Формование конфетных корпусов
"Формование — процесс придания определенного внешнего вида и формы — осуществляется различными способами:' получение сразу отдельных изделий и получение пласта или жгута с последующей резкой их на отдельные изделия. По …
ИГРИСТЫЕ И ШИПУЧИЕ ВИНА
Игристые вина получают путем вторичного алкогольного брожения сухих или крепленых виноматериалов в герметически закрытых сосудах по технологии, утвержденной для каждог наименования вина. Цимлянское игристое вырабатывают на Дону из сухих (со …
Приготовление теста
Рис. 2.1. Принципиальная технологическая схема хлебопекарного производства Для каждого сорта хлеба существует унифицированная рецептура, в которой указан расход (в кг) соли, дрожжей и дополнительного сырья (сахара, жира и др.) на …
Получение кристаллического сахара ™
Очищенный сироп, содержащий 65% сухого вещества, поступает на дальнейшее уваривание. Продукт, полученный после уваривания сиропа, называется утфелем и содержит около 7,5% воды и около 55% выкристаллизовавшегося сахара. Межкристальный (маточный) раствор …
Разваривание крахмалсодержащего сырья
Разваривание осуществляют ддя разрушения клеточных стенок, освобождения крахмала из клеток и перевода его в растворимую форму, в которой он быстрее и легче осахаривается ферментами. Разваривание крахмалсодержащего сырья проводят путем обработки …
Прессование макаронных изделий
Известны два способа формования макаронного теста: прессование и штампование. При штампов. ании сначала получают ленту теста путем прессования, а затем из нее штампуют изделия сложной формы. Сформировавшееся в шпековой камере …
Виды патоки и ЕЕ качество
В зависимости от назначения крахмальную патоку вырабатывают трех видов: карамельная (условное обозначение К), карамельная низкоосахаренная (КН) и глюкозная высокоосаха - ренная (ГВ). Карамельную. ратоку выпускают двух сортов: вые-,* ший (KB) …
Приготовление охмеленного сусла
Эта стадия начинается с процесса затирания солода и несоложеных материалов и варки сусла. Цель его—перевести в растворимое состояние крахмал, белковые вещества, клетчатку и другие вещества путем их ферментативного гидролиза под …
СТАНДАРТИЗАЦИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Развитие пищевой промышленности, ускорение научно-технического прогресса, улучшение качества пищевых продуктов и, наконец, возможность управления сложной системой производства пищевых продуктов невозможны без стандартизации. Международной организацией по стандартизации (ИСО) принято следующее определение …
Мойка и взвешивание свеклы
Свекла, поступающая на завод с кагатного поля или из бурачной, содержит значительное количество примесей: 1—3%, при ручной и 10—12% к массе свеклы при поточной механизи| рованной уборке. При подаче свеклы …
Глазирование конфет
Готовые конфетные корпуса покрывают тонким слоем различных масс с целью предохранения корпусов от воздействия внешней среды, повышения пищевой ценности, улучшения вкуса и для придания красивого внешнего вида. Этот процесс называется …
БОЛЕЗНИ, ПОРОКИ И НЕДОСТАТКИ ВИН
При отклонениях в развитии вина в нем появляются различные дефекты, нарушающие естественный состав иапитка и его качество. Ухудшение качества вин связано с развитием в них болезней, пороков и недостатков. Болезни …
Разделка теста
Разделка пшеничного теста включает в себя деление теста| на куски, округление, предварительную расстойку, формование (закатку) тестовых заготовок и окончательную расстойку. При производстве подового хлеба исключаются операции предварительной расстойки и закатки. …
Центрифугирование утфеля, пробеливание и сушка сахара-песка
Уваренный утфель сразу же центрифугируется. Для этой цели используют автоматизированные центрифуги периодического действия типа ФПН-1251Л вместимостью 650 кг. Ротор центрифуги, представляющий собой сетчатый, закрепленный на вале барабан, заполняется утфелем. Первые …
Осахаривание крахмалсодержащего сырья
При осахаривании охлажденную разваренную массу обрабатывают солодовым молоком или ферментными препаратами для расщепления крахмала и белков. При этом основным процессом является гидролиз крахмала до сбраживаемых дрожжами Сахаров. При осахаривании разваренной …
Разделка сырых макаронных изделий
Разделка сырых изделий заключается в их обдувке, резке и раскладке. Цель разделки — подготовить полуфабрикат к следующей, наиболее продолжительной и трудоемкой стадии производства-—сушке. От правильности разделки зависит продолжительность сушки и …
Технологическая схема производства патоки
Получение патоки включает следующие основные операции: 1) Подготовка крахмала к переработке; 2) Гидролиз крахмала; 3) Нейтрализация гидролизата; 4) Фильтрование сиропов (осветление); 5) Обесцвечивание фильтрованных сиропов адсорбентами; 6) Уваривание жидких сиропов …
Брожение сусла
Оно осуществляется в две стадии при разных режимах и в разных помещениях. Первая стадия — главное брожение — ведется в бродильном отделении. В качестве возбудителя брожения применяют чистые культуры дрожжей …
СЫРЬЕ ХЛЕБОПЕКАРНОГО И МАКАРОННОГО ПРОИЗВОДСТВА
Характеристика зерновых культур По химическому составу зерновые культуры можно разделить на три группы: 1) богатые крахмалом хлебные злаки — пшеница, рожь, ячмень, овес, кукуруза, рис, просо, а также семейство гречишных; …
Изрезывание свеклы
Сахар из свеклы извлекают диффузионным способом. Для этого свеклу измельчают в тонкую стружку желобчатой или пластинчатой формы. Толщина пластинок свекловичной стружки не должна превышать 0,5—1 мм, ширина полоски желобчатой стружки …
ПРОИЗВОДСТВО ХАЛВЫ
Халва — кондитерское изделие слоисто-волокнистой структ\- ры, приготовленное из обжаренных растертых ядер масличныч семян или орехов путем перемешивания с карамельной массой, сбитой с пенообразуюшим веществом. В зависимости от вида используемых …
ПРОИЗВОДСТВО коньяков
Коньяк — крепкий алкогольный напиток, обладающий специфическим цветом, букетом и вкусом. Он получается при перегонке молодых виноградных вин и последующей выдержке в'дубовых бочках или в эмалированных металлических резервуарах с дубовой …
Выпечка хлеба
Процессы, происходящие при выпечке хлеба. Изменения, характеризующие переход тестовой заготовки в процессе выпечки в хлеб, являются результатом целого комплекса процессов— физических, микробиологических, коллоидных и биохимических. Однако в основе всех процессов …
Переработка оттеков
Получающиеся при центрифугировании и пробелке утфеля I оттеки являются насыщенными растворами сахарозы. Их используют для варки утфеля II. Процесс уваривания также производится в вакуум-аппарате. Цикл состоит из тех же основных …
Культивирование дрожжей и сбраживание сусла
В спиртовом производстве в качестве возбудителей брожения используются дрожжи семейства сахаромицетов. Они продуцируют комплекс ферментов, под действием которого сахара сусла превращаются в этиловый спирт и диоксид углерода. В спиртовом производстве …
Сушка макаронных изделии
Макаронное тесто является хорошей средой для протекания микробиологических и биохимических процессов. Для их предотвращения тесто высушивают до влажности 13,5—14%, чтобы после охлаждения их влажность составляла не более 13%. Сушка является …
ПРОИЗВОДСТВО ГЛЮКОЗЫ
Глюкоза является простейшим сахаром, содержащимся в меде, ягодах, плодах и овощах. Она является также конечным продуктом гидролиза крахмала минеральными кислотами или ферментами. Глюкоза менее сладкий сахар, чем сахароза. Ее сладость …
Квас
Хлебный квас — напиток, известный с древних времен, явля ется продуктом неполного сбраживания дрожжами и молочно кислыми бактериями сусла, приготовленного из соложеных и несоложеных зерновых продуктов и сахара. В настоящее …
Виды, сорта, химический состав и качество муки
Из зерна пшеницы вырабатывают хлебопекарную муку пяти сортов: крупчатку, высшего, I и II сортов и обойную; из зерна ржи — трех сортов: сеяную, обдирную и обойную. Кроме того, из смеси …
Получение диффузионного сока
Диффузией (или экстрагированием) называется процесс; извлечения из сложного по составу вещества одного или не-; скольких компонентов с помощью растворителя (экстрагента),; обладающего избирательной способностью растворять только^ вещество, подлежащее экстрагированию. Движущей силой …
ПРОИЗВОДСТВО МАРМЕЛАДА И ПАСТИЛЫ
К этой группе кондитерских изделий относятся мармелад,! пастила и зефир. По структуре мармеладные изделия представ-! ляют собой студни, а пастила и зефир — кондитерские пены. ; Мармелад в зависимости от …
РОЗЛИВ, МАРКИРОВКА И ХРАНЕНИЕ ВИН И КОНЬЯКОВ
Виноградные, плодовые и ягодные вина разливают в буты, ки емкостью 0,5 и 0,75 л, а также в посуду другой емкости в с ответствии с действующими техническими условиями. Игристы вина разливают …
