Управление рестораном

СЕРВИС

Типы ресторанного обслуживания

За долгие годы в ресторанном бизнесе возникли разные виды обслуживания, од­ни — более официальные, другие — менее, создающие непринужденную атмо­сферу. И все же хорошее обслуживание — не только неукоснительное выполне­ние жестких правил, это больше создание обстановки, приятной и комфортной для гостя, доставляющей ему удовольствие от пребывания в ресторане. И если стоит выбор между строгим следованиям правилам обслуживания в данном заве­дении и ублажением клиента, то предпочтение, несомненно, следует отдать по­следнему.

Семейный, или английский, тип обслуживания Этот тип обслуживания, иногда называемый английским, означает, что еду приносят на больших блюдах (или чашах), на сервировочном (приставном) столике она раскладывается по тарелкам, если требуется, мясо нарезается на порции, тарелки передаются официанту, ко­торый ставит их перед гостями. В менее официальной обстановке гости сами на­кладывают себе еду с общих сервировочных блюд, стоящих на столе. Этот вари­ант обслуживания требует участия минимального числа официантов и особенно хорош для обслуживания большого количества посетителей за ограниченный промежуток времени, предположим, при проведении банкета.

Порционный, или американский, тип обслуживания Порции накладывают на та­релки на кухне, и в зал они поступают «в готовом» виде, официанту остается только поставить еду на тарелке перед гостем. Тарелки с едой подают с левой стороны, напитки — с правой. Этот стиль предназначен для эффективного об­служивания, отличается простотой и оперативностью и позволяет осуществлять надежный контроль за размером подаваемых порций.

Французский тип, или обслуживание за столом Этот вид обслуживания характе­рен для элитных ресторанов. Он подчеркивает элегантность сервиса и требует присутствия целой бригады официантов или по крайней мере старшего официан­та (Chef De Rang) и помощника официанта (Demi Chef De Rang). Еду сервируют в обе­денном зале возле столика гостя, куда ее подвозят на специальной сервировочной тележке (Gueridon). На ней же может осуществляться и окончательная стадия при­готовления блюда, предположим, его подогрев на стоящей тут же небольшой плитке (Rechaud). Официант принимает заказ, его помощник доставляет заказ на кухню, а потом на тележке подвозит к столику. Старший официант лично рас­кладывает блюдо по тарелкам и сервирует, а если надо, доводит до готовности на глазах у гостей. Тарелки подает помощник официанта, он же обслуживает гостей напитками и приносит чек.

Блюда и напитки подаются справа, с левой стороны подают только хлеб, мас­ло и салаты. Иногда гостям приносят также чашу с водой, в которой плавают розовые лепестки или ломтики лимона — для смачивания пальцев.

Французский вид обслуживания предполагает свободный доступ сервировоч­ного (приставного) столика с блюдами к каждой стороне столика, поэтому в обе­денном зале ресторана расставляется значительно меньше столов, чем при других стилях обслуживания. Французский вариант обслуживания существенно ограни­Чивает прибыльность ресторана. К тому же это обслуживание весьма трудоемко и требует большого количества утвари и специальных приспособлений — такое мо­гут позволить себе лишь заведения, рассчитывающие на большую сумму среднего чека, а именно рестораны элитной категории. Французский сервис создает усло­вия для постоянного контакта с гостями, которые сами определяют желаемый объем порции блюда, что делает сервис персонализированным и эмоционально насыщенным.

Русский тип обслуживания Его особенность в том, что пищу готовят и разделя­ют на порции на кухне, а за стол гостей приносят разложенной на сервировоч­ном блюде. Тарелки расставляются перед гостями с правой стороны, а еду с блю­да официант накладывает и подает с левой стороны, двигаясь вокруг стола про­тив часовой стрелки. Использованные тарелки убирают с правой стороны.

Буфетное обслуживание При буфетном обслуживании гости выбирают блюда из тех, что расставлены на сервировочном столике, который подвозит к столу офи­циант. Гости либо сами накладывают себе пищу на тарелки, либо это делает официант. Здесь же, на сервировочном столике, могут размещаться и столовые приборы. А иногда их раскладывают индивидуально, перед каждым гостем.

Необходимые площади

Для обслуживания за столиками рядом с кухней должна быть предусмотрена спе­циальная зона для временного размещения блюд с кухни перед подачей гостям. Здесь официанты берут блюда и приносит их в зал. Для салатов, напитков и де­сертов требуется отдельная зона, они не должны находиться там же, где приго­товленная еда. Хлеб, масло и вода в необходимых количествах содержатся на ра­бочих зонах, имеющихся у каждого официанта, (они размещаются по всему залу).

При самообслуживании возможно несколько конфигураций линий раздачи. Линейная обеспечивает удобный простой доступ и упорядочивает поток клиентов. Однако при такой планировке ограничивается число обслуживаемых посетителей в определенный промежуток времени. При линейной планировке пропускная способность системы определяется длиной помещения.

В большинстве ресторанов с обслуживанием за столиками зоны обслужива­ния проектируются как часть основной зоны приготовления пищи. Однако в ка­фе и кафетериях зона обслуживания должна быть отделена от кухни. Нужны от­дельные пространства для прилавка (стойки), для посетителей и для официантов. Размеры этих зон определяются числом посетителей, которых планируется об­служивать одновременно, а также временем, отпущенным для обслуживания. При линейной планировке кафетерия линия раздачи способна обслужить от двух до десяти человек в минуту, в зависимости от их выбора и от количества персо­нала на линии раздачи. Чем богаче выбор и чем меньше персонала, тем меньше пропускная способность линии раздачи в минуту.

В последние годы на смену линейной планировке кафетериев все чаще при­ходит «островная» — когда разные категории блюд располагаются на островных стойках, что обеспечивает свободный подход со всех сторон. Эта планировка на­поминает принятую в торговых центрах и способна «пропускать» до 20 клиентов в минуту.