Завтрак20
В последние годы отмечается опережающий рост спроса на завтраки вне дома — он обогнал рост спроса на услуги общественного питания вообще. Следует, однако, заметить, что доля этого сегмента приносит менее …
Из практики: Здравая концепция здорового питания
Цели изучения. Ознакомиться с функциями рекламы. Создается впечатление, что у ресторанной сети морепродуктов Red Lobster, одной из самых популярных в США, не самый популярный бренд. «Не то чтобы бренд Red …
Ценообразование на основе себестоимости
Себестоимость блюда определяется как затраты на исходные ингредиенты плюс затраты на оплату труда, потраченного на его приготовление. Иными словами, к затратам на исходные продукты добавляются затраты на оплату труда. Затем …
Описать профессиональные обязанности и степень ответственности метрдотеля, официанта и помощника официанта в обеспечении качества обслуживания. Горячая концепция: Fogo de Chao из Бразилии!
Бразильская кухня победоносно шагает по стране, отвоевывая себе место в кулинарных пристрастиях американцев. Много лет назад, когда сыновья двух семейств из заштатного городка, затерянного где-то на юге Бразилии, устроились на …
Доступность10
В 1990 г. в США вступил в силу Закон об инвалидах (Americans with Disabilities Act, ADA). Согласно этому закону работодатели организаций с численностью персонала 15 и более человек не имеют …
СЕРВИС
Типы ресторанного обслуживания За долгие годы в ресторанном бизнесе возникли разные виды обслуживания, одни — более официальные, другие — менее, создающие непринужденную атмосферу. И все же хорошее обслуживание — не …
ФАКТОРЫ УСПЕХА РЕСТОРАНА
Чтобы ресторан был прибыльным и процветающим, достаточно разработать правильную концепцию, тщательно ее проработать, умело воплотить в практику и поднять на высокий уровень предлагаемое обслуживание. Рассмотрим каждый из этих ключевых факторов.
ВЫБОР ЦЕЛЕВЫХ РЫНКОВ
В основе концепции выбора целевых рынков лежат две простые истины: во - первых, потребители различаются по кругу потребностей, за удовлетворением которых и приходят в ресторан; во-вторых, не существует возможности удовлетворить …
ЛИЧНЫЕ ПРОДАЖИ
Личные продажи предполагают непосредственный устный контакт между агентом по продажам и потенциальным клиентом. Контакты осуществляются по телефону или при личной встрече. В контексте ресторанного бизнеса прямые продажи осуществляются как за …
Средняя сумма чека
Один из показателей, по которому можно судить о перспективах прибыльности заведения с точки зрения предлагаемого набора блюд, — средняя сумма чека. Рассчитывается она путем деления общего объема продаж на общее …
Устранение пробелов в обслуживании
Цель изучения. Определить, какие пробелы приводят к неудовлетворенности клиентов сервисом, и предложить пути их устранения. Брайан Силл (Brian Sill), президент Deterministics, фирмы, занимающейся ресторанным консалтингом и проектированием организации. Заинтересовавшись влиянием …
Перемещения работника
При небольших объемах или весе перемещаемых материалов лучший метод оценки эффективности размещения оборудования — анализ перемещения отдельных работников в процессе труда. В этом случае наиболее распространенная форма составления маршрутной карты …
ОБЩИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ РЕСТОРАНОВ
Большую помощь в изучении отрасли может оказать анализ общих особенностей, свойственных ресторанам различных типов6.
Закрытый рынок
Под закрытым (зависимым), или защищенным от конкуренции, рынком подразумевается общественное питание в институциональных учреждениях, на промышленных предприятиях, в учебных заведениях, а также на авиалиниях. Иными словами, это потребительский сегмент, в …
ПРОЦЕСС ПРОДВИЖЕНИЯ Цели продвижения
Современный маркетинг не ограничивается такими традиционными целями, как разработка востребованного продукта с привлекательной ценой и обеспечение доступа к нему целевого сегмента потребителей. В ресторанном бизнесе существенно важно поддерживать общение со …
ЦЕНООБРАЗОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА МЕНЮ
Как-то зашел я в ресторан, который обещал «завтрак в любое время». Ну и заказал я гренки в эпоху Возрождения. Стивен Райт, известный канадский комик Цели изучения Изучив главу, вы сможете: …
Описание блюд
Главная цель, которой должно достигать описание блюда (следует за его названием), — дать посетителю точное представление о самом блюде, а заодно побудить включить блюдо в свой заказ. Здесь важно учитывать …
Горячая концепция: Cravings поражает воображение
Сотни гастрономических и элитных ресторанов, множество буфет - баров предлагают незабываемые впечатления от питания в Лас - Вегасе. На этом фоне Mirage решила пойти наперекор здешним традициям и открыть публике …
ПРИЕМКА
Задача приемки — убедиться, что поставленные продукты в точности соответствуют заказанным. В идеале для обеспечения точного соответствия заказанного поставленному осуществлять приемку должен тот, кто делал заказ. Однако в крупных организациях …
Пиццерии
Шесть сетей пиццерий в T0P—100 насчитывают в совокупности 19 тыс. заведений; в среднем годовой объем продаж каждой составляет около 733 тыс. долл. В последние годы сети пиццерий следуют стратегии конкуренции …
Ланч
Согласно данным NRA, все возрастающая доля американцев, занятых полный рабочий день, используют перерыв на ланч не по назначению23. Так утверждает примерно четверть опрошенных; а четверо из десяти добавляют, что просто …
Критерии выбора медиасредств
При выборе подходящих медиасредств рекламодатель руководствуется набором критериев. К числу самых важных относятся: стоимость одного контакта, общие расходы на рекламное сообщение, целевая и географическая направленность (избирательность) рекламного средства, его репутация, …
Фактическое ценообразование, или «все издержки плюс прибыль»
Метод ценообразования по принципу «все издержки плюс прибыль», как следует из его названия, учитывает в отпускной цене все затраты ресторатора на ведение бизнеса, а также процент желаемой прибыли с блюда. …
СОПРИКОСНОВЕНИЕ С СЕРВИСОМ
Во время пребывания посетителя в заведении общественного питания он постоянно взаимодействует (т. е. соприкасается) с персоналом. На самом деле это взаимодействие должно не только «случаться», но и иметь запланированный, организованный …
СЛУЖЕБНАЯ ТЕРРИТОРИЯ: РАСПРЕДЕЛЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПЛОЩАДЕЙ
Распределение производственных площадей между различными службами ресторана в каждом конкретном случае производится исходя из особенностей индивидуального проекта и планируемого типа обслуживания. Поэтому приведенные ниже данные могут служить лишь самой общей …
Снижение Отходов равносильно контролю затрат
Цель изучения. Проиллюстрировать в пользу закупочных спецификаций, нормативных рецептов, показателей выхода готового блюда и контроля за размером порций в рамках системы управления затратами. Каждый год ресторанам приходится выбрасывать тысячи тонн …
Правильная концепция
Примерно треть новых независимых ресторанов терпят крах в первый год существования и около 60% — в течение первых пяти лет. Те же, кому удалось преуспеть, обычно начинают с выдающихся концепции …
Анализ состояния ресторанного рынка с помощью контрольных вопросов
Цели изучения. Научится, проводить анализ клиентов, заведения и конкурентов. Сопоставить и выявить особенности разных методов сегментирования рынка. Следующие контрольные вопросы позволяют операторам ресторанного бизнеса собрать данные и проанализировать состояние ресторанного …
СТИМУЛИРОВАНИЕ (ПРОДВИЖЕНИЕ) ПРОДАЖ Побудительные стимулы
Продвижение продаж — это набор краткосрочных стимулов, призванных побудить клиента приобрести товар или услугу. В контексте ресторанного бизнеса применяются такие стимулы, как скидочные купоны, программы поощрения «частых обедов», поощрительные призы …
Диапазон цен
Лучший способ — все цены меню разделить на ценовые категории с небольшим шагом, а затем отслеживать фактические продажи по каждой категории диапазона. Например, 6—8 долл.; 8—10 долл., 10—12 долл. Построенный …
Один день из жизни: Эмиль Блау
После 20 лет работы в Bones, где подают стейки и лобстеры, Эмиль Блау (Emile Blau) решил перейти в Buckhead Life Restaurant Group (оператор престижных независимых ресторанов) на должность управляющего целыми …
Потоки материалов
Если в процессе работы перемещаются большие количества материала или материалы большого веса, маршрутную карту следует основывать не на перемещениях работников, а на движении материалов. Методика составления аналогична вышеописанной, но вместо …
Польза или удовольствие
Рестораны организуют либо ради пользы, либо ради удовольствия. Рестораны «утилитарного» назначения существуют для того, чтобы просто поесть — всем нам необходимо время от времени подкреплять свои силы едой. Рестораны, что …
Массовый рынок
Массовый рынок предлагает принятие пищи в некой социальной среде, проще говоря — в общественном месте. Этот крупнейший из всех сегмент рынка охватывает широкий спектр людей, питающихся вне дома, — от …
Стадии процесса продвижения
Процесс продвижения графически представлен на рис. 4.1. Он предполагает определение целевого сегмента рынка, постановку целей, разработку содержания и формы обращения к потребителям, разработку соответствующего набора способов продвижения, выбор медиасредств и …
