ПРОИЗВОДСТВО РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

Томатная паста и томатное пюре

Томатную пасту и томатное пюре используют для приготов­ления соусов и заливок.

Томатная паста и томатное пюре представляют собой протер­тые (освобожденные от кожицы и семян) и уваренные зрелые томаты (помидоры). В томатном пюре содержится 12—20% плотных веществ, а в томатной пасте 30—40% плотных веществ.

Концентрированные томатопродукты вырабатывают на меха­низированных линиях.

На некоторых рыбоконсервных предприятиях имеются то­матные цехи и концентрированные томато-продукты вырабаты­вают на месте, но в большинстве случаев томат-пасту или пюре получают с плодоовощных консервных заводов, расфасованной н стеклянные бутыли или жестяные банки.

Сохранять томатное пюре необходимо в полуотапливаемых помещениях, а томатную пасту можно хранить в неотапливаемых помещениях. Томат-пюре замерзает при температуре минус 1,5 ч - ч - минус 2° С, причем происходит его расслаивание с выделени­ем жидкости; томат-паста переносит охлаждение до минус 10 ч - ч - минус 15° С без существенных изменений.

В производстве рыбных консервов используют томатное пю­ре и пасту только высшего сорта.

При изготовлении соусов и заливок для консервов томатную пасту и пюре разбавляют водой, причем степень разбавления за­висит от содержания в них плотных веществ.

Томатные продукты не только придают консервам особые вкусовые качества, но и повышают их питательную цен­ность.

В томатном пюре содержится от 40 до 80 мг % витамина С, а в томатной пасте 160—180 мг %; каротина (провитамин А) в

Томатном пюре содержится от 0,5 до 2 мг % и в томат­ной пасте около 4 мг %.

Средний химический со­став (в %) томатного пюре и томатной пасты приведен в табл. 11.

Томатные соусы и залив­ки следует готовить в аппа­ратах (котлах) из некорро­зирующего материала, чтобы они сохраняли яркий оран­жево-красный цвет, обуслов­ленный содержанием в зрелых красных помидорах красящего пигмента ликопина; ликопин легко окисляется кислородом возду­ха и потому при нагреве томатных продуктов в присутствии сое­динений железа или меди они темнеют и принимают коричневую окраску.