигментами и проходит процесс вакуумной обработки для получения …

Как пищевой спирт влияет на качество готового продукта

Самым востребованным продуктом в сфере производства алкоголя является этиловый пищевой спирт. Практически все спиртные напитки изготавливаются на его основе.  Продукт используется для изготовления пищевых добавок и экстрактов, в косметологии и …

КРУПЫ, НЕ ТРЕБУЮЩИЕ ВАРКИ

В процессе производства варено-сушеных круп пищевые вещества их, как показано выше, при гидротермическон обработке претерпевают такие же изменения, как и при приготов­лении обычного блюда, например каши. В крупах наблюдается повышенное …

Как с нами связаться:

Украина:
г.Александрия
тел./факс +38 05235  77193 Бухгалтерия

+38 050 457 13 30 — Рашид - продажи новинок
e-mail: msd@msd.com.ua
Схема проезда к производственному офису:
Схема проезда к МСД

Партнеры МСД

Контакты для заказов оборудования:

Внимание! На этом сайте большинство материалов - техническая литература в помощь предпринимателю. Так же большинство производственного оборудования сегодня не актуально. Уточнить можно по почте: Эл. почта: msd@msd.com.ua

+38 050 512 1194 Александр
- телефон для консультаций и заказов спец.оборудования, дробилок, уловителей, дражираторов, гереторных насосов и инженерных решений.