Технология переработки плодов и ягод

Молочнокислое брожение

Вызывается молочнокислыми бактериями различных видов, но все они развиваются без доступа кислорода воздуха, т. е. являются анаэробными. Следовательно, изолируя продукцию от доступа воздуха, можно избавиться от нежелательных процессов, которые развиваются в присутствии кислорода (уксуснокислое брожение, гниение, плесневение).

Молочнокислое брожение происходит в результате использования сахаров. Из одной молекулы глюкозы или фруктозы при брожении образуются две молекулы молочной кислоты. Кроме молочной кислоты, возможно образование незначительного количества пировиноградной, лимонной кислот и других веществ, которые не ухудшают качество продукции, а создают своеобразный приятный вкус и аромат.

Возможно накопление летучих кислот (уксусной, муравьиной, пропионовой), которые ухудшают качество моченой продукции, и их количество строго ограничивается стандартом.

Большинство микроорганизмов хорошо развиваются в среде, близкой к нейтральной (рН 7). Для молочнокислых бактерий лучшей реакцией среды является слабокислая (рН 4,9...6,0). Однако есть предел значения рН, ниже которого, т. е. при большей кислотности, данные микробы не развиваются. Таким пределом является рН: для бактерий гнилостных 4,4...5,0, маслянокислых 4,5, молочнокислых 3,0...4,4, винных дрожжей 2,5...3,0, плесеней 1,2...3,0. Для подавления размножения гнилостных и маслянокислых бактерий необходимо создавать условия для быстрого увеличения кислотности среды в результате интенсивного развития молочнокислого брожения.

Спиртовое брожение. Развивается при мочении плодов и ягод за счет Сахаров в результате деятельности винных дрожжей с образованием винного спирта (в яблоках его может накопиться до 18%) и диоксида углерода. Кроме винного, образуются и другие спирты. При взаимодействии кислот и спиртов получаются сложные эфиры, придающие аромат моченым плодам и ягодам. Диоксид углерода частично остается в плодах и придает им освежающую приятную остроту. Спиртовое брожение идет без доступа воздуха.

Технология переработки плодов и ягод

Указатель литературы

Горфункель И. И., Михаленко В. Е. Практические работы по товароведению продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1983. - 280 с. Кац З. А. Производство сушеных овощей, картофеля и фруктов. - М.: …

Примечание. Нормы естественной убыли утверждены приказом Министерства торговли СССР от 26 марта 1980 г. № 75 (см Нормы естественной убыли продовольственных товаров в торговле, М.: Экономика. 1980. 96 с.)

Хранение разных видов овощей и фруктов

Приложение 1. Нормы естественной убыли свежих плодов и ягод при длительном хранении (холодная зона) Примечания. 1. Под слоном "холодильник" подразумеваются хранилища с искусственным охлаждением. 2. Нормы убыли при хранении в …

Как с нами связаться:

Украина:
г.Александрия
тел./факс +38 05235  77193 Бухгалтерия
+38 050 512 11 94 — гл. инженер-менеджер (продажи всего оборудования)

+38 050 457 13 30 — Рашид - продажи новинок
e-mail: msd@msd.com.ua
Схема проезда к производственному офису:
Схема проезда к МСД

Оперативная связь

Укажите свой телефон или адрес эл. почты — наш менеджер перезвонит Вам в удобное для Вас время.