Технология переработки плодов и ягод

Подготовка отдельных видов плодов и ягод

Виноград. Консервируют целыми ягодами или отдельными небольшими гроздями, но без гребней. Грозди винограда разделяют на отдельные части с одновременной вырезкой гребней и удалением загнивших ягод.

Вишня, кизил, черешня, терн. Маринуют целыми плодами без плодоножек, обычно не бланшируют.

Груши и яблоки. Для маринования чаще всего используют яблоки мелкоплодных сортов - различных китаек и ранеток. Плоды диаметром до 55 мм используют целыми, без семенного гнезда, с кожицей или без кожицы. Плоды такого размера можно использовать и без удаления семенного гнезда, но с обрезкой плодоножки и чашелистиков. Крупные яблоки и груши очищают от кожицы, вырезают семенное гнездо и режут пополам или на четыре части. Во всех случаях плоды обязательно бланшируют в кипящей воде: яблоки до 5, груши до 10 мин. Продолжительность обработки зависит от степени зрелости плодов. После бланширования сырье сразу же охлаждают холодной водой.

Бланширование размягчает плоды (в противном случае яблоки и груши в готовом маринаде бывают твердыми и невкусными) и разрушает окислительные ферменты, что предохраняет маринады от потемнения. Без бланширования допустимо маринование плодов яблок летних сортов с нежной мякотью, например Белый налив, Анис.

Во время обработки необходимо следить, чтобы плоды груши не разваривались. Хорошие маринады получают при бланшировании груш в 0,1%-ном растворе лимонной или виннокаменной кислоты. Как яблоки, так и груши лучше вначале в течение 1...2 мин прогреть при 60...70°С, а затем бланшировать в кипящей воде.

Крыжовник. Используют целыми плодами без плодоножек.

Смородина черна я, бела я и красная. Консервируют целыми отдельными ягодами без плодоножек и кистей пли целыми кистями.

Слива. Маринуют без плодоножек. Для предупреждения растрескивания кожицы плоды бланшируют при температуре 90...95°С в течение 1...2 мин, после чего охлаждают в холодной воде. Бланширование можно заменить накалыванием плодов на соответствующих машинах.

Для приготовления ассорти сырье готовят, как и для обычных маринадов, а количество плодов и ягод берут в следующих соотношениях (%):

Ассорти № 1 
Груша очищенная 35 
Слива или вишня 35 
Кизил или виноград без гребней 30 
Ассорти № 2 
Слива 35 
Вишня или кизил 35 
Виноград или черная смородина 30 

Нормы расхода сырья. Расход плодов, ягод и вспомогательных материалов зависит от вида и способа подготовки сырья и ассортимента выпускаемых маринадов. Отходы п потери сырья колеблются от 5 (черпая смородина) до 16 (неочищенные) и 35% (очищенные груши), В большинстве случаев подготовленных ягод берут 65%, а заливки 35% от массы готового продукта; плодов семечковых культур соответственно 60 и 40% Уксусной кислоты в пересчете па 80%-ную) для слабокислых маринадов па 1 т готовой продукции требуется 5,7...7 кг, для кислых маринадов - 9,5 кг. При изготовлении маринадной заливки для всех видов маринадов па 1 г готовой продукции (включая заливку) требуется следующее количество пряностей: гвоздики 0,18, корицы 0,45 и перца душистого в зернах 0,20 кг. Если маринады выпускают в бочках, а потом из бочек фасуют в банки, нормы расхода сырья п заливки увеличивают па 5%.

Технология переработки плодов и ягод

Какую пользу принесет употребление ежевики и кому ее нельзя есть

Ежевика – сладко-кислая ягода, которая приехала к нам из Америки. Она стала фавориткой во многих странах и это не удивительно. Способность адаптации к любим климатическим условия дает ей большое преимущество …

Указатель литературы

Горфункель И. И., Михаленко В. Е. Практические работы по товароведению продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1983. - 280 с. Кац З. А. Производство сушеных овощей, картофеля и фруктов. - М.: …

Примечание. Нормы естественной убыли утверждены приказом Министерства торговли СССР от 26 марта 1980 г. № 75 (см Нормы естественной убыли продовольственных товаров в торговле, М.: Экономика. 1980. 96 с.)

Как с нами связаться:

Украина:
г.Александрия
тел./факс +38 05235  77193 Бухгалтерия
+38 050 512 11 94 — гл. инженер-менеджер (продажи всего оборудования)

+38 050 457 13 30 — Рашид - продажи новинок
e-mail: msd@msd.com.ua
Схема проезда к производственному офису:
Схема проезда к МСД

Контакты для заказов шлакоблочного оборудования:

+38 096 992 9559 Инна (вайбер, вацап, телеграм)
Эл. почта: inna@msd.com.ua