Технология пищевых производств

Формование конфетных корпусов

"Формование — процесс придания определенного внешнего ви­да и формы — осуществляется различными способами:' получе­ние сразу отдельных изделий и получение пласта или жгута с последующей резкой их на отдельные изделия. По первому способу формование осуществляется методом отливки или от­садки, по второму — методом прессования, прокатки или разма­зывания. Выбор метода формования определяется физико-хими­ческими (температура, влажность, состав и др.) и структурно - механическими (вязкость, прочность и др.) свойствами конфет­ных масс.

Самым распространенным в настоящее время методом фор­мования является отливка. Этим методом формуют массы, об­ладающие при определенных условиях хорошей текучестью: по­мадные, фруктово-желейные, молочные, ликерные. Этот метод позволяет получать конфеты разной формы, многослойные из­делия и конфеты с твердыми добавками (рубленый орех, цукаты и т. п.). Формование методом отливки производится в формы.

Отштампованные в крахмале. Крахмал должен удовлетворять! следующим требованиям: не должен прилипать к штампу; от-'] штампованные формы должны иметь гладкую поверхность; дол-* жен хорошо удаляться с поверхности конфет, иметь высокую' температуру клейстеризации и др. Таким требованиям удовлет-1 воряют кукурузный и рисовый крахмалы. Многократное исполь-j зование крахмала при отливке требует его периодического про J сенвання, подсушки до влажности 5—9% и смешивания с таким! количеством свежего крахмала, чтобы содержание сахара в нем! не превышало 5%. |

Формование отливкой осуществляется на поточно-механизи-| рованны. х линиях, состоящих из непрерывнодействующего ОТ. ТИ-І вочного агрегата и установки для непрерывной выстойки. В от J ливочном агрегате производится сразу несколько операций: отЛ ливка массы в формы; выборка конфетных корпусов из формі очистка корпусов от крахмала, его просеивание; заполнения лотков крахмалом; штампование форм; подача лотков с крах-1 мальнымн формами па отливку; передача лотков на выстойку" и их прием после выстойки. В установке для выстойки происхо­дит процесс затвердевания конфетной массы. Длительность вы­стойки и температурный режим зависят от вида конфетной мас­сы. Процесс отлнвки и выхода готовых корпусов конфет протея кает непрерывно по замкнутому циклу. Я

Для формования преимущественно сбивных и кремовых ко Л фетных масс применяется метод размазки. Этот метод обесп^| чивает наибольшее сохранение пенообразных хрупких масс. Формование этим методом состоит из следующих операций: подготовка конфетной массы; размазка на размазном конвейере, выстойка и резка пласта. Процесс осуществляется на размазном конвейере, состоящем из ленточного транспортера, движущегося по плоскому пастилу. Над транспортером устанавливаются спе­циальные каретки без дна, оборудованные наклонными подвиж­ными пластинами, которые регулируют толщину получаемого пласта. Конфетная масса, находящаяся в каретке, при движении конвейера размазывается в виде пласта. Для охлаждения кон­фетной массы после каретки над лентой конвейера установлен короб, в который подается охлажденный воздух. Над конвейером может быть установлено и несколько кареток, что позволяет получать многослойные пласты. В конце конвейера конфетный пласт режется на корпуса.

Более прогрессивным методом формования по сравнению с размазкой является прокатка. Этот метод используется для формования корпусов из помадных, грильяжных, ореховых и других масс. Конфетный пласт образуется в результате прохож­дения массы между вращающимися валками. В зависимости от вида конфетной массы и конструкции машины число валков мо­жет колебаться от двух до четырех. Отформованный пласт по­ступает на охлаждение, а затем на специальные резальные ма­шины.

При формовании методом выпрессовывания конфетная масса выдавливается в виде жгутов через отверстия в матрицах соот­ветствующего профиля. После охлаждения жгуты разрезаются на корпуса. Выпрессовывание осуществляется с помощью шпе­ков, рифлеными или шестеренчатыми валами. Этот метод ис­пользуется в основном для формования пралиновых и помадных масс. При формовании выпрессовываннем сокращаются возврат­ные отходы, получается гладкая поверхность изделий. Этим ме­тодом можно получать и двухслойные конфеты.

Разновидностью выпрессовывания является отсадка, при ко­торой выдавливание массы осуществляется в вертикальной пло­скости с одновременным образованием отдельных изделий. От­садкой формуют кремовые, помадные, сбивные и ореховые мас­сы.

В зависимости от формы насадкн формующей машины изделия могут иметь гладкую конусообразную форму («Трю­фели») , цилиндрическую («Сливочная помадка»).