ПРОИЗВОДСТВО РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

Мука

Муку используют для панировки кусков или тушек рыбы пе­ред обжаркой.

Обычно применяют пшеничную односортную муку 85%-НОГО помола. В состав муки входят в основном углеводы. Кроме того, в ней содержатся азотистые вещества, жир и в небольших коли­чествах органические кислоты, красящие и дубильные вещества, спирты, эфиры, а также витамины, ферменты и минеральные вещества.

Из углеводов в пшеничной муке содержится больше всего крахмала (от 70 до 90% всего количества углеводов) и, кроме того, имеется клетчатка.

Важным свойством крахмала, имеющим большое практиче­ское значение при обжарке панированных кусков рыбы, являет­ся его способность к клейстеризации и декстринизации. Сущность этих процессов изложена в главе IX.

Белковых веществ в муке содержится 14—18%. При паниров­ке влажных кусков рыбы мукой находящиеся в ней белки погло­щают воду и набухают, в результате чего по всей поверхности кусков или тушек рыбы образуется тонкий слой теста. Большое влияние на набухание муки оказывает также содержащийся в ней крахмал. Крахмал набухает при нагревании с водой до тем­пературы 50° С, а при температуре 65—67° С происходит его клейстеризация.

Устойчивость теста к нагреву во время обжарки находится в прямой зависимости от вязкости клейстера.

Жира в пшеничной муке содержится 1—3%. Жир может бы­стро окисляться и прогоркать, и поэтому повышенное содер­жание жира в муке является отрицательным показателем ее ка­чества.

В пшеничной муке содержатся витамины Вь В2, В6, РР и Е. Находящиеся в муке ферменты — амилаза, протеаза, каталаза и другие при неблагоприятных условиях (повышенной температуре и влажности) хранения могут вызвать быстрое ухудшение ее качества.

Влажность муки колеблется обычно от 8 до 12%.

В консервном производстве нельзя использовать муку с затх­лым или плесневелым запахом; вкус муки должен быть слегка сладковатым без горечи, при разжевывании муки не должно быть ощущения хруста на зубах.

До направления в производство муку хранят в мешках в су­хих чистых хорошо проветриваемых складах при относительной

Г. лажности воздуха 65—70% и температуре не выше 15° С. В про­цессе хранения муки качество ее периодически проверяют: летом не реже чем два раза в неделю, а зимой—-1—2 раза в месяц.

ПРОИЗВОДСТВО РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

Производство рыболовных блесен в домашних условиях

Нечасто в жизни встречается идея бизнеса, в реализации которой может помочь пристрастие человека к рыбной ловле. Производство рыболовных блесен - как раз такой вариант. Ведь чтобы производить качественный товар, необходимо …

ПРОДУКТОВЫЕ РАСЧЕТЫ В РЫБОКОНСЕРВНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ

Продуктовые расчеты выполняют при изготовлении консервов новых видов, проектировании рыбоконсервных предприятий, их реконструкции, учете расхода сырья и вспомогательных мате­риалов. При составлении продуктовых расчетов определяют: 1) период загрузки завода сырьем; 2) …

ИНСТРУКТАЖ РАБОТНИКОВ РЫБОКОНСЕРВНЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ ПО ТЕХНИКЕ БЕЗОПАСНОСТИ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ САНИТАРИИ

Все работники рыбоконсервных заводов проходят курс обуче­ния и инструктаж по технике безопасности и производственной санитарии. Лица, поступающие на рыбоконсервные предприятия, проходят инструктаж независимо от занимаемой должности. Ра­ботники основных цехов, кроме …

Как с нами связаться:

Украина:
г.Александрия
тел./факс +38 05235  77193 Бухгалтерия
+38 050 512 11 94 — гл. инженер-менеджер (продажи всего оборудования)

+38 050 457 13 30 — Рашид - продажи новинок
e-mail: msd@msd.com.ua
Схема проезда к производственному офису:
Схема проезда к МСД

Контакты для заказов шлакоблочного оборудования:

+38 096 992 9559 Инна (вайбер, вацап, телеграм)
Эл. почта: inna@msd.com.ua