ПРОИЗВОДСТВО РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ
БАРБАЯНОВ К. А., ЛЕМАРИНЬЕ К. П.
По темпам развития рыболовства и рыбообрабатывающей промышленности Советский Союз занимает первое место среди стран с развитой рыбной промышленностью.
Рост уловов рыбы в нашей стране базируется на океаническом рыболовстве и освоении промысла рыбы в отдаленных от наших берегов районах океана. В настоящее время отечественный рыболовный флот ловит рыбу во всех районах Атлантики, северо-западной части Тихого океана; осваивается добыча рыбы в Индийском океане. Таким образом, наиболее характерной чертой развития отечественной рыбной промышленности за последние 10—15 лет является рост океанического промысла.
Значительно изменился и ассортимент выпускаемой рыбной продукции в результате изменения видового состава добываемой рыбы и распределения рыбы-сырца по видам обработки. Значительно увеличилось производство рыбных консервов, особенно деликатесных консервов из бланшированной, подсушенной и копченой рыбы в масле (сардин, шпрот и др.).
Основными задачами развития рыбной промышленности в ближайшие годы являются дальнейшее развитие мирового и океанического рыболовства при одновременном развитии рыболовства во внутренних водоемах и расширении прудового рыбоводства для более полного удовлетворения растущих потребностей населения в рыбе и рыбных продуктах, а также дальнейшее расширение и улучшение ассортимента и качества рыботоваров и в том числе рыбных консервов.
Консервирование — процесс обработки пищевых продуктов с созданием условий для длительного хранения, при которых исключается возможность их порчи. Название «консервирование» происходит от латинского слова «сопэегуаге», что означает сохранять.
Один из наиболее совершенных и надежных способов сохранения продуктов с минимальными отклонениями от первоначальных вкусовых и пищевых свойств — стерилизация их в герметичной стеклянной или жестяной таре.
Впервые стерилизованные консервы в герметичной таре были изготовлены во Франции в первой половине XIX столетия.
В это же время в России (в Харькове) русский ученый
В. Н. Каразин (1773—1842 гг.) проводил исследования по кон-
Все приборы управления и контроля за пуском, остановкой и работой машин.
Коммунистическая партия и правительство Советского Союза уделяют большое внимание развитию рыбной промышленности. В исторических решениях XXIII съезда КПСС поставлены важные задачи по дальнейшему резкому увеличению уловов рыбы и выработки рыбной продукции в масштабах, отвечающих запросам населения нашей страны, значительному улучшению качества и снижению себестоимости рыбной продукции наряду с повышением производительности труда на рыбообрабатывающих предприятиях на основе дальнейшей механизации и автоматизации производства.
Немаловажную роль в решении указанных задач должна сыграть подготовка высококвалифицированных кадров специалистов для всех отраслей рыбной промышленности и в том числе для рыбоконсервного производства.
Цель настоящего учебного пособия — помочь учащимся вузов пищевой промышленности в изучении теоретических основ консервирования рыбы и нерыбных морепродуктов и современной технологии и техники приготовления из них различных консервов.
