Диапазон цен
Лучший способ — все цены меню разделить на ценовые категории с небольшим шагом, а затем отслеживать фактические продажи по каждой категории диапазона. Например, 6—8 долл.; 8—10 долл., 10—12 долл. Построенный по результатам анализа график плотности распределения позволяет выявить диапазон цен, более всего приемлемый для клиентов заведения, т. е. сумму, которую они готовы и желают платить. Кроме того, такие графики помогают выявить узкие места или потенциальные возможности бизнеса. Если более всего выделяется диапазон с низкими ценами, ресторатор должен сделать неутешительный вывод, что основная масса блюд предлагается по ценам, которые не могут или не желают платить клиенты данного заведения. Если же наблюдается обратная картина, ресторатор может преисполниться оптимизма — его клиентура потенциально может тратить гораздо больше денег, чем и следует воспользоваться.
