ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ

Производство диетической муки

Диетическую муку изготовляют из рисовой, гречневой и овсяной круп.

Технологическая схема производства диетической муки пред­ставлена на рис. 62.

По этой схеме поступающую в цех крупу очищают от приме­сей на зерновом сепараторе 1, взвешивают на автоматических весах Д-20 2, тщательно отмывают от минеральных примесей на зерномоечной машине 3, пропаривают острым паром в шнековых пропаривателях непрерывного действия 4 и сушат на ленточной сушилке 5; этим заканчивается этап подготовки крупы к помолу.

Высушенную крупу размалывают в муку по схеме простого повторительного помола на вальцовых станках 6 и рассеивают

На рассеве 7.

Подготовка крупы к помолу I

Крупу очищают и моют по технологическим режимам, принятым в производстве сухих отваров круп, ис­пользуя для очистки зерновой сепаратор, а для мойки — зерно­моечную машину. Для инактивации ферментов, что повышает стойкость продукта при хранении, крупу после мойки пропари­вают на непрерывно работающем шнековом пропаривателе.

Одновременно с инактивацией ферментов при пропаривании крупы наблюдается изменение пищевых веществ (клейстериза - ция крахмала, денатурация белков, гидролиз пектиновых ве­ществ), что подробно рассмотрено в главе 3.

Сушить пропаренную крупу можно на сушилках различных систем. Хорошие результаты получают на ленточных конвейер­ных сушилках.

Температура теплоносителя (горячего воздуха) при сушке крупы обычно равна 75—80° С. Снижение температуры теплоно­сителя ведет к удлинению процесса сушки.

Кроме температуры теплоносителя, существенную роль в интенсификации процесса сушки играет обмен воздуха в сушил­ке. Эти вопросы подробно рассмотрены в главе 2.

Крупу сушат до содержания в ней влаги 10%. После сушки крупа должна быть обязательно охлаждена до температуры 40— 35°С. Для охлаждения крупы используют пятую ленту сушилки или (при работе на сушилках других систем) охладительные ко­лонки.

Помол крупы

Высушенную и охлажденную крупу размалы­вают по схеме простого повторительного помола. Помольная схе­ма включает двукратный помол на вальцовых станках.

В Московском ордена Трудового Красного Знамени техноло­гическом институте пищевой промышленности исследовали про­цесс измельчения рисовой, гречневой и овсяной круп в муку для детского и диетического питания. Изучали влияние диаметра вальцов, дифференциала (отношение окружных скоростей валь­цов) и расположения рифлей вальцов на степень измельчения круп и расход энергии.

Установлено, что наиболее целесообразно применение валь­цов увеличенного диаметра (250—300 мм) для гречневой и ри­совой круп, а измельчение овсяной крупы целесообразно прово­дить при диаметре вальцов 185 мм. Рекомендуемое отношение окружных скоростей вальцов 2,5. Рисовую и гречневую крупу це­лесообразно измельчать на вальцах при расположении рифлей «спинка по спинке», а овсяную — «острие по острию». При со­блюдении указанных рекомендаций при помоле гречневой, ри­совой и овсяной круп можно получить хорошие результаты при минимальных затратах энергии.

Крупа, подготовленная к помолу, поступает на первую поло­вину вальцового станка, на котором установлены валки с нарез­кой 6—8 рифлей на 1 см.

Размолотый продукт направляют на первую половину рассе­ва, где отбирается сход с трех проволочных сит № 5 — лузга (оболочка); проход через них просеивается на шелковых ситах № 29. Сход с сита № 29 направляют на повторный помол на вто­рую половину вальцового станка, где установлены валки с нарез­кой 10 рифлей на 1 см.

Со второй половины вальцового станка продукт поступает на четверть второй половины рассева, которая имеет две рамки с проволочными ситами № 5 для отбора лузги и восемь рамок с шелковым ситом № 29. Сход с шелкового сита № 29 является от­рубями. Готовый продукт — проход через шелковое сито № 29 трех четвертей рассева — собирают вместе и для контрольного просеивания направляют на последнюю четверть рассева, где установлены шелковые сита № 27.

Сход с сит после контрольного просеивания передают на по­мол на вторую половину вальцового станка, а проход собирают как готовый продукт в бункер, откуда его направляют на следу­ющий процесс.

Перед каждым проходом на размол и рассев продукт обяза­тельно пропускают через магнитные заграждения.

Необходимо, чтобы по степени помола диетическая мука удо­влетворяла следующим требованиям: остаток на шелковом сите № 27 должен составлять не более 2%, проход через шелковое си­то № 38 — не менее 60%.