Cправочник агронома

Найпоширеніші способи переробки овочів

Щоб запезпечувати населення овочами протягом року у широкому асортименті, крім закладання на зберігання у свіжому вигляді, їх також квасять, солять, сушать тощо. Для цього використовують тільки здоро­ві овочі без ознак захворювань та інших пошкоджень.

Квашення капусти. У квашеній капусті зберігається близько 90 % ві­таміну С, завдяки чому 150—200 г її досить для забезпечення добової по­треби людини в цьому вітаміні.

Для квашення придатні середньопізні та пізні сорти — Брауншвейзька, Білосніжна, Харківська зимова, Амагер 611 та інші. Головки капусти за­чищають ножем вручну від зеленого і пошкодженого листя. Для подріб­нення використовують спеціальні шинкувальні машини.

Ємкість для квашення капусти слід заповнювати в один день. При цьому на дно кладуть добре промите капустяне листя, а потім по­дрібнену капусту, пересипаючи її сіллю, морквою та приправами. Зверху вкривають чистим листям, а потім стерилізованим (прокип’яченим) по­лотном або марлею. На них кладуть ретельно вимитий дерев’яний під - гнітний круг або дошки, а зверху гніт, маса якого становить 7—8 % маси капусти. Вміст кухонної солі в капусті першого гатунку має бути 1,2—2 %.

Ознакою початку молочнокислого бродіння є слабе помутніння розсо­лу, поява сніжнобілої піни та бульбашок. Піну з поверхні розсолу обе­режно знімають шумівками з полотна, натягнутого на дерев’яний обруч з ручкою, або іншими засобами. Щоб не витікав розсіл, необхідно посла­бити гніт, а якщо цс не допомагає — відбирати розсіл у чисті ємкості з тим, щоб після закінчення бродіння вилити його назад у бочки.

Оптимальна температура для квашення капусти 18—20°. При цьому бродіння закінчується за 10—12 днів. При нижчій температурі воно три­ває два-три місяці. Після закінчення бродіння необхідно послабити гніт, щоб поверхня капусти увесь час була вкрита розсолом шаром завтовшки

5— 10 см.

Треба постійно знімати плісень з розсолу і старанно витирати краї боч­ки і гніт.

При закладанні квашеної капусти на тривале зберігання в бочки піс­ля закінчення бродіння доливають розсіл через шпунтовий отвір і заку­порюють. Зберігають її при температурі 0... + 30.

Рецептура квашення капусти наведена в таблиці 144.

Соління огірків і помідорів. Кращими для соління огірків є сорти Ні­жинський 12, Донський 175, Ніжинський місцевий, Харківський, Вітязь. Бажано солити плоди в день збирання.

Перед солінням їх калібрують за розміром: корнішони дрібні (до 55 мм), корнішони крупні (51—70 мм), огірки дрібні (71—90 мм), серед­ні (91—120 мм), крупні (121 —140 мм).

На 1 т огірків витрачають таку кількість пряностей (кг): кропу — ЗО, хрону — 5, часнику — 3, перцю гіркого свіжого—1, або сушеного — 0,2. Крім того, за різними рецептурами додають естрагон, листя чорної смо­родини, зелень селери, петрушки та ін. (табл. 145).

Укладені в бочку огірки і пряності заливають 6—7%-ним розчином кухонної солі.

Солять огірки в бочках місткістю 50—150 л.

Для соління помідорів використовують зелені, бурі, рожеві й червоні плоди, обов’язково сортуючи їх за стиглістю і якістю: плоди різної стиг­лості треба засолювати окремо.

Укладені в тару помідори і пряності заливають 6—8%-ним розчином кухонної солі. При цьому для червоних і рожевих помідорів потрібний 7—8-, а для бурих і зелених — 6—7%-ний розчин солі. Все інше роб­лять так само, як при солінні огірків. Кращими для соління є плоди сортів Донецький 3/2-1, Новинка Придністров’я, Київський 139.

При солінні червоних і рожевих помідорів використовують різні ємко­сті місткістю до 50 л.

Солоні огірки й помідори в бочках краще зберігаються в охолоджу­ваних складах при температурі +1...+4°.

При зберіганні огірків і помідорів на складах без охолодження кон­центрацію розсолу підвищують на 1 %.

Сушіння. Сушені овочі добре зберігаються при умові, якщо вологість їх становить 12—14 % (не вище). Широко застосовується повітряне ви­сушування. Для цього подрібнені на невеликі часточки (шматочки) овочі вистилають на листи або сита і вміщують у камеру або канал, через які пропускають гаряче повітря.

Сушать їх і в шафових сушарках, куди нагріте повітря подається знизу камери крізь сита, що встановлюються в нерухомо закріплені етажерки.

Продуктивніші тунельні й канальні сушарки, де висушувана продукція розміщується у спеціальних вагонетках. Однак, найбільш зручні в роботі стрічкові сушарки (СПК-15, СПК-30, СПК-45, СПК-90), що відзначаються механізованим потоковим виробництвом при незначних затратах ручної праці.

Овочі в них висушують за допомогою парових калориферів.

Для переробки овочів у спеціалізованих господарствах будують кон­сервні заводи продуктивністю не менш 3 туб на рік з цехами соління та квашення на 500 тонн.