Технология пищевых производств

ПРОИЗВОДСТВО коньяков

Коньяк — крепкий алкогольный напиток, обладающий спе­цифическим цветом, букетом и вкусом. Он получается при пе­регонке молодых виноградных вин и последующей выдержке в'дубовых бочках или в эмалированных металлических резер­вуарах с дубовой клепкой не менее 3 лет.

В зависимости от срока выдержки и качества коньяки де­лятся на ординарные, марочные и коллекционные. К ординар­ным коньякам относят напитки, полученные из коньячных спир­тов со сроком выдержки от 3 до 5 лет. Срок выдержки обозна­чается звездочками. Крепость ординарных коньяков от 40 до 42 об.%. Марочные коньяки готовят из коньячных спиртов со сроком выдержки свыше 6 лет. К этой группе относятся: коньяк выдержанный KB (6—7 лет), коньяк выдержанный высшего ка­чества КВВК (8—10 лет), коньяк старый КС (10 лет и более). Крепость марочных коньяков от 40 до 57 об.%. Коллекционные - коньяки готовят из марочных коньяков, дополнительно выдер­жанных не менее 3 лет в дубовых бочках или бутах.

В коньяках допускается содержание метилового спирта не более 0,1 об.%, меди — 8 мг/л, олова — 5 мг/л и железа — 1 мг/л; не допускается присутствие свинца.

По внешнему виду доброкачественный коньяк представляет собой прозрачную с блеском жидкость без осадка и посторонних включений. Цвет коньяка от светло-золотистого до светло-ко­ричневого. У более выдержанных коньяков окраска интенсивнее. Вкус и букет должны быть характерными для данного типа.

Основными технологическими операциями коньячного произ­водства являются: приготовление виноматериалов, получение и выдержка коньячных спиртов, купаж, обработка и выдержка коньяков.

Приготовление виноматериалов. Виноматериалы для коньяч­ного производства готовят по белому способу из белых или крас­ных сортов винограда, имеющих цветочный или нейтральный аромат (Сильванер, Плавай, Алый Терский, Ркацители и др.). В коньячном производстве используются здоровые, неосветлив - шиеся вина, содержащие дрожжевые клетки, имеющие летучие ароматические вещества (энантовый эфир и др.), переходящие при перегонке в дистиллят и способствующие образованию спе­цифического вкуса и аромата.

Вина должны отличаться малой экстрактивностью, отсутст­вием сильно выраженного аромата и окраски. Вина с ярко вы­раженным ароматом или с посторонними привкусами и запаха­ми непригодны для выработки коньяка, поскольку эти привкусы и запахи передаются готовому напитку. Коньячные виномате­риалы должны содержать не менее 8 об.% спирта, до 0,2% са­хара, не более 1,5 г/л летучих кислот и не менее 4,5 г/л титруе­мых кислот, участвующих в образовании сложных эфиров пр* перегонке.

Получение и выдержка коньячных спиртов. Коньячные вино материалы подвергают перегонке таким образом, чтобы в отго няемом спирте сохранить часть летучих соединений (эфиры і кислоты), принимающих участие в создании характерного аро мата и вкуса коньяка. Для перегонки коньячных виноматериа лов используют простую перегонку с последующей перегонкоі спирта-сырца, однократную перегонку с фракционированием дис тиллята и непрерывную перегонку на специальных установках

При простой перегонке сначала выделяют спирт-сырец кре­постью 22—35%, содержащий все летучие примеси, затем его направляют на вторичную перегонку. При этом отделяются го­ловные, средние и хвостовые фракции. Для приготовления коньяка используют среднюю фракцию крепостью 62—70 об. По­простей перегонкой получают коньячные спирты для марочных коньяков. Коньячный спирт — бесцветная прозрачная жидкость со специфическим ароматом и довольно резким вкусом. Кроме этилового спирта он содержит различные летучие примеси, пе­реходящие в дистиллят из вина и образующиеся в процессе пе­регонки. Содержание этих соединений в коньячном спирте зави­сит не только от состава виноматериала, но и обусловлено спо­собами и режимами перегонки.

Коньячные спирты выдерживаются в дубовых бочках вмес­тимостью 30—50 дал или в эмалированных резервуарах, в кот<й| рых равномерно распределена дубовая клепка. В резервуарах выдерживают только коньячные спирты для ординарных конья­ков. При длительной выдержке в дубовых бочках в коньячном спирте, происходит ряд сложных физико-химических процессов. В коньячный спирт из дубовой древесины переходят раствори­мые высокомолекулярные соединения (лигнин, таниды, гемицел - люлозы и др.), которые в процессе выдержки претерпевают ряд превращений. Так, лигнин образует ароматические соединения, окисление танидов обусловливает смягчение вкуса и предотвра­щает окисление ароматических веществ; гемицеллюлозы под влиянием естественной кислотности коньячного спирта гидроли - зуются с образованием соответствующих Сахаров, что также спо­собствует смягчению вкуса.

В процессе выдержки уменьшается крепость коньячного спир­та за счет его частичного испарения, а также взаимодействия с компонентами коньячного спирта и кислородом воздуха. Хими­ческие процессы, протекающие при выдержке, способствуют созданию характерного букета.

Все эти и другие сложные процессы, происходящие при вы­держке, обусловливают получение коньячного спирта с янтарно - коричневой окраской и имеющего сложный гармоничный вкус и аромат.

Купаж, обработка и выдержка коньяков. Вследствие неодно­родности коньячных спиртов по вкусу, аромату и крепости про­изводят купажирование различных коньячных спиртов. Допус­кается смешивание коньячных спиртов с разным сроком вы­держки. При этом соотношение объемов спиртов разного возра­ста должно быть такое, чтобы средний возраст купажа был не менее установленного для данной марки коньяка. После расчета купажа и проведения пробного купажирования готовят произ­водственный купаж в больших резервуарах или бутах.

Так как крепость коньячных спиртов выше крепости изготов­ляемых коньяков, производят понижение крепости, добавляя специально подготовленные спиртованные воды. Спиртованные воды получают из дистиллированной или умягченной воды пу­тем смешивания с коньячным спиртом среднего возраста, иду­щего в купаж. Крепость понижают до 20—25 об.°/о с последую­щей выдержкой смеси в дубовых бочках не менее 1 мес, что позволяет получать темноокрашенные ароматические жидкости, уменьшающие крепость коньячных спиртов без снижения экст - рактивности и интенсивности окраски.

С целью придания коньякам мягкого вкуса и установления нужного содержания сахара в купаж вводят сахарный сирон, а в ординарные коньяки, не имеющие развитой окраски, — ко­лер. Для этих целей используют сахарный сироп, выдержанный не менее 1 года в дубовых бочках в смеси с коньячным спиртом возраста не менее 5 лет. Крепость сахарного сиропа 30—

35 об.%. Сахарный сироп, предназначенный для купажирован

Со старыми коньяками, выдерживают 10 лет и более.

Полученный из коньячных спиртов, спиртованных вод и са харного сиропа купаж тщательно перемешивают. Для ассимиля ции составных частей и повышения качества выдерживают к\ паж в дубовых бутах или эмалированных резервуарах с дуб выми клепками не менее 3 мес для ординарных коньяков н н менее 6 мес для коньяков высокого качества. Перед выдержко купаж обрабатывают (оклейка, обработка гексациано-(If)-фер ратом калия и фильтрование). После выдержки коньяки обра батывают холодом при температуре минус 8—12 °С в течени 5—10 сут, фильтруют при этой температуре и разливают в б тылки.