Формование зефира
Формование зефира осуществляется на зефироотсадочных машинах (рис. И-14). Подготовленная зефирная масса самотеком или по гибкому шлангу поступает в бункер 1 с водяной рубашкой. Температура массы контролируется термометром. В нижней части …
ПРОИЗВОДСТВО ПАСТИЛЬНЫХ ИЗДЕЛИЙ
К пасгальным относятся кондитерские изделия, полученные сбиванием фруктово-ягодного пюре с сахаром в присутствии яичного белка, с последующим смешиванием пенообразной массы с горячим студнеобразующим агаровым (или пектиновым) сиропом или с горячей …
Производство трехслойного желейного мармелада
Мармелад этого сорта состоит из трех слоев, из которых два крайних цветных желейных слоя имеют студнеобразную структуру, а средний из сбитой массы - пенообразную. Приготовление мармеладной массы для желейных слоев …
Производство желейно-фруктового мармелада на пектине
Производство этого вида мармелада осуществляется по следующей машинно-аппаратурной схеме (рис. II-6). Очищенный на просевателе 1 сахар песок через промежуточный бункер, норию 2 и сборник-накопитель 3 ленточным конвейером 4 подается в …
Производство желейного формового мармелада
Производство этого сорта мармелада на агаре или агароиде включает следующие технологические операции: - замочка, набухание, промывание агара (агароида); - приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа; - уваривание желейной массы; - охлаждение массы и …
ПРОИЗВОДСТВО ЖЕЛЕЙНЫХ МАРМЕЛАДНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Желейные мармелады, как и яблочные, имеют студнеобразную структуру. В качестве студнеобразователей при их производстве используются такие вещества, как агар, агароид, фурцелларан, сухой пектин и модифицированные крахмалы. Имитация вкуса, аромата и …
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ
К фруктово-ягодным мармеладным изделиям относятся: мармелад формовой - изделия, отлитые в жесткие формы массой до 20 г; пластовый - изделия в виде брикетов массой 100 г, или нарезанные прямоугольной формы …
ПРОИЗВОДСТВО ФРУКТОВО-ЯГОДНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
Основным сырьем для производства мармеладо-пастильных изделий (кроме сахара) являются фруктово-ягодные полуфабрикаты, полученные из свежих фруктов и ягод. К ним относятся: пульпа, фруктово-ягодное пюре, подварки и припасы. Их применение обусловлено особой …
Пектиновые вещества растений и плодов
Структура мармеладов и пастилы предопределяется процессом студ - необразования, который, в первую очередь, зависит от строения и свойства пектиновых веществ, входящих в состав перерабатываемого фруктово-ягодного сырья. Пектиновые вещества широко распространены …
ПРОИЗВОДСТВО МАРМЕЛАДО — ПАСТИЛЬНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Основным сырьем для производства мармеладо-пастшіьной группы кондитерских изделий являются фрукты и ягоды. Они могут использоваться как в свежем, так и в виде консервированных полуфабрикатов. Основными полуфабрикатами, широко используемыми в кондитерской …
Формование пористого шоколада
Пористый шоколад относится к десертным сортам и отличается от обычного плиточного шоколада пористой структурой, что придает ему особый вкус. Для формования пористого шоколада используются обычные формы, как и для других …
Формование фигурного шоколада
Для формования пустотелых фигурок из шоколадной массь? используются специальные формы, состоящие из двух одинаковых половинок. В каждой половине формы выгравированы половинки фигурок. Половинки форм шарнирно соединены друг с другом и …
Формование шоколада с начинкой
Для выработки шоколадных изделий с начинками (батоны, конфеты «Ассорти», фигурный шоколад и др.) применяются специальные формы, имеющие различные очертания. Процесс формования осуществляется на универсальных двух - или четырехлинейных агрегатах, представляющих …
Формование плиточного шоколада
Для формования шоколадных плиток используются автоматы с одной или двумя отливочными головками различных марок. К ним относятся автоматы 315-Е-9, 317-Е-9 фирмы «Нагема» (Германия), автоматы марки 275, 600 и другие фирмы …
Темперирование шоколадных масс
После конширования шоколадные массы перекачивают в сборники, в которых при непрерывном перемешивании охлаждаются до температуры 45-50°С. Шоколадные массы содержат 32-36 % какао масла, способного к полиморфным превращениям. Поэтому, прежде чем …
Классификация шоколадных изделий
К шоколадным изделиям относятся: - шоколад в плитках; - шоколад фигурный; - шоколадная глазурь; - какао порошок. Шоколад в плитках отформован в виде плоских плиток массой от 4 до 300 …
ПОЛУЧЕНИЕ КАКАО МАСЛА И КАКАО ПОРОШКА
Для изготовления шоколада требуются не только какао тертое, но и чистое масло какао. Его получают из какао тертого. Необходимость производства какао масла и добавления его в рецептуру шоколадных масс обусловлены …
Технологическая схема
Какао тертое является основным полуфабрикатом шоколадного производства. Оно входит в состав всех видов шоколада и шоколадной глазури. Из какао тертого прессуют какао масло, которое также является составной частью всех шоколадных …
Сорта какао бобов, их ферментация и сушка
Основным сырьем для производства шоколадных изделий являются сахар песок и какао бобы. Переработка какао бобов ежегодно увеличивается, потребность для кондитерской промышленности нашей страны составляет около 200 тыс. т в год. …
ПРОИЗВОДСТВО ШОКОЛАДА И КАКАО ПРОДУКТОВ
Шоколад - это кондитерское изделие, изготовленное из какао продуктов и сахара. Для его выработки могут также использоваться растертые и измельченные ядра орехов, сухое молоко, сухие сливки, сухие фрукты и другие …
ТЕХНОЛОГИЯ КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА
А. В. ЗУБЧЕНКО Технология кондитерского производства предопределяется сложными физико-химическими и коллоидными процессами переработки разного по химическому составу и свойствам сырья. Без овладения знаниями сущности этих процессов и навыками грамотных методов …
