ТЕХНОЛОГИЯ КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА

ТЕХНОЛОГИЯ КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА

А. В. ЗУБЧЕНКО

Технология кондитерского производства предопределяется сложны­ми физико-химическими и коллоидными процессами переработки разного по химическому составу и свойствам сырья. Без овладения знаниями сущ­ности этих процессов и навыками грамотных методов управления подго­товка современного инженера-технолога будет недостаточно полной.

Производство кондитерских изделий осуществляется с применением большого количества сложного, высокоточного оборудования, объеди­ненного в поточные линии. Управление процессами переработки сырья и полуфабрикатов, соблюдение оптимальных технологических режимов во многих машинах и аппаратах полностью автоматизированы и контроли­руются компьютером. Технология и оборудование современного произ­водства слиты в единую систему.

Учитывая вышеизложенное, автор при подготовке настоящего изда­ния исходил из того, что в учебнике должны быть изложены научные осно­вы основных процессов, на которых базируется технология той или иной подгруппы кондитерских изделий.

Производство кондитерских изделий связано с получением и перера­боткой разнообразных дисперсных систем, свойства которых предопреде­ляются поверхностными явлениями. Поэтому учебник для студентов по технологии должен опираться на фундаментальные положения физической и коллоидной химии, процессов и аппаратов пищевых производств, в ко­торых раскрыты закономерности поверхностных явлений дисперсных сис­тем. Только в этом случае будет осуществляться фундаментальная подго­товка инженеров-технологов, так как общие закономерности поведения дисперсных систем, изученные в курсе «Коллоидная химия», будут конк­ретизированы на реальных системах.

Учебник состоит из пяти разделов, отражающих производство отдель­ных подгрупп кондитерских изделий: шоколада и какао изделий, марме - ладо-пастильных изделий, карамели, конфет и мучных кондитерских изде­лий. В основу изложения материала положен технологический принцип производства данной подгруппы изделий. Многолетний опыт работы ав­тора, в том числе и чтение лекций по данному курсу, показал, что при таком подходе достигаются наиболее высокие результаты освоения сту­дентами материала. В такой книге легко найти нужный раздел, что удобно не только для студентов, но и ИТР кондитерской промышленности.

Так как современную технологию нельзя рассматривать в отрыве от оборудования поточных линий, на котором осуществляются те или другие технологические процессы, автор посчитал необходимым привести схемы отдельных машин и аппаратов, а также отдельных станций технологичес­ких линий для приготовления полуфабрикатов и готовых изделий и дать их краткое описание и принцип работы.

Каждый новый раздел начинается с рассмотрения научных основ тех процессов, которые предопределяют технологию получения того или ино­го полуфабриката или готового изделия. Например, производство помад­ных конфет базируется на процессе кристаллизации сахарозы, а производ­ство мучных кондитерских изделий - на научных основах образования те­ста и т. д.

В учебнике впервые приведены разработанные автором научные осно­вы студнеобразования пектина и агароподобных веществ, кинетики про­цесса кристаллизации сахарозы при получении помадных конфетных масс, научные основы образования теста, неустойчивости отдельных дисперсных систем, образования коагуляционных структур в шоколадных массах.

Обобщены опыт и достижения передовых предприятий и зарубежных фирм, рассмотрены результаты научно-исследовательских работ, выпол­ненных за последние годы в Научно-исследовательском институте конди­терской промышленности (НИИКП), на кафедрах технологии хлебопе­карного, кондитерского и макаронного производств и кафедрах машин и аппаратов пищевых производств Московского государственного универ­ситета пищевых производств (МГУПП), Воронежской государственной технологической академии (ВГТА) и Московского государственного за­очного института пищевой промышленности (МГЗИПП).

В учебнике приведены химический состав и свойства основных видов сырья, используемого в производстве кондитерских изделий, таких как: сахара песка, крахмальных паток, какао бобов, фруктово-ягодных заго­товок, студнеобразователей, пшеничной муки и др. Отсутствие этих дан­ных в единой книге часто вызывает затруднения в понимании тех или дру­гих процессов, протекающих при их индивидуальной переработке или, как правило, в смеси с другими компонентами.

Предлагаемый учебник соответствует программе курса «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств» для студен­тов высших учебных заведений по специальности 270300 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий».

Автор выражает благодарность рецензентам - доктору технических наук, профессору Т. Б.Цыгановой, заведующей кафедрой технологии хле­бопекарного, кондитерского и макаронного производств МГЗИПП, и ге­неральному директору ОАО «Казанская кондитерская фабрика «Заря» З. И.Хубулаве за ценные советы, способствовавшие улучшению книги. Безусловно, автору не все удалось, поэтому он заранее благодарен чита­телям за замечания и пожелания.

Эта книга не вышла бы в свет без спонсорской помощи Ассоциации кондитеров России. Активное содействие в организации финансирования издания учебника оказал заместитель Президента Ассоциации, Почетный профессор Воронежской государственной технологической академии, Ге­неральный директор ОАО «Казанская кондитерская фабрика «Заря» З. И. Хубулава.

Выражаю благодарность генеральным директорам АООТ «Московс­кая кондитерская фабрика «Красный Октябрь», ОАО «Казанская конди­терская фабрика «Заря», АОЗТ «Екатеринбургская кондитерская фирма «КОНФИ», ОАО «Ульяновская кондитерская фабрика «Волжанка», АО «Пензенская кондитерская фабрика», АО «Чебоксарская кондитерская фабрика «Акконд», ОАО «Тульская кондитерская фабрика «Ясная Поля­на», АО «Благовещенская кондитерская фабрика «Зея», ОАО «Кондитер­ское объединение «Россия», ЗАО «Сормовская кондитерская фабрика», ОАО «Кондитерский концерн «Бабаевский» за материальную поддержку высшей школы.

Кондитерская промышленность представляет собой индустриальное производство с высоким уровнем технологии и техники, мощным энерге­тическим хозяйством.

Кондитерские изделия отличаются высокой питательностью и усвояе­мостью. Указанные свойства присущи им благодаря использованию для их производства разнообразного по химическому составу и свойствам сырья: сахара, крахмальной патоки, фруктов и ягод, какао бобов, масло­содержащих ядер, молочных и яичных продуктов, муки, жиров и других. Исходная рецептурная смесь может представлять довольно сложную ком­позицию разнообразных компонентов, что позволяет вырабатывать широ­кий ассортимент изделий. В зависимости 6т применяемого сырья, техноло­гии его переработки и конечного продукта, все кондитерские изделия, вырабатываемые на предприятиях России, подразделяются на две боль­шие группы и ряд подгрупп:

1) сахарные кондитерские изделия: шоколад и какао продукты, мармеладо-пастильные изделия, карамель,

конфеты,

ирис,

драже,

халва и восточные сладости;

2) мучные кондитерские изделия: печенье,

пряники, галеты, крекер, вафли,

торты, пирожные, кексы, рулеты.

Ассортимент кондитерских изделий весьма разнообразный и насчиты­вает более 3000 наименований, что позволяет удовлетворить любые зап­росы населения.

Многие кондитерские изделия являются питательными продуктами длительного хранения (шоколад, печенье, галеты и др.), отличаются высо­кой калорийностью, которая колеблется, в зависимости от вида изделий, в пределах от 1200 до 2400 кДж/100 г.

Производство кондитерских изделий осуществляется на высокомеха­низированных поточных линиях, многие станции из которых полностью автоматизированы, а их работа управляется с помощью компьютеров.

Основные виды сырья доставляются и хранятся на предприятиях бес - тарно, их подача на производство полностью механизирована и управля­ется с общего пульта.

Разработаны и внедряются типовые схемы механизации погрузочно - разгрузочных и транспортно-складских работ. Кроме бестарной, приме­няются пакетная и контейнерная перевозка сырья и готовой продукции.

Автоматизация производственных процессов является в настоящее вре­мя одним из важнейших направлений в разработке современной техники, создающая возможность перехода к интенсивным, высокопроизводитель­ным, автоматически контролируемым процессам. Ставится задача создать линии-автоматы, цеха-автоматы с широким использованием электроники, компьютерной техники, робототехники.

Важное место в выполнении планов наращивания объемов производ­ства занимает рациональное использование сырья, экономия дефицитных видов сырья (таких как: какао бобы, шоколадные продукты, орехи, сли­вочное масло), совершенствование ассортимента, снижение сахароемкос - ти изделий, использование для их выработки нетрадиционных, местных видов сырья. Уже разработано и утверждено около 700 рецептур, в состав которых входят такие виды сырья, как: вторичные молочные продукты, яблочный и овощной порошки, пюре, подварки и цукаты из овощей, ви­ноградный сок, сухие фрукты, крупка подсолнечника, экструдированные взорванные крупы (ПЭК), модифицированные крахмалы, глюкозно-фрук - тозные сиропы, фруктово-молочные порошки и др.

Внедрение нетрадиционного и местного сырья для производства но­вых видов кондитерских изделий массового производства, обогащенных белковыми веществами, микроэлементами, органическими волокнами, позволяет не только повысить пищевую ценность готовых изделий, но и экономить расход сахара, жира.

В 1996 году промышленность выработала 1,6 млн. т кондитерских из­делий, а душевое потребление составило 11 кг. Это значительно ниже, чем в развитых странах (в Англии - 25 кг, Германии -19 кг, США -16 кг).

Дальнейшее развитие кондитерского производства должно быть на­правлено:

- на более быстрое техническое переоснащение производства, созда­ние и внедрение новой техники и прогрессивных технологий;

- применение высокопроизводительных, автоматизированных поточ­ных линий с компьютерной техникой;

- на внедрение новых ресурсосберегаемых технологий, обеспечиваю­щих более полное использование сырья, материалов, энергетических ре­сурсов;

- совершенствование ассортимента изделий с учетом рыночного спроса; увеличение сроков годности кондитерских изделий за счет повыше­ния требований к качеству сырья, совершенствования технологий, обору­дования, повышения качества упаковочных материалов, совершенство­вания способов завертки и упаковки;

- значительное повышение выработки завернутых и расфасованных изделий;

-на разработку современного, высокопроизводительного, автомати­зированного формующего и заверточно-расфасовочного оборудования нового поколения;

- разработку и внедрение технологий кондитерских изделий для детс­кого питания различных возрастных групп;

- организацию производства и широкое внедрение порошкообразных пищевых полуфабрикатов для изготовления продуктов детского питания и выработки кондитерских изделий со сбалансированным составом;

- освоение технологий кондитерских изделий профилактического на­значения с биологически активными добавками, повышающих устойчи­вость организма в неблагоприятных условиях;

- расширение ассортимента и увеличение объемов выработки диабе­тических кондитерских изделий.