Cправочник агронома

Технологія зберігання окремих овочів

Зберігання капусти. Збирають капусту для тривалого зберігання, ко­ли головки досягнуть нормальної стиглості, властивої певному сорту. Верхнє листя має бути зеленого або салатного кольору, а нижнє (розет­кове) жовтіє. Для окремих зон можна рекомендувати такі строки зби­рання: на Поліссі — з 10 жовтня, в Лісостепу — з 15 жовтня, в Степу — в першій декаді листопада залежно від умов погоди, але до настання постійних приморозків.

253

Капуста бі - 0—1 80—95

логолова

Капуста

цвітна

Морква

90—95

90-95

TOC o "1-5" h z Буряки сто - 0—1 90—95

лові

18—22 70—75

або 0—З

Цибуля ріп - 0—2 75—80

часта продо­вольча

Цибуля ріп - 1—8 70—75

часта (матка)

0—3 75—80

Амагер 611, Подарок, Білосніжна, Южан­ка 31, Харківська зи­мова, Ліка

Сніжинка, Московська консервна, Гарантія, МОВІР 74

ІІІантепе сквирська, Бірючекутська 415, Нантська харківська

Бордо 237, Кросбі єги­петський, Носівський плоский

Золотиста і ін.

Стригунівська носівсь - ка, Сквирська, Союз, Марківська місцева, Зо­лотиста, Сонячна Золотиста, Союз, Стри - гунівська носівська, Сквирська, Марківська місцева, Сонячна

Одеський 13, Сакський, Харківський 1, Укра­їнський білий гуляй- пільський, Победа

У кагатах і траншеях; у сховищах —■ в контейне­рах, ящиках-клїтях, на стелажах, насипом (2,5— З м) з активним вентилю­ванням

У сховищах в ящиках - клітях до 30 кг

У кагатах (у ящиках по 10—15 кг) і в траншеях з перешаруванням піском, у сховищах (у ящиках по 10—15 кг), малогабарит­них контейнерах (100 кг), в поліетиленових відкри­тих мішках (до 30 кг), на стелажах і в штабелях з перешаруванням піском У кагатах і траншеях на­сипом, у сховищах в кон­тейнерах (200—300 кг), суцільном шаром (1,5—

2 м) з активним вентилю­ванням

У ищиках-лотках, наси­пом (1,5—2,5 м) у засіках

3 активним вентилюван­ням

У ящиках, контейнерах (200—300 кг), насипом у засіках шаром 2,5—3 м з активним вентилюванням Насипом (2,5—3 м), у кон­тейнерах та в засіках ша­ром до 1 м, у планчас - тих ящиках по 20—25 кг з активним вентилюван­ням

Як продовольчий, так і насінний у ящиках по 15— 20 кг або насипом (1,5— 2,5 м) в засіках з актив­ним вентилюванням

12—14 80—90

8—10 80—90

80—90

90—95

Київський 139, Донець - У ящиках, у ящиках-лот - кий 3/2-1, Волгоград - ках по 8—10 кг ський 5/95, Новинка Придністров’я, Кон­сервний Київський,

Світанок, Іскорка

Продовження табл. 142

Борчанський 70—80 Кубанка 93

Гарбузи сто - 5—15 60—65 Український багато-

У холодильниках в ящи-

ках-клітях, у динвсхови - щах в кошиках по одній На стелажах, вистелених

пліднии, кий 15, Мигдальний 35, Грибовський зимо­вий 31

У стаціонарних сховищах з природною вентиляцією капусту зберігають на стелажах пірамідальними штабелями шириною внизу до 1 м, висотою 0,5—0,6 м. Штабелі розміщують поперек стелажів. Головки можна також укладати суцільним шаром по всій ширині стелажів у 2—3 ряди в шахо­вому порядку. Проміжок між верхнім рядом капусти і наступним стела­жем має бути 15—20 см.

Найкраще капуста зберігається у сховищах з активною вентиляцією або в холодильниках, в ящиках-клітях чи контейнерах. Ящики-кліті встановлюють у сховищах в 5—6 рядів. Між1 верхнім ящиком і стелею залишають простір 70—80 см. Контейнери ставлять у 3—4 ряди.

У сховищах з активною вентиляцією капуста добре зберігається в штабелях шириною 2,5—3 м і висотою, при якій головки не скочуються. Штабелі розташовують вздовж вентиляційного каналу, вкритого настилом з рейок шириною 1 м, по якому подається 80 м3 повітря на 1 т капусти за годину.

Насінну капусту зберігають у стаціонарних сховищах на стелажах в 1—2 шари або підвішують за качани між полицями.

Зберігання капусти в кагатах і траншеях. Розміри кагатів для збері­гання капусти такі (м): ширина 1—2, глибина котлована — 0,3, висота штабеля — 0,7—1,2, довжина 15. Перед закладанням головок на збері­гання кагати обладнують припливно-витяжною вентиляцією. У котлован головки вкладають щільно^ причому кожний наступний шар за довжиною і шириною на одну головку зменшують, щоб надати кагату правильної дахоподібної форми. Головки нижніх шарів вкладають качанами догори, а верхнього — навпаки.

Укривають кагати за два рази: спочатку соломою знизу шаром 10— 25 см і по гребеню 10—15 см, потім землею з боків шаром до 10 см, не

255

вкриваючи гребінь. Після зниження температури в середині кагату до 0° його вкривають вдруге землею шаром 40—60 см з боків і 25—40 см по гребеню. На випадок великих морозів необхідно заздалегідь підготу­вати вкривний матеріал (солому, гній тощо).

Зберігання моркви, редиски і столових буряків. Успішне зберігання моркви значною мірою залежить від сорту і умов вирощування. Так, сор­ти Шантене 2461 і Незрівнянна краще зберігаються, ніж сорт Нантська харківська. Коренеплоди одного сорту, але вирощені за літніх строків сівби, зберігаються краще, ніж за весняних.

Моркву, призначену для тривалого зберігання, необхідно збирати тоді, коли температура повітря вдень становить 5—8°, запобігаючи прив'я­люванню і приморожуванню коренеплодів. У продовольчої моркви гичку обрізують біля самої головки коренеплоду, у насінної — на відстані 0,5— 0,7 см. Моркву, зібрану в теплу погоду, не можна закладати відразу на зимове зберігання. Спочатку її необхідно охолодити. Моркву, зібрану в дощову погоду, перед закладанням на тривале зберігання треба добре провітрити. На зберігання не можна закладати пошкоджені та уражені коренеплоди.

При зберіганні у штабелях пересипання коренеплодів піском роблять так: на підлогу сховища насипають пісок шаром 5—6 см, на який обе­режно укладають один шар моркви. Зовнішні коренеплоди укладають корінням в середину штабеля. Потім цей шар моркви засипають шаром піску товщиною 3—4 см, знову кладуть шар моркви та піску і так до висоти 0,8—1 м.

Добре зберігається морква також у ящиках, корзинах, контейнерах. У тарі в контейнерах або ящиках можна зберігати моркву по-різному. Завантажені у тару коренеплоди підвозять з поля до сховища, переси­пають зверху топким шаром (3—4 см) піску або супіщаного грунту і за­кладають у сховище. Моркву з тимчасових сховищ (кагатів) старанно перебирають, вкладають у ящики, а потім завозять у постійне сховище.

У сховищах контейнери або ящики встановлюють штабелями висотою

2,5— 3 м і закріплюють їх рейками.

Заслуговує уваги зберігання моркви в поліетиленових пакетах місткістю до 3 кг. Укладають в них здорові, непошкоджені коренеплоди, після чого пакети зав’язують і укладають на стелажі у сховищі в 3—4 ряди. Добре зберігається морква і в поліетиленових мішках місткістю 25—30 кг. Такі мішки не зав’язують, а залишають відкритими.

В умовах активної вентиляції моркву краще зберігати в засіках з щільними стінками шаром до 1,5 м. За відсутності сховищ моркву можна зберігати в траншеях. Для цього роблять невеликі траншеї, укладають шар моркви і присипають землею або піском шаром 3—4 см, на землю знову кладуть моркву і також засипають землею або піском і так до за­повнення траншеї. Зверху траншею вкривають землею: спочатку шаром 25—ЗО см, а при настанні постійних морозів товщину укриття збільшують до шару, на який промерзає грунт.

Моркву можна зберігати в ящиках або контейнерах, встановлених у траншеях чи кагатах. Для кагатів роблять котловани довжиною до 10 м, глибиною 20—40 см і шириною, що відповідає 2—6 ящикам. Ящики встановлюють штабелями у формі двосхилого кагату. Між ящиками за­лишають для вентиляції один або два невеликих канали залежно від ши­рини кагату. Ці канали виводяться за вкриття з торцевих боків на 1—

1,5 м і закінчуються трубами або ящиками без дна. Для швидкого охо­лодження на трубах з підвітряного боку встановлюють переносні або постійні козирки. Зимою вентиляційні труби знімають, а канали старан­но закривають і утеплюють. Ящики або контейнери з морквою в кагатах укривають землею так само, як і в траншеях. Таким же способом ящики

і контейнери з морквою можна закладати на зберігання і в траншеї шириною 1,5—2 м. Для посилення вентиляції з одного боку траншеї встановлюють трубу висотою 1,5 м з козирком. Укривають такі траншеї, як і звичайні.

Редиску обрізають від гички і зберігають в постійних сховищах у зволоженому піску або в поліетиленових пакетах місткістю 1,5—2 кг. У траншеях редиску зберігають, як і моркву, пересипаючи піском. Най­краще зберігати редиску в холодильниках у поліетиленових пакетах мі­сткістю до 2 кг.

Столові буряки. Перед закладанням на постійне зберігання корене­плоди очищають від землі, обрізають гичку і перебирають, вибраковуючи хворі, биті, підморожені. Після цього буряки зразу закладають на зимо­ве зберігання. При необхідності можна кілька днів тримати коренеплоди на полі в купах шириною не більше 2 м, вкритих соломою або гичкою.

Найчастіше буряки зберігають у постійних сховищах у засіках висо­тою до 1,5 м, шириною до 2 м, в ящиках місткістю ЗО кг і в контейне­рах. Добре зберігаються вони і в напівзаглиблених кагатах шириною 1,5—2 м, обладнаних припливно-витяжною вентиляцією. Укривають такий кагат соломою шаром ЗО—35 см, а зверху землею шаром до 0,8 м. При піз­ньому закладанні коренеплодів на зберігання вентилювати кагати не обов’язково.

Можна зберігати столові буряки в траншеях шириною 1 м, глибиною 0,8 м, обладнаних вентиляцією. Вкривають траншеї спочатку соломою, потім землею, доводячи її шар до 60 см.

Насінники буряків зберігають, пересипаючи землею, у траншеях та­ких самих розмірів, як і моркву.

Зберігання петрушки, селери, пастернаку та хрону. У траншеях і ка­гатах петрушку та селеру можна зберігати, як і моркву, пересипаючи піском; у постійних сховищах — штабелями шириною до 70 см. Штабелі, розміщені на підлозі і нижніх стелажах, роблять висотою 70 см, а на верхніх стелажах — не вище 50 см і шириною залежно від ширини сте­лажів. Розміщують штабелі на відстані 50 см один від одного.

Пастернак краще зберігати в постійних сховищах у нешироких (до 1,5 м) засіках шаром до 75 см, не пересипаючи піском.

Хрін, призначений для швидкої реалізації, зберігають у невеликих за­сіках заввишки 0,5 м. На тривале зберігання його укладають у пірамі­дальні штабелі з обов’язковим пересипанням піском. Корені хрону швид­ко в’януть, тому штабелі треба періодично зволожувати.

Зберігання цибулі та часнику. На зберігання треба закладати достиг­лі цибулини без механічних пошкоджень. Зібрану цибулю протягом 5—7 днів просушують у полі, розклавши її тонким шаром і часто перевертаючи. Після цього її досушують у сушарнях.

В сушарнях цибулю-ріпку і сіянку сушать протягом 10—14 діб на сіт­частих або гратчастих стелажах, поступово підвищуючи температуру до ЗО—35° у кілька етапів. Після 3—4-добового сушіння цибулю охолоджу­ють (при цьому підсихає поверхня запітнілих цибулин), потім знову піді­грівають і так до висихання зовнішньої луски. Під час сушіння цибулю перемішують, щоб уникнути зігрівання. У кінці сушіння температуру під­вищують до 40° на 8—10 годин. Це запобігає ураженню шийковою гниллю і скорочує тривалість сушіння в кілька разів порівняно з сушін­ням на полі. Сушіння потоком теплого повітря запобігає зігріванню цибулі.

Висушену цибулю можна зберігати тут же в сушарнях насипом, вен­тилюючи зовнішнім повітрям при підвищенні температури в середині насипу понад 5°, або в контейнерах, корзинах, планчастих ящиках, ро­гожних кулях, мішках тощо.

9 4-2713

9* 259

Навесні, за 10—12 днів до садіння, сіянку прогрівають при темпера­турі ЗО—35°, що сприяє підвищенню врожаю та зменшує стрілкування рослин.

При зберіганні сортів гострої і напівгострої цибулі у сховищі підтри­мують температуру від 0 до 1°. Сорти солодкої цибулі, зокрема Ялтин­ську місцеву, краще зберігати в холодильниках при 0° без попереднього витримування при підвищених температурах.

У сховищах зі штучним охолодженням цибулю-ріпку гострих сортів найдоцільніше зберігати при температурі —3° і відносній вологості по­вітря 70—80 %. Добрі результати дає активна вентиляція в цибулесхови - щах при шестиразовому обміні повітря протягом години.

Ящики з цибулею розміщують у шаховому порядку штабелями висо­тою 8—10 ящиків. Контейнери укладають в 3—4 яруси. МІЖ' штабелями залишають проходи завширшки 70—75 см.

Технологія зберігання часнику така сама, як і цибулі. Після достат­нього просушування його закладають у постійні сховища в ящиках або в засіки насипом (1,5—2 м) і періодично вентилюють.

Зберігання зеленних культур. Товарну продукцію зелешшх культур (цибуля на перо, щавель, салат, шпинат, кріп, ревінь, молоді боби квасо­лі, боби цукрового гороху та ін.) зразу після збирання перешаровують льодом і укладають в холодильники з температурою 0° або в підвал. Доб­рі результати дає зберігання зеленних овочів пучками в пакетах з полі­етиленової плівки місткістю 0,5 кг у холодильниках при 0°.

За овочами, які зберігаються, необхідно наглядати щодня. Темпера­тура і вологість повітря мають бути оптимальними протягом усього пе­ріоду зберігання. Щоб цього досягти, в місцях, де зберігаються овочі, рівномірно на висоті 1,5 м від підлоги розвішують термометри і психро­метри. Залежно від їх показань, що записуються у спеціальний журнал, сховища вентилюють або утеплюють.

Для усунення надмірної вологості сховища ретельно провітрюють в ясну погоду вдень і вночі. При загрозі заморозків відкритими лишають люки і труби, а двері закривають.

Не можна допускати різких коливань температури у сховищах і за­потівання овочів. Щоб уникнути цього, повітря у сховище пускають неве­ликими порціями.

У буртах, крім контролю за температурою повітря, перевіряють стан овочів (коренеплодів, головок капусти), відбираючи з них 1—2 рази на місяць проби. Виконувати цю роботу треба за сухої погоди.

При виявленні гнилей овочі негайно перебирають, після чого уражені видаляють, а неушкоджені відправляють споживачам або після ліквіду­вання вогнищ хвороби залишають для дальшого зберігання.

Вивантажувати овочі з траншей і буртів дозволяється лише при теп­лій, сонячній погоді.

Для підтримання оптимального режиму зберігання овочів у перші дні сховища ретельно провітрюють. За доброї, сухої погоди їх провітрюють і вночі. Двері, люки, вентиляційні труби у цей час мають бути відкритими. При загрозі приморозків відкривають тільки вентиляційні люки й труби, а двері зачиняють.

Взимку при мінусовій температурі зовнішнє повітря впускають посту­пово, змішуючи його з повітрям сховища, або вентилюють внутрішнім повітрям (рециркуляція). При зберіганні овочів у буртах, крім контролю за температурою повітря, перевіряють стан самих овочів (коренеплодів, головок капусти), відбираючи по одній-дві проби на місяць у погожіі дні.

Норми природних втрат маси овочів під час зберігання наведені в табл. 143.