Управление рестораном

Снижение Отходов равносильно контролю затрат

Цель изучения. Проиллюстрировать в пользу закупочных специфи­каций, нормативных рецептов, показателей выхода готового блюда и контроля за размером порций в рамках системы управления за­тратами.

Каждый год ресторанам приходится выбрасывать тысячи тонн еды, которая от неправильного хранения портится или утрачивает кон­диции. Это означает большие непроизводительные затраты, кото­рые должны быть сведены к минимуму. Для снижения затрат важ­ны не только правильно составленные закупочные спецификации, учет показателя выхода продукта в готовом блюде, нормативные рецепты и контроль за размером порций. Большое значение имеет также рачительное обращение с продовольственными продуктами — чтобы то, что закуплено, не пришлось бы потом выбрасывать.

В настоящее время существует четыре способа размораживания замороженных продуктов: в холодильной установке или малой хо­лодильной камере, под проточной холодной водой, в микроволно­вой печи и непосредственно в процессе приготовления. Для обес­печения сохранности продуктов питания выработано обязательное Правило «четырех часов», гласящее, что продукт не должен нахо­диться при опасной температуре (от —40 до +60°С) дольше чем че­тыре часа (по совокупности).

Менеджер ресторана обязан организовать систему мониторинга — либо измерительную, либо наблюдающую, чтобы обеспечить со­блюдение этого правила. Первая осуществляет сбор количествен­ных показателей (времени, уровня температуры), которые заносят­ся на бланки. Другая система, построенная на наблюдениях, более субъективна, предполагает сенсорный и визуальный контроль; ее данные также фиксируются. Менеджеру надлежит регулярно анали­зировать и оценивать собранную таким путем информацию, чтобы при необходимости принять соответствующие меры. В результате само руководство превращается в «контрольную точку».

Источники: Norton, Char, «You've Got to Measure to Manage», Food Manage­ment, vol. 38, no. 1, January 2003, pp. 58—60. Norton, Char, «Where Are Your Critical Points», Restaurant Hospitality, vol. 87, no. 2, pp. 94—96.

Вопрос для обсуждения. Почему важно, чтобы на контрольных точ­ках велись записи?

Линейная конфигурация раздачи требует от 3,1 до 4,7 кв. м площади на каж­дый погонный метр раздаточного прилавка. А длина прилавка зависит от количе­ства наименований, которые на нем должны быть выставлены. Для «островной» планировки необходимо от 5,6 до 6,2 кв. м площади на погонный метр прилавка. В обоих случаях в расчет принимаются потребности в площади для самих при­лавков, для рабочих мест персонала, проходов для посетителей и установки обо­рудования бара.

Площадь зоны обслуживания в кафетерии должна быть увязана с вместимо­стью обеденного зала. В идеале темп прибытия новых посетителей в обеденный зал должен совпадать с темпом «убытия» тех, кто уже завершил трапезу. Число требуемых посадочных мест в обеденном зале можно определить по формуле

N + N

N — M________ Sa

D (T / TD) - 1 '

V m' d'

Где ND — число посетителей в обеденном зале, или число посадочных мест;

Nm — общее число посетителей, которых намеревается обслуживать кафетерий;

Nsa — число посетителей в зоне обслуживания;

Tm — время на еду;

TD — время, проведенное посетителем в обеденном зале.

Раздаточный прилавок в кафетериях размещают как можно ближе к зоне приготовления пищи. Это позволяет быстро пополнять выкладку блюд на при­лавке. Десерты обычно размещают в самом начале прилавка, а горячие блюда — в конце. Это не только предотвращает сильное остывание горячих блюд, но по­зволяет также увеличить продажи холодных, мимо которых посетитель следует, двигаясь вдоль прилавка. Если выкладку блюд начать с горячего, клиент может решить, что ему этого вполне достаточно, и проигнорирует холодные блюда и десерты.

Порционный контроль

Последний этап в процессе контроля — обеспечение правильного размера пор­ций. Самый простой способ — отмеривать и накладывать пищу приборами одно­го и того же стандартного размера в посуду стандартного размера. Речь идет о стандартных сервировочных ложках, лопатках, приборов для разрезания, слайсе - ров и пр. Для некоторых блюд, например сэндвичей, следует предусмотреть при­готовление каждой порции индивидуально, с взвешиванием25.