Управление рестораном

АНАЛИЗ ФИНАНСОВОЙ ОТЧЕТНОСТИ: БАЛАНСОВЫЙ ОТЧЕТ Оборотные активы

Как уже отмечалось, оборотными считаются те активы, которые представляют собой денежные средства или могут быть обращены в денежные средства в тече­ние года.

Наличные средства У ресторана всегда должны быть наличные денежные сред­ства для оплаты текущих расходов. Все, что останется сверх этого, можно помес­тить на банковский счет и получать соответствующий процент. Наличные средст­ва либо хранят в кассе ресторана на сдачу и оплату мелких расходов, либо поме­щают на специальный счет, с которого можно оплачивать более крупные теку­щие расходы.

Дебиторская задолженность Дебиторская задолженность, или ожидаемые посту­пления, — это те суммы, которые должны заведению клиенты. У бизнеса, кото­рый ведется исключительно на основе наличных, дебиторской задолженности не будет. С другой стороны, если ресторан располагает одним или несколькими банкетными залами и выставляет клиентам счета после проведения мероприятий, то у него может быть очень существенная дебиторская задолженность.

Время, которое проходит с момента оказания услуг до момента получения платы за них, представляет собой «разрешение», которое ресторан выдает клиен­ту на пользование ресторанными деньгами. Чем короче средний период погаше­ния дебиторской задолженности или чем больше оборачиваемость дебиторской задолженности, тем лучше для ресторана. В то же время расширение периода по­гашения задолженности может быть действенным инструментом привлечения

Клиентов. Здесь важно иметь в виду, что отсрочка погашения дебиторский за­долженности означает временное замораживание средств ресторана и, в сущно­сти, есть не что иное, как предоставление кредита со всеми вытекающими по­следствиями.

Оборачиваемость дебиторской задолженности = = Совокупный объем продаж

Средняя величина дебиторской задолженности

„ „ 365 дней

Средний период погашения = -----------------------------------------------------------------------

Оборачиваемость дебиторской задолженности

_ Дебиторская задолженность

Период замораживания средств = —-----------------------------------------

Объем ежедневных продаж

Третий коэффициент показывает число дней, в течение которых средства рес­торана «связаны» в виде дебиторской задолженности. Этот показатель должен быть как можно меньше.

Запасы Оборачиваемость запасов показывает, сколько раз за определенный пе­риод времени обновляются запасы. Зависит она от типа ресторанного бизнеса — от двух раз в неделю для заведений быстрого обслуживания до трех—пяти раз в месяц для полносервисных ресторанов.

Перед рестораном стоит не простая задача — сбалансировать постоянное на­личие всех необходимых для бесперебойной работы запасов, чтобы не столкнуть­ся с внезапной нехваткой какого-то важного продукта, а также учесть, что хране­ние запасов связано с затратами средств. Чем большими наличными запасами располагает ресторан в течение определенного периода, тем больше его средств находится в «связанном» или замороженном виде. Медленная оборачиваемость запасов свидетельствует о том, что уровень запасов неоправданно высок. Следует также помнить, что с удлинением срока замораживания средств возрастает веро­ятность порчи продуктов.

Однако, с другой стороны, слишком быстрая оборачиваемость запасов указы­вает на то, что ресторан фактически использует выручку от одного дня для за­купки запасов на следующий день. В таких ситуациях необходим разумный ба­ланс.

Оборачиваемость запасов пищевых продуктов = = Стоимость наличных запасов пищевых продуктов Себестоимость реализованной пищи

Стоимость наличных запасов напитков

Оборачиваемость запасов напитков = --------------------------------------------------------------

Себестоимость реализованных напитков

Коэффициент текущей ликвидности Этот коэффициент отражает способность ресторана оплачивать краткосрочные долги. Так, поставщикам, например, требу­ется гарантия, что ресторан вовремя оплатит им за поставку товаров.

Тест «на один зубок» 11.3