Управление рестораном

Один день из жизни: Пол Пиннелл

Вот уже девять лет, как Пол Пиннелл (Paul Pinnell) занимает пост управляющего даласским рестораном Nana, расположенным на 27-м этаже отеля Wyndham Anatole. Nana — ресторан высокой кухни на 170 посадочных мест; имеются также пять отдельных кабинетов исключительно для обедов в узком кругу. Клиентам очень нравится Nana, где все на самом высоком уровне — и блюда, и напитки, и обстановка, и обслуживание. А Пол Пиннелл и его обученный пер­сонал готовы превзойти ожидания самых взыскательных гостей.

Рабочий день Пола начинается часов в 10—11 утра. Сначала он проверяет почту — 75 электронных сообщений и 10—12 голосовых — обычная ежедневная порция. Ответив на все послания, Пол про­сматривает поступившие на день заказы на вечеринки. Часов с двух он вместе с шефом кухни окончательно утверждает меню для се - год-няшних вечерних заказов, намечает состав меню для завтраш­них и делает приготовления к заказам следующих дней. Ближе к двум часам дня Пол отдает последние распоряжения, касающиеся специальных требований сегодняшних вечеринок, вроде особой сервировки, цветов к столу и пр.

В четыре часа пополудни Пол проводит совещание с менедже­рами среднего звена, на котором обсуждаются перспективы пред­стоящего вечера. Участники совещания уточняют поступившие за­казы от отдельных гостей, от компаний, делают прикидки каса­тельно общей посещаемости, проверяют, все ли предусмотрено для должного обслуживания гостей. Это позволяет Полу и его менед­жерам подготовиться к летучке с персоналом, которая проводится в пять часов, перед началом вечерней смены. На ней Пол информи­рует сотрудников о новых наименованиях меню и винной карты, сообщает о новостях заведения и отдает общие распоряжения по порядку обслуживания на вечер.

Когда ресторан открывает двери для посетителей, Пола можно увидеть в зале, где он помогает персоналу и присматривает за тем, чтобы обслуживание было на высоком уровне. Он лично подходит к каждому гостю, обычно через некоторое время после подачи за­каза, желая убедиться, что все довольны. Если возникают даже ма­лейшие проблемы, Пол Пиннелл лично улаживает их.

После закрытия кухни ресторана рабочий день Пола не заканчи­вается — при ресторане есть бар на 300 мест, где семь дней в неделю звучит живая музыка. Пол не может обделить его своим вниманием. И лишь в час ночи, а то и в два, он может позволить себе вернуться домой. Но и здесь он продолжает работать — посматривает профес­сиональные журналы и книги по ресторанному бизнесу, чтобы знать все достижения отрасли, которой посвятил себя.

Источник: Ruggless, Ron, «Paul Pinnell: Former Theater Major Takes Per­formance Seriously, Treats Every Night Like Opening Night», Nation's Restaurant News, vol. 37, no. 16, pp. 71—72, April 21, 2003.

Вопрос для обсуждения. Почему управляющему нужно прогнозиро­вать посещаемость ресторана еще до вечернего его открытия?

Микроволновые печи по сравнению с духовыми шкафами требуют значи­тельно меньше ухода. Но и здесь надо следить за плотным прилеганием дверцы рабочей камеры во избежание потерь тепла.

После чистки плит на их рабочие части наносят тонкий слой кулинарного жира для предотвращения коррозии.

Куттеры, слайсеры, миксеры Куттер и профессиональный блендер моют после каждого исполь­зования, предварительно отключив от сети. Особое внимание нужно уделять но­жу слайсера, тщательно отмыть, продезинфицировать и после высушить. Миксеры следует мыть после каждого применения.

Рабочие столы Кухонные столы сначала нужно оттирать горячим раствором детергента, затем тщательно промывать чистой водой, дезинфицировать и остав­лять для просушки. Ящики стола следует еженедельно вытирать, предварительно освободив от содержимого.

Холодильники Камеру холодильника следует мыть каждую неделю. Полки и ящики холодильника моют отдельно в раковине или в посудомоечной машине.

Кроме того, надо периодически осматривать змеевик конденсатора с задней стороны холодильника и удалять налет пыли и грязи, поскольку это затрудняет теплообмен и мотор холодильника работает с повышенной нагрузкой.

Крупные холодильные камеры нужно мыть хотя бы раз в месяц, соблюдая уже описанную выше процедуру. Комплексная программа обслуживания холо­дильного оборудования должна предусматривать следующие действия22:

изношенные или порвавшиеся ремни компрессора сразу же заменять;

если датчик указывает на падение температуры в холодильной камере или замечено, что цикл охлаждения стал вдруг слишком коротким, нужно проверить уровень хладагента;

своевременно чистить вентилятор, змеевик и обкладки конденсатора, воздухоохладитель;

периодически проверять уплотнители, фиксаторы и крепления дверцы холодильника на предмет плотного прилегания и обеспечения воздухоне­проницаемости камеры;

ежемесячно размораживать холодильник (морозильник);

следить, чтобы калибровка термостата не стиралась;

уплотнитель и затвор дверцы холодильника время от времени смазывать пищевым жиром;

следить, нет ли на внешних стенках холодильника сильно охлажденных участков, что свидетельствует о нарушении теплоизоляции камеры;

цикл размораживания устанавливается таким образом, чтобы разморажи­вание происходило во внепиковые часы;

компрессоры периодически проверяются на предмет протечки и умень­шения уровня хладагента;

конденсаторную решетку периодически чистят щеткой;

змеевик конденсатора периодически проверяется на наличие налета пыли и грязи и в случае обнаружения удаляется;

регулярно производится проверка мотора холодильника.

Паровые агрегаты Прежде чем мыть котел с паровой рубашкой, его выключают, сливают воду и дают остыть. Затем тщательно промывают, заполняют раствором детергента и оставляют на 30 мин или час. Потом снова как следует промывают и дезинфицируют.