Технология переработки плодов и ягод

Маслянокислое брожение

Вызывается маслянокислыми бактериями в результате использования ими Сахаров или молочной кислоты. Это брожение опасно, так как снижает концентрацию главного консерванта (молочной кислоты), а накопление масляной кислоты придает плодам прогорклый вкус. Консистенция плодов при этом меняется - они размягчаются. Маслянокислые бактерии развиваются без доступа воздуха.

Оптимальная температура для всех микробиологических процессов 35...40°С. Дальнейшее повышение ее приводит к разрушению ферментов микроорганизмов, а снижение замедляет деятельность микроорганизмов. Маслянокислое брожение начинается при температуре выше 25°С. Для предотвращения маслянокислого брожения при микробиологическом консервировании необходимо поддерживать температуру не выше 22°С. При этом необходимо помнить, что в почве имеются холодостойкие расы маслянокислых бактерий, развивающиеся при температуре около 10°С. Для предотвращения развития этих бактерий сырье необходимо тщательно мыть.

Уксуснокислое брожение. Уксуснокислые бактерии сбраживают образовавшийся в результате спиртового брожения спирт в уксусную кислоту и придают готовой продукции нехарактерный привкус и аромат. Уксуснокислые бактерии развиваются только на поверхности продукта в присутствии кислорода воздуха.

Плесневение. Происходит в результате развития плесени или пленчатых дрожжей, интенсивно расщепляющих молочную кислоту. Снижение кислотности способствует порче продукции. Плесень развивается только в аэробных условиях. При плесневении на поверхности рассола образуется пленка. Если не приостановить развитие плесени изоляцией продукции от воздуха, пленка может достигнуть большой толщины.

Технология переработки плодов и ягод

Какую пользу принесет употребление ежевики и кому ее нельзя есть

Ежевика – сладко-кислая ягода, которая приехала к нам из Америки. Она стала фавориткой во многих странах и это не удивительно. Способность адаптации к любим климатическим условия дает ей большое преимущество …

Указатель литературы

Горфункель И. И., Михаленко В. Е. Практические работы по товароведению продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1983. - 280 с. Кац З. А. Производство сушеных овощей, картофеля и фруктов. - М.: …

Примечание. Нормы естественной убыли утверждены приказом Министерства торговли СССР от 26 марта 1980 г. № 75 (см Нормы естественной убыли продовольственных товаров в торговле, М.: Экономика. 1980. 96 с.)

Как с нами связаться:

Украина:
г.Александрия
тел./факс +38 05235  77193 Бухгалтерия
+38 050 512 11 94 — гл. инженер-менеджер (продажи всего оборудования)

+38 050 457 13 30 — Рашид - продажи новинок
e-mail: msd@msd.com.ua
Схема проезда к производственному офису:
Схема проезда к МСД

Оперативная связь

Укажите свой телефон или адрес эл. почты — наш менеджер перезвонит Вам в удобное для Вас время.