Технология пищевых производств

Разделка теста

Разделка пшеничного теста включает в себя деление теста| на куски, округление, предварительную расстойку, формова­ние (закатку) тестовых заготовок и окончательную расстойку. При производстве подового хлеба исключаются операции пред­варительной расстойки и закатки.

Разделка ржаного теста состоит из следующих этапов: деления теста на куски, формования '(округления или закатки) тестовых заготовок и окончательной расстойки. Разница в раз­делке ржаного и пшеничного теста обусловлена различиями

В их свойствах. Ржаное тесто, не имеющее клейковинного ске­лета, более пластичное. Оно обладает повышенными свойст­вами прилипания, для него необходима минимальная механи­ческая обработка. Пшеничное тесто упругое и требует более интенсивного механического воздействия рабочих органов. Многократная обработка пшеничного теста необходима для получения однородной структуры во всей массе куска, в ре­зультате чего хлеб получается с ровной, мелкой пористостью.

Деление теста на куски. Эта операция должна обеспечить получение заданной массы хлеба. Допустимое отклонение массы отдельных кусков не должно превышать ±1.5%. На каждом предприятии стремятся точно определить массу куска теста, который должен быть на 10—15% больше массы остывшего хлеба, так как во время выпечки и охлаждения масса изделия уменьшается. Потери массы при выпечке называют упеком, а при охлаждении и хранении — усушкой.

Расчет необходимой массы кусков теста на выходе из дели­теля с учетом потерь показан на следующем примере.

Пример. Стандартная масса изделия 400 г, упек 8%, усушка 3%. (При вычислении усушки за 100% принимают массу горячего хлеба, а при вычислении упека — массу куска теста.)

Масса (400 г) остывшего хлеба составит 97% от массы горячего хлеба, или масса горячего изделия будет равна

•Х1== 400 -100/97 ,,-.412 г.

Определим массу куска теста {Xj). Если упек составляет 8%, то масса • куска теста составит 100, а масса горячего изделия — 92%:

Х„ = 412-100/92- '448 г.

Деление теста на куски осуществляется на тестоделитель - ных машинах по объемному принципу. Существуют делитель­ные машины, отсекающие тесто от жгута и разделяющие его на куски мерными карманами при различном нагнетании теста. Наиболее распространены тестоделительная машина «Кузбасс» со шнековым нагнетанием, предназначенная для теста из ржа­ной муки и из пшеничной обойной, и тестоделителя с поршне­вым и валковым нагнетанием теста из пшеничной сортовой муки (РТ-2. РЗ-ХДП, Ш24-ХДА, РМК-65, РМК-60. А2-ХТН).

Округление кусков теста. Этот процесс необходим для при­дания кускам теста шарообразной формы. Эта операция при выпечке круглых подовых изделий является операцией окон­чательного формования кусков теста, после которой они посту­пают на окончательную, и в данном случае единственную, рас - стойку. При производстве многих видов изделий из пшеничной муки высшего, I и II сортов (батонов, булок, плетеных изде­лий и др.) округление является лишь первой операцией формо­вания изделий.

Цель операции округления — улучшение структуры теста для получения изделии с хорошей пористостью мякиша. Осуществ­ляется округление теста на округлителях.

Предварительная расстойка. Это процесс отлежки кусков в течение 5—8 мин, в результате которого ослабляются возник­шие в тесте при делении и округлении внутренние напряжения и восстанавливаются частично разрушенные отдельные звенья кленковинного структурного каркаса. Предварительная рас - стойка осуществляется на ленточных транспортерах или в шка­фах (люлечных или ленточных) предварительной расстойки, входящих в состав поточных линий. Брожение на этой стадии не играет практически значимой роли, поэтому здесь не нужно создавать особых температурных условий.

Формование тестовых заготовок. Это процесс придания кускам теста формы, соответствующей данному сорту изделий. Для получения тестовых заготовок пшеничного теста опреде­ленной формы их раскатывают валками в продолговатый блин, затем свертывают в трубку и прокатывают, а иногда еще и удлиняют. Такая дополнительная обработка пшеничного теста улучшает пористость заготовки. Формование пшеничного теста проводится на ленточных и барабанных закаточных машинах (XT3-I, Т1-ХТ2-3-1 и др.).

При формовании тестовых заготовок цилиндрической фор­мы из ржаного теста 'используют ленточные закаточные машины, в которых кусок теста раскатывается между транс­портерными лентами, движущимися в разные стороны с раз­личными скоростями, или между неподвижной плитой и дви­жущейся лентой.

Окончательная расстойка. Целью этого процесса является брожение теста, которое необходимо для восполнения диоксида углерода, удаленного на стадиях разделки. Если выпекать хлеб без окончательной расстойки, то он получается низкого объема, с плотным, плохо разрыхленным мякишем, с разрывами и тре­щинами на корке. Окончательная расстойка проводится в атмо­сфере воздуха определенной температуры (35—49°С) для уско­рения брожения и определенной относительной влажности воздуха (75—85%) для предотвращения заветривания наруж­ных слоев теста."

Длительность расстойки колеблется от 25 до 120 мин в за­висимости от массы кусков, условий расстойки, .свойств муки, рецептуры теста и ряда других факторов.

На современных тесторазделочных поточных линиях эта операция проводится в конвейерных шкафах окончательной расстойки. На ряде предприятии расстойка тестовых заготовок производится на вагонетках в специальных камерах для рас­стойки. ' '