ПРОИЗВОДСТВО РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

КЛАССИФИКАЦИЯ КОНСЕРВОВ, ИХ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

В нашей стране вырабатывается около 500 видов стерилизо­ванных консервов из рыбы, ракообразных, моллюсков и других нерыбных морепродуктов.

Все эти консервы можно разделить на следующие группы: натуральные рыбные консервы и консервы из рыбы в бульо­не или желе;

Консервы рыбные в томатном соусе; консервы рыбные в масле; паштеты, пасты, котлеты и фарши рыбные; консервы рыбо-овощные;

Консервы из ракообразных, моллюсков и других нерыбных морепродуктов.

Помимо стерилизованных консервов, вырабатывается более 100 видов нестерилизуемых консервов или пресервов из сельде­вых рыб, которые делятся на следующие основные группы:

Пресервы из мелкой неразделанной и разделанной рыбы пря­ного посола;

Пресервы из разделанной рыбы в горчичном соусе, майонезе и масле;

КЛАССИФИКАЦИЯ КОНСЕРВОВ, ИХ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Рис. 10. Классификация рыбных консервов и пресервов.

Пресервы из разделанной рыбы в сладких фруктово-овощных, винном и других деликатесных соусах и заливках;

Пресервы из свежей неразделанной сельди специального по­сола (смесью соли и сахара) в крупных банках.

Стерилизованные рыбные консервы представляют собой рыбу, соответствующим образом обработанную, расфасованную в бан­ки с добавлением или без добавления масла, томатного соуса и других приправ и прогретую при температуре выше 100° С.

Нестерилизуемые консервы или пресервы — рыба, расфасо­ванная в банки с добавлением соли, сахара и пряностей или спе- пнально приготовленных соусов (заливок) и подвергнутая затем выдержке до созревания при температуре от минус 2 до 2° С. Созревшие пресервы до реализации хранят в холодных складах при температуре минус 4 ч - минус 8° С.

Классификация рыбных консервов и пресервов показана на рис. 10.

Поскольку при консервировании рыбы, ракообразных и мол­люсков удаляют их несъедобные части и в консервы добавляют масло и другие пищевые и вкусовые приправы (томат, овощи, пряности), пищевая ценность консервов очень высока.

Пищевую ценность консервов принято оценивать в основном по содержанию в них белковых веществ и жира; в консервах с томатным соусом и овощами дополнительно учитывают содер­жание углеводов.

Помимо белков, жира и углеводов, важное значение для пи­тания имеют заключенные в консервах минеральные вещества и витамины. Большим содержанием витаминов А и Б отличают­ся консервы из печени тресковых рыб. Следует также отметить наличие значительного количества йода и других ценных микро-

Т а блица 7

Содержание, %

Кислотность

А

Со

Объект исследования

Плотных ве­ществ

Азотистых

Веществ

(ЫХ6,25)

Жира

Углеводов

Титруемая

Активная (pH)

Содержание м неральных ве­ществ (золы),

Калорийность 1 00 г продукі ккал

Консервы

Г орбуша...........

31,0

18,9

6,9

0,4

0,5

6,6

2,7

150

Кета..................

29,2

19,8

5,0

0,6

0,6

6,4

2,3

130

Нерка (красная) ....

32,8

17,3

10,0

0,5

0,6

6,5

2,9

170

Осетр.................

30,2

15,1

10,7

1,0

0,5

6,7

2,1

165

Белуга...............

40,3

21,4

14,8

0,2

0,2

7,0

1,9

230

Муксун.............

28,4

14,6

8,9

0,8

0,3

6,6

2,8

130

Печень трески натураль­ная.......

73,2

3,9

64,4

1,3

0,2

6,8

1,9

620

Крабы...............

21,8

18,7

1,1

0,1

6,8

1,9

85

Щука.................

24,6

14,2

4,0

3,6

0,4

5,5

2,7

ПО

Бычки.................

29,2

12,8

8,1

5,2

0,4

5,5

2,7

150

Печень трески в томат­ном соусе..

65,8

3,6

54,1

2,8

0,5

5,3

1,9

540

Раковые шейки....

30,0

13,2

9,2

5,2

0,3

6,0

2,1

160

Пресервы

Килька балтийская пря­ная

Весенне-летней заго­товки..........

34,5

13,9

. 8,5

135

Осенней заготовки. .

37,5

13,3

11,6

160

35

2*

Элементов в консервах из ракообразных, моллюсков и морской капусты (ламинарии).

Общий химический состав рыбных консервов и пресервов основных видов (по данным Грживо, Емельянова, Иванова, Ки - зевсттера, Немец и др.) приведен в табл. 7.

Азотистые вещества в рыбных консервах в основном пред­ставлены белками (белковый азот составляет от 80 до 97% об­щего азота); 92—95% всех азотистых веществ являются усвояе­мыми.

Содержание разных форм азота в консервах различных видов (по данным Грживо, Немец) показано в табл. 8.

Таблица 8

Содержание (в % к массе продукта) азота

Консервы

Общего

Белкового

Аминокис­

Лотного

Аммиач­

Ного

Натуральные

Лососевые..................

3,20

2,56

0,10

0,05

Осетр........................

2,40

2,03

0,15

0,04

Муксун.........

2,17

1,86

0,13

0,05

Крабы.......................

2,55

2,09

0,31

0,02

В масле

Осетр........................

2,48

2,31

0,09

0,03

Сельдь......................

2,34

2,07

0,13

0,04

Кефаль......................

3,24

3,04

0,10

0,04

В томатном соусе

Осетр.......................

2,35

1,91

0,08

0,03

Бычки........................

1,89

1,64

0,1/

0,04

Судак.........................

2,33

2,04

0,08

0,04

Мелкий частик............

1,91

1,55

0,06

0,03

Раковые шейки....

2,12

1,22

0,15

--

Минеральный состав рыбных консервов некоторых видов при­веден в табл. 9.

Кроме минеральных элементов, указанных в табл. 10, в рыб­ных консервах найдены марганец (0,1—0,2 мг%) и медь (0,ОБ­ОД? мг%), а в консервах из морских рыб также Ором и фтор.

Очень много солей меди содержится в мясе крабов (до 3 мг%).

Обычно в консервах, расфасованных в нелакированные жес­тяные банки, находятся соли олова, образующиеся в результате взаимодействия продукта с полудой. Содержание солей олова в консервах зависит от вида и состава консервов, а также темпе­ратуры и длительности их хранения. Согласно действующих стандартов содержание олова в рыбных консервах не должно превышать 200 мг на 1 кг продукта.

Таблица 9

Содержание, мг на 100 г

Продукта

Консервы

Калия

Натрия

1 кальция

Магния

Железа

Фосфора

Йода

Натуральные

Горбуша.................

260

389

185

56

0,9

230

0,18—0,57

Кета.......................

334

549

161

43

1,3

239

0,13—0,42

Осетр......................

329

530

31

36

1,0

244

1)С луга.................

480

34

83

258

Печень трески........

113

•—

35

51

230

Крабы.....................

221

247

1,4

181

0,07—0,31

В масле

Сардины.................

30

1,5

315

Шпроты..................

349

635

297

53

_

348

Треска копченая....

344

563

462

52

0,8

292

В томатном соусе

Камбала.................

355

_

319

43

_

299

_

.:1ещ.......................

367

424

57

320

< )сетр....................

169

556

39

30

141

0,23

(л'врюга..................

222

573

51

21

0,9

133

0,05

Сазан.....................

383

356

295

< 'удак.....................

120

459

507

26

2,8

246

0,04

Щука..............................

432

379

65

386

Печень трески........

--

40

164

В табл. 10 показано содержание витаминов в рыбных консер­вах некоторых видов, по данным С. М. Немец и др.

Из данных табл. 10 следует, что 200 г рыбных консервов могут обеспечить в среднем 4—10% суточной потребности чело­века в витаминах А, С, В! и В12.

Витамина В2 в консервах гораздо больше, и 200 г натураль­ных консервов могут удовлетворить 10—30% суточной потреб­ности организма человека. Содержание витамина РР (никотино­вой кислоты) в разных рыбных консервах очень сильно колеблет­ся (от 0,01 до 7,8 мг%).

В натуральных лососевых консервах и сардинах (по данным

I Рживо) обнаружено 0,5—0,6 мг% пантотеновой кислоты.

Внешний вид консервов, соотношение в них количества рыбы, иливки, вкус, цвет и консистенция мяса рыбы и заливки обус­ловлены действующими стандартами.

ПРОИЗВОДСТВО РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

Производство рыболовных блесен в домашних условиях

Нечасто в жизни встречается идея бизнеса, в реализации которой может помочь пристрастие человека к рыбной ловле. Производство рыболовных блесен - как раз такой вариант. Ведь чтобы производить качественный товар, необходимо …

ПРОДУКТОВЫЕ РАСЧЕТЫ В РЫБОКОНСЕРВНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ

Продуктовые расчеты выполняют при изготовлении консервов новых видов, проектировании рыбоконсервных предприятий, их реконструкции, учете расхода сырья и вспомогательных мате­риалов. При составлении продуктовых расчетов определяют: 1) период загрузки завода сырьем; 2) …

ИНСТРУКТАЖ РАБОТНИКОВ РЫБОКОНСЕРВНЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ ПО ТЕХНИКЕ БЕЗОПАСНОСТИ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ САНИТАРИИ

Все работники рыбоконсервных заводов проходят курс обуче­ния и инструктаж по технике безопасности и производственной санитарии. Лица, поступающие на рыбоконсервные предприятия, проходят инструктаж независимо от занимаемой должности. Ра­ботники основных цехов, кроме …

Как с нами связаться:

Украина:
г.Александрия
тел./факс +38 05235  77193 Бухгалтерия
+38 050 512 11 94 — гл. инженер-менеджер (продажи всего оборудования)

+38 050 457 13 30 — Рашид - продажи новинок
e-mail: msd@msd.com.ua
Схема проезда к производственному офису:
Схема проезда к МСД

Контакты для заказов шлакоблочного оборудования:

+38 096 992 9559 Инна (вайбер, вацап, телеграм)
Эл. почта: inna@msd.com.ua