Технология пищевых производств

БОЛЕЗНИ, ПОРОКИ И НЕДОСТАТКИ ВИН

При отклонениях в развитии вина в нем появляются различ­ные дефекты, нарушающие естественный состав иапитка и его качество. Ухудшение качества вин связано с развитием в них болезней, пороков и недостатков.

Болезни вина — это глубокие изменения его состава, вызван­ные преимущественно деятельностью микроорганизмов. Боль­ные вина способны заражать здоровые, поэтому в случае обна­ружения заболевания вино изолируют от здоровых образцов. Производится дезинфекция помещения и всего инвентаря, со­прикасавшегося с больным вином. Для прекращения деятельно­сти возбудителей болезни применяют пастеризацию или сульфи - тирование, а затем с помощью комплекса мероприятий восста­навливают потребительские свойства вина.

Болезни вина могут вызывать аэробные и анаэробные мик­роорганизмы. Наиболее часто аэробные микроорганизмы вызы­вают цвель вина и уксусное скисание. Цвель вина, или винная плесень, возникает обычно в столовых винах, хранящихся после окончания брожения в неполных емкостях при свободном досту­пе воздуха. Болезнь выражается в появлении на поверхности вина характерной пленки, в разложении спирта до диоксида уг­лерода и воды, в разложении экстрактивных веществ вина. Вино приобретает неприятный вкус, появляется прогорклый за­пах. Предупредительными мерами является хранение вин в за­полненных, герметически закрывающихся емкостях. Для унич­тожения плесени вино обрабатывают S02 и пастеризуют.

Уксусное скисание (уксуснокислое брожение)—наиболее распространенное заболевание вин. Чаще всего поражаются столовые вина, имеющие крепость ниже 12 об.%. Болезнь вызы­вается уксусными бактериями, находящимися на фруктах. Раз­носят бактерии насекомые, особенно плодовая мушка (дрозо­фила), поселяющаяся на раздавленных фруктах п в местах подтекания вина. Лучшее средство борьбы с ними—обработка S02. Уксусные бактерии также образуют па поверхности вина пленку. В вине происходят глубокие изменения, наиболее су­щественное— это окисление этилового спирта в уксусную кис - і лоту. Радикальных способов лечения вин от этой болезни нет. ' поэтому уксусное скисание вин — опасное заболевание.

Анаэробные микроорганизмы вызывают маннитное, молочно­кислое и пропионовое брожение, прогорканпе и другие болезни. Маннитное брожение поражает чаще всего красные вина, спир­товое брожение которых ведется при повышенных температу­рах. Оно вызывается бактериями, которые разлагают сахар и : кислоты до маиннта, уксусной и молочной кислот. Больное вино; имеет неприятный вкус. Устраняют маннитное брожение пасте­ризацией или переливкой фильтрованного ■ вина в чистую..j просульфитированпую емкость. При сильном развитии болезни,< лечение невозможно. Основное значение имеет профилактика nj систематический контроль качества вина при. хранении. .j

Молочнокислое брожение может возникать во всех катего-;: рнях и типах вин, но чаще у сладких вин с низкой кислотно-^ стъю. Признаком заболевания является образование молочной*^ кислоты при разложении сахара, маиннта, уксусной кислоты, С02 и других продуктов. Вино приобретает запах квашеной ка-j п^еты, щиплющий вкус. Молочнокислые бактерии можно пол­ностью подавить при пастеризации в течение 15 мин и введении, S02. •

Порок вина — это изменения его свойств, ухудшающие ка­чество. Пороки вызываются действием химических, биохимиче­ских пли физико-химических факторов. Отдельные пороки не/ вызывают больших изменений в составе вина и своевременно.; принятые меры устраняют их без ущерба для качества. Часть пороков приводит к необратимым существенным изменениям. Наиболее распространенными пороками вин являются черный, оксидазиый, белый и медный касс — пороки, вносимые с вино­градом и обусловленные нарушением технологии.

Черный касс возникает в результате повышенного содержа­ния в вине железа, которое образует с дубильными и красящи­ми веществами нерастворимые осадки от голубого до черного цвета. Для предупреждения и устранения черного касса прово­дят обработку вина гексацнано- (II)-ферратом калия.

Окдидазный касс (побуренпе вина) вызывается ферментом, эноксидазой, содержащимся в несвежем винограде, и связан с изменением дубильных и красящих веществ вина. Действию ■ эноксндазы препятствует добавление лимонной кислоты. Дейсї - вие фермента прекращается при обработке S02 или пастериза­ции вина.

Белый касс (посизение вина) —порок белых вин, возникаю­щий в малокислотных винах, содержащих избыток железа и фос­форнокислых соединений. Часто развивается параллельно с черным кассом. Для устранения белого касса проводят обра­ботку гексациано-(П)-ферратом калия и подкисляют вино ли­монной кислотой.

Медный касс развивается преимущественно в белых винах и связан с повышением содержания соединений меди и протека­нием реакций восстановительного характера. Наилучшее средст­во предупреждения и устранения этого порока — обработка сусла и вина гексациано-(II)-ферратом калия.

Пороки вина, вносимые с виноградом или обусловленные на­рушением технологии, чаще всего выражаются в появлении не­приятного, несвойственного привкуса и запаха.

Недостатки вина—■ это резкие изменения его состава, обу­словливающие негармоничность вкуса. Между пороками и не­достатками нет резкой границы. Недостатки вина, как правило, можно устранить путем проведения его соответствующей техно­логической обработки.