Индивидуальная подготовка
Для индивидуальной подготовки чаще всего выбирают такой метод, как обучение на рабочем месте. Преимущества — быстрота обучения, оперативность, гибкость и малые затраты. Организация индивидуального обучения предполагает четыре этапа: подготовку курса …
Ресторан: Прогноз технологического развития
Национальная ассоциация ресторанного бизнеса (NRA) отслеживает внедрение технологических средств в ресторанах посредством периодических опросов. Исследование 2002 г. показало, что три четверти ресторанов-респондентов компьютеризировали бизнес - операции. Половина ресторанов размещает в …
Один день из жизни: Пол Пиннелл
Вот уже девять лет, как Пол Пиннелл (Paul Pinnell) занимает пост управляющего даласским рестораном Nana, расположенным на 27-м этаже отеля Wyndham Anatole. Nana — ресторан высокой кухни на 170 посадочных …
Техника безопасности и профилактика несчастных случаев
Департамент обеспечения безопасности и гигиены на рабочих местах Промышленной комиссии штата Огайо (Division of Safety and Hygiene, Industrial Commission of Ohio) указывает на шесть видов действий, которые приводят к травмам …
Работники с ограниченными физическими возможностями
В 1990 г. вступил в действие Закон о защите прав инвалидов (ADA), гарантирующий лицам с формально подтвержденной инвалидностью защиту их гражданских прав в сфере труда. Например, незаконно относиться к лицам …
ТРЕНИНГ
Тренинг, или обучение персонала, определяют как «любые инициированные организацией процедуры, направленные на создание условий для обучения членов организации»7. Изначально тренинг направлен на привитие новым сотрудникам умения работать на уровне принятых …
Искусство Задавать вопросы
Цель изучения. Предложить руководству компании способ направлять в нужное русло и закреплять поведение работников при помощи ситуационных теорий мотивации. Сократ — выдающийся мудрец и философ своего времени, совершивший переворот в …
Путь наверх: Даниэль Джонсон
Демографические тенденции, влияющие на ресторанный бизнес, приведут к тому, что к 2010 г. в рядах генеральных управляющих (General Managers, GM) заведениями значительно увеличится доля молодых амбициозных профессионалов. А как будут …
Горячие концепции: Биотехнологии и модифицированные продукты
В 2000 г. сеть мексиканских ресторанов Taco Bell под давлением общественности была вынуждена отказаться от использования теста для пирожков тако, которое частично содержало муку из генетически модифицированной кормовой кукурузы. В …
Трехчастный метод
Согласно Кейзеру (Keiser)3, целесообразно разделить отчет о доходах и расходах на три части и рассматривать их по отдельности: продажи, расходы и прибыль. Продажи Анализируя показатели продаж, руководство, как правило, интересуется …
Предварительное собеседование
Часто бывает так, что потенциальный кандидат звонит или заходит в ресторан узнать, есть ли какие-нибудь вакансии. Разговор с ним и будет предварительным собеседованием, цель которого — получить самое общее представление …
Холистическое научение
Научение более эффективно, если работа, которой обучают в ходе тренинга, представлена в целостном виде и в контексте деятельности всей компании, а сама работа — в виде составляющих ее компонентов. Эта …
Атмосфера доверия
Последний из шести параметров организационного климата — командная работа, командный дух. Это ощущение принадлежности к сплоченному коллективу раБотников, где царят взаимная поддержка, уважение, доверие и чувство гордости за то, что …
Паровое оборудование
Котлы с паровой рубашкой Для ресторанной кухни варочные котлы с паровой рубашкой незаменимы. Они прекрасно подходят для приготовления пищи из продуктов, которые не требуют высокотемпературной тепловой обработки. Водяной пар нагревает …
Один день из жизни: Джон Феркьюхарсон
Цель деятельности Международного совета безопасности питания (International Food Safety Council, IFSC), учрежденного NRAEF, — добиться, чтобы операторы индустрии общественного питания во всей полноте осознавали опасность пищевых заболеваний, и способствовать предотвращению …
Определение приоритетов
Как правило, у ресторанного оператора никогда не бывает достаточно средств, чтобы финансировать все намеченные долгосрочные проекты. Существует четыре метода распределения дефицитных средств среди самых желательных проектов10. Экономическое исследование — финансовый …
Решение о найме
Важно, чтобы решение о найме принималось своевременно, именно в те сроки, которые указаны кандидату. Если он обладает достаточной квалификацией, проволочки с решением о найме чреваты уже тем, что он найдет …
Обучение в группе
Групповое обучение считается особенно эффективным методом обучения навыкам межличностного взаимодействия. В принципе этот метод применяется, когда надо обучить группу работников выполнению какого-либо вида работы. ИнстРукторы, занимающиеся обучением в группах, делают …
Права животных3
Представители «Движения за гуманное обращение с животными» (People for the Ethical Treatment of Animals, PETA) активно используют тактику привлечения внимания общественности, протестуя против плохого обращения с животными. Они давно обнаружили, …
А так ли уж чисты Сверкающие полы?
Цель изучения. Ознакомиться с важными концепциями уборки помещений и обслуживания кухонного оборудования. Некоторое время тому назад сеть McDonald's реализовала в своих заведениях программу тестирования эффективности моющих средств, которые применялись для …
Эффективная личная гигиена
Цель изучения. Привить работникам привычку соблюдать нормы личной гигиены. Как свидетельствует статистика, третья по популярности причина заражения клиентов ресторанов заболеваниями пищевого происхождения — халатное отношение работников к соблюдению правил личной …
ЗАКОНОДАТЕЛЬНЫЕ ОСНОВЫ: РАВНЫЕ ВОЗМОЖНОСТИ ТРУДОУСТРОЙСТВА
Менеджер, осуществляющий прием работников, должен действовать строго в рамках принципов существующего законодательства о трудоустройстве. В последние годы значительно усилилось внимание к такому принципу, как предоставление равных возможностей трудоустройства, — с …
Оценка потребностей в обучении
Цель этого этапа следует из его названия — пока не оценишь, чему надо обучаться, невозможно наметить, как обучаться. Оценка потребностей в обучении осуществляется на трех уровнях9: организационный анализ, анализ производственных …
ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ КЛИМАТ9
Теперь, когда менеджер знаком с основами мотивационных теорий и понимает, что мотивирует работников к тому или иному поведению, он должен создать такой организационный климат, который поощряет к хорошей работе. Организационный …
Аллергии4
У некоторых людей, страдающих пищевой аллергией, даже один небольшой кусочек пищи, содержащий противопоказанные ему продукты, способен вызвать тяжелый приступ и даже привести к летальному исходу. Обычно аллергики сами знают, что …
АНАЛИЗ ФИНАНСОВОЙ ОТЧЕТНОСТИ: БАЛАНСОВЫЙ ОТЧЕТ Оборотные активы
Как уже отмечалось, оборотными считаются те активы, которые представляют собой денежные средства или могут быть обращены в денежные средства в течение года. Наличные средства У ресторана всегда должны быть наличные …
Заполнение заявочной формы
Изучение заполненной заявочной формы позволяет сделать несколько важных выводов о человеке и определить, стоит ли и дальше рассматривать эту кандидатуру. Здесь следует обратить внимание на ряд ключевых моментов. Сколько мест …
Положительное подкрепление
Человек всегда действует наиболее благоприятным для себя образом, который сулит ему награду. Она может быть внешней — это дополнительное вознаграждение или продвижение по службе, словесной — в форме признания заслуг, …
ЛИДЕР И РУКОВОДИТЕЛЬ
В данной главе мы часто называли линейных руководителей (supervisor) менеджерами и рассуждали о стилях их руководства. Теперь следует уточнить, что такое руководитель и чем он отличается от лидера, всегда ли …
Жарочное обрудование
Фритюрницы Аппарат для обжаривания в глубоком слое кипящего жира или масла — фритюрница, производится из некоррозийных и термостойких материалов. Оснащается регулятором температуры, который должен быть расположен так, чтобы при работе …
Хранение продуктов питания
Существует шесть главных причин порчи продуктов питания за время хранения14. Несоблюдение правильного температурного режима хранения. Слишком длительный срок хранения. Плохая вентиляция складских помещений. Несоблюдение правил раздельного хранения разных видов продуктов. …
Один день из жизни: Жизненный цикл ресторанной сети
Теория срока жизни мыла или моющего средства на магазинной полке (после которого товар снимается с продажи) в равной степени приложима к жизненному циклу ресторанной сети. Первый этап жизненного цикла — …
Импровизированное собеседование
Цель изучения. Разработать руководство по проведению собеседования при приеме на работу. Точность прогноза Эффективности работы соискателя Стандартное собеседование Соискатель и супервайзер беседуют в специально выбранном помещении, в спокойной обстановке Анализ …
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ РАЗВИТИЕ Совершенствование персонала
Один из способов решить проблему текучести кадров — организовать программу профессионального развития, или планирования карьеры. Такого рода программы предполагают помощь работникам всех уровней в определении целей индивидуальной трудовой карьеры и …
Человеческие ресурсы4
Так сложилось, что работа в ресторанном бизнесе не считается престижной. Одно исследование и вовсе показало, что, по мнению большинства людей, быть Владельцем ресторана быстрого питания куда менее престижно, чем служащим …
