ТЕХНОЛОГИЯ КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА

Производство трехслойного желейного мармелада

Мармелад этого сорта состоит из трех слоев, из которых два крайних цветных желейных слоя имеют студнеобразную структуру, а средний из сбитой массы - пенообразную.

Приготовление мармеладной массы для желейных слоев аналогично описанному выше для формового желейного мармелада на агаре.

Массу для среднего слоя получают сбиванием уваренного до содер­жания сухих веществ 77±1 % и охлажденного до 60°С агаро-сахаро-па - точного сиропа с яичным белком в сбивальной машине. Процесс ценооб­разования рассматривается ниже в разделе производства пастильных из­делий. В процессе сбивания клеевого сиропа в него добавляют, согласно рецептуре, необходимое количество яблочного пюре, кислоты и эссенции.

Массу для каждого слоя разливают в лотки из бакелитированной фа­неры на специальной установке. Последняя состоит из бункера для желей­ной массы с водяным обогревом, отливочного механизма и цепного транс­портера. Чтобы уменьшить прилипание желейной массы к внутренней по­верхности лотков, их покрывают тонким слоем инвертного сиропа кон­центрацией 64-65 %.

Массу в лотки разливают послойно. Вначале в лоток, который перемещается цепным транспортером под отливочным механизмом, отли­вается первый желейный слой толщиной 7-8 мм. После застудневания пер­вого (нижнего) слоя лотки на этой установке пропускаются снова для от­ливки второго (среднего) слоя, а затем и третьего (верхнего) слоя.

Во время прохождения стыков лотков под отливочным механизмом его работа автоматически прерывается.

После отливки каждого слоя в отдельности, лотки с массой устанав­ливают на стеллажи в горизонтальном положении и выдерживают от 30 до 60 мин для застудневания данного слоя. Общее время желирования трех­слойного пласта 2,5-3 ч.

Пласты извлекают из лотков и подвергают резке. Ленточным транс­портером резательной машины они подаются под дисковые ножи, которые разрезают пласт на 6 продольных полос. Поверхность транспортера с по­мощью дозатора посыпается тонким слоем сахара-песка. Из второго доза­тора поверхность мармеладного пласта также обсыпается сахаром. Разре­зание полос на отдельные изделия осуществляется режуще-укладывающим устройством. Нарезанные изделия механически обсыпаются сахаром и раскладываются на решета, застланные бумагой.

Решета с мармеладом, установленные на стеллажные тележки, направ­ляют в сушилку, где сушат при температуре воздуха 55-58°С в течение 6- 8 ч. По окончании сушки мармелад на 2-4 ч передается в камеру охлажде­ния. Конечная влажность мармелада 18 %.

Высушенный и охлажденный мармелад укладывают в коробки, ящи1- ки-лотки и упаковывают в наружную тару.

Производство желейного мармелада “Апельсиновые и лимонные дольки”

Мармелад “апельсиновые и лимонные дольки” представляет собой разновидность желейного трехслойного мармелада. Изделия также состо­ят из трех слоев, но разной толщины, по форме, цвету и вкусу напоминают нарезанные ломтики апельсина и лимона. Они состоят из двухцветной ко­рочки, покрывающей основную желейную массу изделия полуцилиндри - ческой формы.

Агаро-сахаро-паточный сироп для апельсиновых и лимонных долек готовят так же, как и для формового мармелада, с той лишь разницей, что его уваривают до несколько меньшей влажности 26-27 %.

Уваренный сироп поступает в темперирующие машины, где охлажда­ется до температуры 55-60°С, в него добавляют кислоту, ароматические, красящие вещества и возвратные отходы, которые предварительно нейт­рализуют фосфорокислым натрием (Na2HP04* 12Н20). Подготовленные со­гласно технологической инструкции возвратные отходы добавляют в ко­личестве не более 25 % к желейной массе для батонов.

Мармеладную массу для желейного слоя корочки готовят в другой темперирующей машине путем охлаждения агаро-сахаро-паточного сиро­па до температуры (67,5±2,5)°С и смешивания с ароматическими и крася­щими веществами. Массу для лимонных долек окрашивают в желтый цвет, для апельсиновых долек - в оранжевый или красный цвет.

В сбивальной машине, куда подается часть охлажденного сиропа, готовят сбитую (белую) массу для корочки изделий. Пенообразную желей­ную массу получают сбиванием сиропа с яичным белком, яблочным пюре. В конце сбивания вносят кислоту и эссенцию. Содержание сухих веществ в сбитой массе (73±0,5) %, температура (47,5±2,5)°С.

Подготовленные таким образом желейные массы направляют на формование.

При ручном изготовлении апельсиновых и лимонных долек отдельно готовят двухслойную корочку и желейные “батоны”. Массу для цветного слоя корочки разливают в лотки с гладким дном из нержавеющей стали или из фанеры, покрытой бакелитом, слоем толщиной около 1 мм. После выстойки, застудневания цветного слоя на его поверхность наливают бе­лый из сбитой массы слой толщиной 1мм. Лотки с двумя слоями желейной массы выстаивают в течение 45-60 мин.

Массу для “батонов”, подкрашенную в соответствующий цвет, раз­ливают в желобообразные формы полуцилиндрического сечения, охлаж­даемые водой с нижней стороны. После студнеобразования в течение 50- 90 мин батоны вынимают из форм, раскладывают на доски для выстойки в сухом, хорошо вентилируемом помещении. В процессе длительной выс - тойки (1-2 суток) поверхность батонов подсыхает, они становятся доста­точно твердыми, чтобы их поверхность покрыть нарезанными полосами двухслойного пласта корочки.

Покрытые корочкой желейные батоны обсыпают сахаром и выстаи­вают в лотках в помещении цеха в течение 8-12 ч. Затем разрезают на отдельные дольки определенной толщины, обсыпают сахаром, расклады­вают на решета и сушат при температуре 40-45°С в течение 8-10 ч до со­держания сухих веществ 81 -84 %. После сушки дольки охлаждают не ме­нее 2 ч в помещении цеха и направляют на расфасовку и упаковку.

На АО «Московская кондитерская фабрика “Ударница”» производ­ство мармелада “Апельсиновые и лимонные дольки” осществляетея на по - точнотмеханизированной линии. Технологическая схема агрегата для фор­мования показана на рис. II-7.

В агрегате осуществляются следующие операции: непрерывная раз­ливка и охлаждение желейных масс для цветного и белого слоев корочки изделия, разливка массы в желобчатые формы на поверхность корочки и ее охлаждение для образования желейных батонов, обсыпка их сахаром, выстойка и резка батонов на дольки и обсыпка их сахаром.

Агрегат А2-ШЛД состоит из системы ленточных конвейеров и одного цепного пластинчатого конвейера, пластины которого имеют каналы полукруглого сечения. Над конвейерами смонтированы отливочные го­ловки 2,5 и 10, их воронки имеют водяной обогрев и снабжены мешалка­ми. Отливочные головки 3 и 10 разделены на две секции, что позволяет одновременно разливать массу двух цветов, а следовательно, формовать лимонные и апельсиновые дольки.

Подготовленные к формованию желейные массы подаются в соответствующие отливочные головки. На ленточный конвейер 1 из го­ловки 3 через двухсекционный щелевой кран наносится ровным слоем мас­са двух цветов для корочки. Толщина слоя массы 1,0-1,5 мм. Поверхность слоя выравнивается ножевой пластиной. Для устранения прилипания мас­сы ленту конвейера 1 смазывают с помощью валика 2 инвертным сиропом концентрацией 67-69 %.

Нанесенный слой желейной массы проходит охлаждающую камеру 4, куда подается воздух температурой 10°С. В камере происходит студнеобразование агара, что вызывает затвердение пласта. Время желирования в камере 10 мин.

Из отливочной головки 5 на поверхность цветных слоев наносится ровным слоем, толщиной 1,0-1,5 мм, белый слой из сбитой массы. Второй слой также выравнивается ножевой пластиной. Сбитую массу получают в сбивальной машине 6. Двухслойный пласт толщиной до 3 мм проходит охлаждающую камеру 7, где обдувается воздухом температурой 10°С. В сбивном слое также протекает процесс студнеобразования. Затвердевший двухслойный пласт проходит под дисковыми ножами 9, которые разрезают его на двенадцать равных параллельных полос шириной 70 мм. Полосы укладываются с помощью направляющих в желоба пластинчатого конвейера. Для предотвращения прилипания желейной массы к поверхности желобов они предварительно увлажняются при помощи специального устройства.

Дозирующим механизмом отливочной головки 10 желобчатые формы, в которые уложены двухслойные полоски для корочки, наполняются желейной массой температурой 50-55°С, подкрашенной в соответствующий цвет. Через 10-12 мин желейная масса поступает в охлаждающую камеру, где при температуре (6,5±1,5)°С в течение 25-30 мин происходит процесс студнеобразования.

После желирования батоны переходят на наклонный транспортер 14, передающий их на ленточный транспортер 15, который предварительно посыпается сахаром песком. При переходе на этот конвейер батоны также обсыпаются сахаром. Устройство для подачи сахара снабжено двумя вибрирующими ситами 18, элеватором 16 для возврата излишков сахара песка и дозатором 17.

С конвейера 15 обсыпанные батоны переходят на ленточный конвейер 19 для выстойки и дальнейшего упрочнения структуры. В короб 20 подается холодный воздух. Продолжительность выстойки перед резкой 60 мин. После выстойки батоны переходят на транспортер 21 резательной машины, режутся гильотинным ножом 22 на отдельные дольки. Нарезанные дольки подают на транспортер 24, посыпаются сахаром из дозатора 23, затем по наклонному транспортеру поступают в сушилку.

На обратных ветвях ленты конвейера 1 и желобчатого пластинчатого конвейера 11 установлены очищающие скребки и моечные устройства 8 и 13.

Процесс сушки мармеладных долек осуществляется в конвейерной сушилке типа Г4-КСК-30. После резки и обсыпки сахаром дольки подаются наклонным загрузочным транспортером на верхний ленточный транс­портер сушилки, последовательно переходят с верхнего на нижние транспортеры, расположенные один под другим, и сушатся горячим воздухом.

Температура воздуха в сушилке (°С):

- над первым (верхним) транспортером 47,5±2,5;

- над вторым транспортером 37,5±2,5;

- над третьим транспортером 29± 1. Общая продолжительность сушки 2,5 ч.

После охлаждения дольки расфасовывают в коробки и насыпью в комбинированные банки массой нетто по 325 г на полуавтоматах.