Пряновкусовые препараты

Неоднородность состава, вкуса и ароматических свойств при­родных пряностей приводит к тому, что даже при точном соблю­дении их дозировок в соусах и заливках последние часто заметно различаются по своим свойствам (вкусу …

Пряности

Пряности используют при изготовлении рыбных консервов II пресервов различных видов в качестве ароматической и вкусовой добавки. Пряности придают продуктам особый вкус и аромат и тем са­мым повышают аппетит к еде …

Сахар

В рыбоконсервном производстве сахар применяют преиму­щественно в виде сахарного песка и используют при изготовле­нии заливок при выработке различных консервов и пресервов. Калорийность сахара около 400 ккал на 100 г. Качество …

Мука

Муку используют для панировки кусков или тушек рыбы пе­ред обжаркой. Обычно применяют пшеничную односортную муку 85%-НОГО помола. В состав муки входят в основном углеводы. Кроме того, в ней содержатся азотистые …

Масло растительное

В производстве рыбных консервов используют подсолнечное, хлопковое, горчичное, арахисовое и оливковое масла холодного прессования. В зарубежной практике применяют, кроме того, кукурузное и соевое масла. Неприменимы в производстве консервов касторовое масло, …

Томатная паста и томатное пюре

Томатную пасту и томатное пюре используют для приготов­ления соусов и заливок. Томатная паста и томатное пюре представляют собой протер­тые (освобожденные от кожицы и семян) и уваренные зрелые томаты (помидоры). В …

ПИЩЕВЫЕ И ВКУСОВЫЕ ПРОДУКТЫ

К пищевым и вкусовым продуктам, используемым при изго­товлении рыбных консервов, относятся томатная паста н томат­ное пюре, растительное масло, пшеничная мука, сахарный песок, пряности, поваренная соль, уксусная кислота, лук и некоторые …

ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ, ПРИМЕНЯЕМЫЕ В ПРОИЗВОДСТВЕ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

Вспомогательными материалами в рыбоконсервном произ­водстве являются различные пищевые и вкусовые продукты и консервная тара. От качества применяемых вспомогательных материалов во многом зависит качество готовых консервов, поэтому ко всем нспомогательным материалам …

КЛАССИФИКАЦИЯ КОНСЕРВОВ, ИХ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

В нашей стране вырабатывается около 500 видов стерилизо­ванных консервов из рыбы, ракообразных, моллюсков и других нерыбных морепродуктов. Все эти консервы можно разделить на следующие группы: натуральные рыбные консервы и консервы …

ХРАНЕНИЕ РЫБЫ ДО ПЕРЕРАБОТКИ

Рыба — скоропортящийся продукт, она более требовательна к условиям хранения, чем другие продукты животного происхож­дения. В ряде случаев места добычи рыбы находятся на большом расстоянии от консервных предприятий. Кроме того, …

ПРИЕМ РЫБЫ-СЫРЦА И ЕЕ ТРАНСПОРТИРОВКА К МЕСТУ ПЕРЕРАБОТКИ

Количество рыбы, поступающей в переработку, — основной исходный показатель для последующего производственного учета потерь, отходов и выхода готовой продукции. В рыбоконсервном производстве применяют два способа учета рыбы — по массе …

ПОСМЕРТНЫЕ ИЗМЕНЕНИЯ РЫБЫ И ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СЫРЬЯ В КОНСЕРВНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ

Качество рыбы как сырья для производства консервов зави­сит от характера и степени ее изменения за период от вылова до поступления в переработку. Рыба, извлеченная из воды, погиба­ет от удушья (асфиксии) …

ТЕХНОХИМИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ

Рыба — ценное пищевое сырье. По питательности мясо рыбы не уступает мясу животных. Оно содержит полноценные белки и хорошо усвояемые жиры. Кроме того, в небольших количествах в нем находятся такие …

СЫРЬЕ РЫБОКОНСЕРВНОГО ПРОИЗВОДСТВА

В морях и океанах, омывающих берега нашей страны, внут­ренних 'водоемах и реках добывают более 300 видов рыб, боль­шинство из которых пригодны для изготовления консервов. В настоящее время в консервном производстве …

ПРОИЗВОДСТВО РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

БАРБАЯНОВ К. А., ЛЕМАРИНЬЕ К. П. По темпам развития рыболовства и рыбообрабатывающей промышленности Советский Союз занимает первое место среди стран с развитой рыбной промышленностью. Рост уловов рыбы в нашей стране …