ТЕХНОЛОГИЯ КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА

Темперирование шоколадных масс

После конширования шоколадные массы перекачивают в сборники, в которых при непрерывном перемешивании охлаждаются до температу­ры 45-50°С. Шоколадные массы содержат 32-36 % какао масла, способ­ного к полиморфным превращениям. Поэтому, прежде чем отформовать шоколад и избежать жирового поседения, необходимо создать такие усло­вия, при которых в какао масле образовалось бы максимальное количе­ство центров кристаллизации устойчивой p-формы триглицеридов. Это со­здаем предпосылку при охлаждении отформованной массы для кристалли­зации расплавленного какао масла на образовавшихся центрах новой фазы и предопределяет структуру готового шоколада, а также сводит к мини­муму полиморфные превращения в какао масле при хранении шоколада.

Жировое поседение проявляется в появлении на поверхности плиток шоколада серого налета в виде мельчайших игольчатой формы кристал­ликов нестабильных форм триглицеридов какао масла, а в изломе масса имеет зернистую структуру. Такой шоколад становится товарным бра­ком, хотя вполне доброкачественный и безвредный.

Процесс жирового поседения протекает самопроизвольно, так как вызывается переходом нестабильных полиморфных форм какао масла, обладающих большим запасом свободной энергии, в стабильную (3-форму с минимальной свободной энергией.

Скорость полиморфных превращений зависит от многих факторов: температуры, присутствия других жиров, примесей ПАВ, вязкости какао масла, переохлаждения и перемешивания массы. Известно, что какао мас­ло при охлаждении в состоянии покоя способно переохлаждаться на 10°С ниже температуры застывания и оставаться в аморфном состоянии продол­жительное время.

На рис. 1-30 представлены кривые охлаждения какао масла при раз­личных условиях кристаллизации.

Кривая ABCD характеризует изменение температуры при охлажде­нии масла без перемешивания. Участок кривой АВ характеризует период, когда какао масло, оставаясь в жидком состоянии, охлаждается до более низкой температуры и переохлаждается, почти достигая температуры пре­вращения у-фазы. В точке В начинается процесс кристаллизации, сопро­вождающийся выделением скрытой теплоты. Поэтому на участке ВС на­
блюдается подъем температуры с 19,5 до 24,3°С. В этот период образуются кристаллы в основном метастабильной у-формы. Участок кривой CD харак­теризует постепенное охлаждение какао масла до комнатной температуры.

Совсем по другому протекает про­цесс охлаждения и кристаллизации какао масла при перемешивании (кривая A^CjD,). Отрезок AjB, соответствует периоду охлаждения до начала кристал­лизации. В точке В, при температуре 33- 34°С начинают образовываться центры кристаллизации устойчивой P-формы. При этом выделяется скрытая теплота, поэто­му некоторое время, несмотря на охлаж­дение, температура какао масла продол­жает оставаться неизменной - участок В^. Участок C, D, характеризует рост образовавшихся кристаллов и постепен­ное охлаждение какао масла.

Таким образом, основным преимуществом охлаждения какао масла при непрерывном перемешивании является устранение переохлаждения, при котором в масле самопроизвольно возникают метастабильные формы, что неизбежно вызовет жировое поседение.

Рассмотренный характер охлаждения и кристаллизации какао масла предопределяет условия темперирования шоколадной массы - оно должно сопровождаться постепенным охлаждением массы до температуры 30-31°С, оптимальной для перехода триглицеридов какао масла в устойчивую р - форму, при непрерывном перемешивании массы.

Перемешивание способствует равномерному охлаждению массы, раз­рушению структуры, распределению образовавшихся центров кристал­лизации но всей массе. Готовые кристаллики будут катализировать воз­никновение новых.

Темперирование шоколадных масс производится в автоматизирован­ных темперирующих машинах различных марок, например, Т-500, Т-700 фирмы «Нагема», TAN-15 фирмы «Карле и Монтанери» и других.

Схема трехзонной темперирующей машины показана на рис. І-31. Шо - ксЙадная масса температурой 45-50°С подается в конусообразную ворон­ку 5 с мешалкой 6 и водяной рубашкой 4. Перемешивание способствует равномерному охлаждению и подаче массы в загрузочное отверстие кор­пуса машины, представляющего собой горизонтальный цилиндр 8, разде­ленный на три секции.

Рис. 1-31. Схема темперирующей машины

Внутри цилиндра вращается с частотой 30 об/мин пятизаходный шнек 7. Высота витков шнека 2-5 мм, поэтому масса перемещается в цилиндре тонким слоем. Последовательно проходя через зоны, в рубашки которых непрерывно подается холодная или подогретая вода, шоколадная масса приобретает нужную температуру.

После первой и второй зоны установлены датчики 9, которые переда­ют сигнал о величине температуры приборам 3. Термометры имеют две стрелки: установочную 1 и показывающую 2. Третий прибор указывает температуру воды в рубашке третьей зоны и рубашке отводной трубы 12. Установочные стрелки термометров сблокированы с реле и электромаг­нитными клапанами, автоматически регулирующие подачу воды в рубаш­ку соответствующей зоны.

Температура шоколадной массы при выходе из первой зоны охлажде­ния должна быть 33-34°С, а при выходе из второй зоны 31-32°С. Для под­держания этой температуры в рубашки третьей зоны и отводящей трубы подают воду температурой 31-32°С из специального бачка с электропо­догревателем. Таким образом, шоколадная масса, поступающая на фор­мование, имеет всегда постоянную температуру и вязкость.

Процесс темперирования производится непрерывно, поэтому в слу­чае, если необходимо прекратить подачу готовой шоколадной массы на формование, закрывают кран 11 и открывают кран 10 на наклонной тру­бе, по которой масса возвращается в воронку машины. При темперирова­нии шоколадных масс с добавлениями необходимо учитывать, что масло орехов, сливочное масло, поверхностно-активные вещества и другие сни­жают температуру полного расплавления какао масла, уменьшают вели­чину переохлаждения, а следовательно, и скорость образования центров
кристаллизации P-формы, а при дальнейшем охлаждении отлитой в формы массы будут возникать центры новой фазы нестабильных Р1- и a-форм, что способствует поседению шоколада. Такие массы необходимо темпериро­вать при более низких температурах, чтобы в каждом конкретном случае величина переохлаждения какао масла составила не менее 4,5°С. Так, например, при добавлении в шоколадную массу 0,4 % соевого фосфатид - ного концентрата, температура массы в последней секции машины долж­на поддерживаться на уровне 28°С, а при использовании поверхностно­активного вещества СФГ - 29°С и так далее.

Протемперированная шоколадная масса по утепленному трубопро­воду передается на формование.

Формование шоколадных изделий

Шоколадные изделия формуют на специальных агрегатах, представля­ющих собой комплекс технологических машин, последовательно соединен­ных между собой системой транспортирующих устройств.

В основном шоколадные изделия формуют отливкой шоколадных масс в металлические (иногда пластмассовые) формы. Для каждого вида шоколад­ных изделий предусмотрены свои специальные формы. Металлические фор­мы внутри покрыты тонким слоем никеля и отполированы до зеркального блеска, что облегчает выборку изделий из форм и придает им красивую блес­тящую поверхность. Формы периодически моют, сушат и протирают. Из заг­рязненных шоколадной массой форм трудно извлекать изделия, а их поверх­ность получается с изъянами. Внутренняя часть форм имеет выступающие реб­ра, которые в отформованном шоколаде оставляют углубления, облегчаю­щие деление шоколадной плитки на более мелкие куски (рис. 1-32).

Обычно принято выпускать шоколад в виде тонких прямоугольных пли­ток толщиной от 3 до 10 мм и массой от 15 до 100 г. Эта форма и толщина плиток выбраны не случайно. Шоколадная масса является вязким продуктом (вязкость в момент заполнения форм около 20 Пас), с низкой теплопроводно­стью и способна образовывать структурный каркас. Наиболее быстро можно охладить такую массу, если она имеет малую толщину и большую поверх-

пустотелых шоколадных фигур;

агрегаты универсальные для изготовления шоколадных изделий как с начинкой, так и без начинки.