Приготовление сахарного сиропа
Сахарный песок просеивают через сита и пропускают через магниты для удаления примесей, затем растворяют его в двутельных или варочных котлах типа МЗС-2446, кипятят 5 мин, фильтруют и подают на смешивание. …
Фруктовые напитки
Основные сведения. Ассортимент сырья, используемого для производства напитков, очень широк. Напитки готовят из свежих плодов и ягод, плодовых и ягодных пюре, экстрактов, концентрированных соков, соков-полуфабрикатов, сухофруктов, фруктовых порошков и из …
Плоды и ягоды протертые или дробленые с сахаром
Производство данного вида консервов распространено очень широко. Их готовят из свежих или замороженных плодов и ягод одного вида или их смеси. Протертые плоды и ягоды из одного вида сырья вырабатывают …
Фруктовые приправы
Вырабатывают из свежего или стерилизованного абрикосового, сливового и яблочного пюре или смеси пюре: из яблок и брусники или сливы. Пюре, используемое для приправ, должно содержать определенное количество сухих веществ: яблочное …
Фруктовые соусы
Готовят из свежего, стерилизованного или десульфитированного пюре увариванием с сахаром. В основном вырабатывают абрикосовый, айвовый, грушевый, персиковый, сливовый и яблочный соусы. Пюре, используемое для приготовления соусов, протирают второй раз (финишируют) …
Плодовое и ягодное пюре стерилизованное
Представляет собой протертую массу размягченных нагреванием свежих или замороженных плодов и ягод. Наиболее целесообразно приготовление пюре из свежего сырья. В нем хорошо сохраняются полезные вещества, а грубые части плодов и …
Консервы из протертых и дробленых плодов и ягод
Основные сведения. К этой группе консервов относят плодовое и ягодное пюре, плоды и ягоды протертые или дробленые с сахаром, пасты, соусы и приправы. В технологии производства этих консервов много общих …
Техника безопасности при производстве соков
Соблюдают общие правила по технике безопасности. Все электродвигатели должны иметь заземление, а движущиеся части - ограждения. Транспортеры, моечные машины, дробилки очищают только при выключенных электродвигателях. Особое внимание на соблюдение правил …
Производство сгущенных соков
Сгущенными соками называют продукт с высокой массовой долей сухих веществ (44...70%). Вырабатывают два вида сгущенных соков: экстракты (ГОСТ 18078-72) и концентрированные (ГОСТ 18192 - 72). Экстракты получают увариванием свежего или …
Производство соков с мякотью
Натуральные соки с мякотью вырабатывают из айвы, брусники, вишни, сливы и яблок культурных сортов, а соки с сахаром и купажированные - из этих и других плодовых и ягодных культур. Особенно …
Производство пастеризованного сока
При выработке не осветленного сока после извлечения его необходимо отделить от крупных кусочков плодовой мякоти и посторонних примесей, а осветленного сока - дополнительно осветлить. Отделение примесей. Сок процеживают через плотную …
Подготовка плодов и ягод перед извлечением сока
Заключается в дроблении сырья (получении мезги) и в обработке мезги различными способами для увеличения выхода сока. Выход сока зависит от степени измельчения сырья, количества пектиновых веществ, состояния коллоидной системы мезги …
Производство плодовых и ягодных соков
Основные сведения. Из всех видов плодово-ягодных консервов наиболее полезными для человека являются соки. Они имеют высокую пищевую и биологическую ценность: содержат в растворенном и легко усвояемом виде сахара, витамины, минеральные …
Хранение компотов
Компоты, как и все плодово-ягодные консервы, лучше всего хранить в хорошо проветриваемых и сухих складах при 15...20 С, допустимая температура 0...20°С. Более высокая температура хранения компотов способствует размягчению плодов, разрушению …
Плоды и ягоды в сиропе
По технологии производства они мало чем отличаются от технологии производства компотов. При их выработке применяется одно и то же оборудование. От компотов плоды и ягоды в сиропе отличаются тем, что …
Производство компотов ассорти
Компоты ассорти вырабатывают более 20 наименований. Готовят их из смеси 2...4 видов плодов и ягод. Желательно подбирать плоды различной окраски. Это улучшает внешний вид компотов. Соотношение компонентов может быть разнообразным, …
Стерилизация компотов
Почти все плоды и ягоды, используемые для компотов, имеют довольно высокую кислотность. Если кислотность сырья невысокая, в сироп добавляют лимонную или виннокаменную кислоту. Кислота способствует более быстрой гибели микроорганизмов при …
Приготовление сиропа
В сахаре имеются различные примеси (волокна мешкотары, обрывки шпагата и др.), поэтому его просеивают на решетах для удаления крупных частиц. Мелкие примеси удаляют осветлением сиропа. В двутельный котел наливают воду, …
Инспекция, сортировка и калибровка
Из поступивших на переработку плодов и ягод тщательно удаляют все сырье, не отвечающее требованиям стандартов или ТУ по качеству, степени зрелости, размеру и цвету. Калибровку но размеру проводят на калибровочных …
Производство компотов
Ассортимент. Компоты готовят заливкой подготовленных плодов и ягод сахарным сиропом. Повышенное содержание сахара и использование свежего высококачественного сырья для приготовления компотов делают их ценными в пищевом отношении. Поэтому производство компотов …
Техника безопасности при производстве маринадов
Соблюдают общие правила работы с оборудованием для подготовки сырья, его фасовки в банки, укупорки и стерилизации. Особое внимание требуется при работе с раствором уксусной кислоты. Как правило, для выработки маринадов …
Виды брака маринадов
Брак маринадов может быть в результате нарушения требуемых норм приготовления заливки, режима бланширования сырья или пастеризации маринадов: разваривание плодов и ягод или порча маринадов в виде бомбажа. Нарушение режима хранения …
Наполнение и укупорка тары
Как правило, маринады фасуют в стеклянную или металлическую лакированную тару вместимостью до 3 л. Иногда их выпускают в бочках, но для реализации фасуют в банки. Подготовка тары, как и для …
Приготовление маринадной заливки
В состав маринадной заливки входят сахар, уксусная кислота и вытяжка из пряностей корицы, гвоздики и перца душистого (горошком). Корицу получают из высушенной коры молодых веточек вечнозеленого коричного дерева. Выпускают ее …
Подготовка отдельных видов плодов и ягод
Виноград. Консервируют целыми ягодами или отдельными небольшими гроздями, но без гребней. Грозди винограда разделяют на отдельные части с одновременной вырезкой гребней и удалением загнивших ягод. Вишня, кизил, черешня, терн. Маринуют …
Маринование плодов и ягод
Основные сведения. Маринование основано на применении широко распространенного в консервной промышленности консерванта - уксусной кислоты. Большинство микроорганизмов погибает в 2%-ном растворе уксусной кислоты, а их споры длительное время сохраняют жизнеспособность …
Брожение
Для получения высококачественных ароматных моченых плодов необходимо сразу после их заливки раствором создать благоприятные условия для развития молочнокислых бактерий. Для этого бочки с плодами устанавливают на асфальтированной площадке при температуре …
Фасовка и укупорка
Подготовленные плоды и ягоды фасуют в бочки на 50...150 л. Бочки должны отвечать требованиям стандарта: быть чистыми, без повреждений, постороннего запаха и не должны давать течи. Если бочки были в …
Инспекция и сортировка
Для получения однородной пар-тин яблоки сортируют по товарным и помологическим сортам, удаляют нестандартные, загнившие, поврежденные вредителями, недозрелые, перезрелые и с другими дефектами. Смешивание помологических сортов не допускается. Сортируют па конвейерах …
Требования, предъявляемые к сырью для мочения
Качество готовой продукции в значительной степени зависит от сырья. Лучшими для мочения являются плоды осенних и зимних сортов яблок с плотной мякотью белой или светло-желтой окраски. Желательно повышенное содержание Сахаров …
Гнилостное брожение
Происходит при размножении гнилостных бактерий, которые бывают как анаэробными, так и аэробными. Гнилостные бактерии разлагают белки и другие азотистые соединения с выделением неприятно пахнущих веществ (например, сероводорода), а в некоторых …
Маслянокислое брожение
Вызывается маслянокислыми бактериями в результате использования ими Сахаров или молочной кислоты. Это брожение опасно, так как снижает концентрацию главного консерванта (молочной кислоты), а накопление масляной кислоты придает плодам прогорклый вкус. …
Молочнокислое брожение
Вызывается молочнокислыми бактериями различных видов, но все они развиваются без доступа кислорода воздуха, т. е. являются анаэробными. Следовательно, изолируя продукцию от доступа воздуха, можно избавиться от нежелательных процессов, которые развиваются …
Мочение плодов и ягод
Основные сведения. Мочение основано на микробиологических процессах, способствующих накоплению в продукте консервантов - молочной кислоты и спирта. Мочением данный метод называется в связи с тем, что яблоки и ягоды нередко …
Моченые плоды и ягоды
Продукты, которые получают из свежих плодов и ягод при молочнокислом и спиртовом брожении с добавлением сахара, соли и некоторых других компонентов. Соки плодовые и ягодные. Вырабатывают несколько видов: натуральные осветленные …
