Технология переработки плодов и ягод

Мочение плодов и ягод

Основные сведения. Мочение основано на микробиологических процессах, способствующих накоплению в продукте консервантов - молочной кислоты и спирта. Мочением данный метод называется в связи с тем, что яблоки и ягоды нередко заливают чистой водой в расчете на образование консерванта за счет сахара сырья.

При мочении плодов и ягод микробиологические процессы протекают в результате деятельности естественной микрофлоры, хотя более прогрессивным является применение чистой культуры молочнокислых бактерий. На поверхности сырья всегда имеется большое количество различных микроорганизмов, поэтому при мочении могут развиваться разные процессы - молочнокислое, спиртовое, уксуснокислое, маслянокислое, гнилостное брожение, а также и плесневение. Желательным является молочнокислое и спиртовое брожение. Все остальные микробиологические процессы только ухудшают качество продукции.

Развитие микробиологических процессов и преобладание одного над другим зависят от обсемененности сырья различными видами микроорганизмов; температуры брожения и хранения продукции; концентрации соли, кислот и Сахаров; доступа воздуха.

Технология переработки плодов и ягод

Указатель литературы

Горфункель И. И., Михаленко В. Е. Практические работы по товароведению продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1983. - 280 с. Кац З. А. Производство сушеных овощей, картофеля и фруктов. - М.: …

Примечание. Нормы естественной убыли утверждены приказом Министерства торговли СССР от 26 марта 1980 г. № 75 (см Нормы естественной убыли продовольственных товаров в торговле, М.: Экономика. 1980. 96 с.)

Хранение разных видов овощей и фруктов

Приложение 1. Нормы естественной убыли свежих плодов и ягод при длительном хранении (холодная зона) Примечания. 1. Под слоном "холодильник" подразумеваются хранилища с искусственным охлаждением. 2. Нормы убыли при хранении в …

Как с нами связаться:

Украина:
г.Александрия
тел./факс +38 05235  77193 Бухгалтерия
+38 050 512 11 94 — гл. инженер-менеджер (продажи всего оборудования)

+38 050 457 13 30 — Рашид - продажи новинок
e-mail: msd@msd.com.ua
Схема проезда к производственному офису:
Схема проезда к МСД

Оперативная связь

Укажите свой телефон или адрес эл. почты — наш менеджер перезвонит Вам в удобное для Вас время.