ПЕРЕРАБОТКА САХАРА-СЫРЦА
В СССР ежегодно перерабатывают 3—4 млн т тростниковое сахара-сырца сразу после окончания сезона переработки сахарной свеклы. Сахар-сырец поступает на сахарные заводы в закрытых железнодорожных вагонах насыпью и в мешках и …
Извлечение спирта из бражки и его очистка
Получаемая в результате брожения зрелая бражка имеет сложный состав. Кроме воды и спирта она содержит различные органические и неорганические соединения: сахара, декстрины, минеральные вещества, летучие соединения (эфиры, спирты, альдегиды, кислоты) …
БЕЛКИ
Белки представляют собой важнейшую составную часть нищи. Недостаточность белков в пище является одной из причин повышенной восприимчивости организма к инфекционным заболеваниям. При недостаточном количестве белков в пище снижается кроветворение, задерживается …
И их качественная оценка
И Макаронные изделия должны храниться в складских помещениях на стеллажах или поддонах. Эти помещения должны быть чистыми, сухими, хорошо проветриваемыми, не зараженными амбарными вредителями, защищенными от воздействия атмосферных осадков. Изделия …
СЫРЬЕ КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА
Сырьем для кондитерских изделии являются: сахар, глюкоза и патока, мед. жиры, молоко и молочные продукты, яйца и яйцепродукты, какао бобы, орехи, фруктово-ягодные полуфабрикаты. мука, крахмал, вкусовые и ароматические вещества/ химические …
СЫРЬЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ВИНОГРАДНЫХ ВИН
Для получения высококачественного виноградного вина используется зрелый, здоровый, свежий или завяленный виноград определенных сортов. Каждый сорт винограда обладает присущими только ему свойствами. В зависимости от свойств сортов винограда они используются …
Соль
В рецептуру хлебобулочных изделий, за исключением ди| тических бессолевых сортов, входит поваренная соль в коли чествах от 1 до 2,5% к массе муки. Она улучшает вкус изделий, существенно влияет на …
Дефекация
Цель дефекации — очистка диффузионного сока известью в виде известкового молока. Дефекацию проводят в две стадии: предварительная (преддефекация) и основная. При преддефекации происходит нейтрализация фосфорной, щавелевой, оксилимонной, лимонной, винной и …
Печенье и галеты
Щ Печенье — наиболее распространенный вид мучных кондитерских изделий с большим содержанием сахара и жира, низкой влажностью, разнообразной формы. Печенье подразделяется на сахарное, затяжное и сдобное. Сахарное печенье изготавливается из …
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И СВОЙСТВА ЖИРОВ
Жиры являются смесью сложных эфиров трехатомного спирта глицерина и высокомолекулярных жирных кислот. Химическая формула жира СН2—О—СО—Rt СН—О—СО—R2 СН2—О—СО—Rs Где /?і, /?2 и /?з — остатки жирных кислот. В состав жиров …
Поточно-механизированные линии для выработки хлебобулочных изделии
Поточно-механизированные линии включают в себя оборудование для всех производственных процессов, начиная от приготовления теста до выхода готовой продукции. Установки для бестарного хранения муки, оборудование складов подсобного сырья и подготовки его …
ПОЛУЧЕНИЕ САХАРА-РАФИНАДА
В свекловичном сахаре-песке и тростниковом сахаре-сырце содержится некоторое количество несахаров (красящих веществ, зольных элементов и т, д.), придающих ему желтоватый цвет, привкус и запах. Основной целью сахарорафинадного производства является получение …
Комплексное использование сырья и утилизация отходов
На спиртовых заводах предусмотрено комплексное использование сырья и побочных продуктов производства. Наряду со спиртом выпускают жидкий или твердый диоксид углерода. Жидкий диоксид углерода находит широкое применение в производстве безалкогольных напитков, …
Липиды
Жиры и жироподобные вещества (липоиды) объединяются общим названием липиды. Жиры представляют собой готовый «горючий» материал, который снабжает организм энергией. Жиры делятся на животные (большей частью твердые при комнатной температуре) и …
Учет расхода муки
Одним из важнейших показателей, характеризующих работ макаронных фабрик, является расход сырья, и в первую оче редь муки, в соответствии с установленными нормами. Плано вая норма расхода сырья определяется количеством сырья …
ПРОИЗВОДСТВО КАРАМЕЛИ
Карамель — кондитерское изделие, приготовленное из кар мельной массы с начинкой или без нее. Карамельную масс получают путем уваривания сахарного сиропа с крахмальной патокой или иивертпым сиропом до влажности 1,5—4%. …
ПРОИЗВОДСТВО тихих вин
СТОЛОВЫЕ ВИНА Белые столовые вина получают по следующей технологической схеме: 1) дробление винограда и отделение гребней; 2) стенание и прессование мезги; 3) осветление сока; 4) брожение; 5) снятие вина с …
Дрожжи
В хлебопечении применяют прессованные, сушеные и жидкие дрожжи и дрожжевое молоко. Прессованные дрожжи представляют собой выращенные в особых условиях дрожжевые клетки, выделенные из среды, в которой они размножались. Влажность их …
Первая сатурация
1 Сразу же после основной дефекации сок вместе с осадком поступает в сатуратор, где через него продувают еатурацион - иый газ, содержащий 30—36% С02. Сатурационный газ полу: чают на сахарном …
Вафли
Вафли — изделия, представляющие собой высокопористые листы с начинкой пли без нее. Выпускаются вафли разнообразной формы', прямоугольные, круглые, фигурные и т. д.. они могут быть полиостью или частично покрыты шоколадной …
СЫРЬЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ И ЕГО ХРАНЕНИЕ
Все культуры, которые являются сырьем для маслодобываю щей промышленности, можно разделить на две группы: маслич ные растения, которые выращивают для получения растительно го масла, и растения, которые служат для получения …
ПРОИЗВОДСТВО БАРАНОЧНЫХ ИЗДЕЛИИ
К бараночным изделиям относят баранки, сушки и бублики, имеющие форму кольца или овала круглого сечения. Сушки и баранки вследствие низкой влажности (соответственно 9—13 и 14—19%) способны длительно храниться и являются …
ТЕХНОЛОГИЯ КРАХМАЛО-ПАТОЧНОГО ПРОИЗВОДСТВА
Отечественная крахмало-паточная промышленность выраба* тывает из картофеля и кукурузы сухой крахмал, патоку, пищевые модифицированные крахмалы, декстрины, кукурузное масло, кристаллическую глюкозу, экстракт и корма. Крахмал и крахмалопродукты используются во многих отраслях …
ПРОИЗВОДСТВО ВОДОК
Водка — крепкий алкогольный напиток, приготовленный смешиванием ректификованного спирта и воды с последующей обработкой активным углем и фильтрованием. Все водки содержат 40 об.°/о спирта, но различаются в зависимости от добавок, …
УГЛЕВОДЫ
Углеводы широко распространены в природе, главным образом, в растительном мире. Синтезируются углеводы в зеленых частях растений. Наряду с белками и жирами, они являются необходимой составной частью пищи человека и животных, …
ТЕХНОЛОГИЯ САХАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА
Сахарное производство СССР является крупнейшей отраслью пищевой промышленности, объединяющей производство сахара-песка и сахара-рафинада. В настоящее время в нашей стране насчитывается свыше 320 свеклосахарных заводов. Это крупные, хорошо оснащенные предприятия, перерабатывающие …
ПРОИЗВОДСТВО ШОКОЛАДА И КАКАО ПОРОШКА
Шоколадные изделия вырабатывают из сахара и какаопро: дуктов—какао тертого и какао масла. Какаопродукты получа] ют из какао бобов на специализированных фабриках или в ц< хах. В шоколад могут вводиться различные …
КРЕПЛЕНЫЕ ВИНА
К крепленым винам относятся Портвейн, Мадера, Херес, Мускат, Токай, Кагор и другие. Крепленые вина получают путем неполного сбраживания виноградного сока из сортов с высоким содержанием сахара при созревании или способных …
Сахар, жир
Сахар. В хлебопечении применяют сахар-песок и сахарную пудру. Сахар-песок добавляют в тесто при изготовлении булочных и сдобных изделий в количестве 2,5—30% к массе муки, сахарную пудру используют для отделки поверхности …
Вторая сатурация
На II сатурацию поступает тщательно отфильтрованный сок 1 сатурации для дальнейшего удаления извести и солей кальция, присутствие которых ухудшает процессы уваривания сока, приводит к образованию накипи на стенках выпарных аппаратов, …
Пирожные и торты
Пирожные и торты — изделия разнообразной формы и размеров, с привлекательным внешним видом, отличающиеся высокой калорийностью. Классифицируются в зависимости от вида основного (выпеченного) полуфабриката на следующие группы изделий: бисквитные, песочные, …
ПОДГОТОВКА МАСЛИЧНЫХ СЕМЯН К ИЗВЛЕЧЕНИЮ МАСЛА Щ
Подготовка масличных семян заключается в очистке их от всех видов примесей и его сушке. Очистка семян от примесей. Наличие примесей ухудшает свойства масличных семян при хранении и переработке. Переработка засоренного …
ПРОИЗВОДСТВО СУХАРЕЙ
Сухарные изделия являются хлебными консервами, К ним относят сухари простые и сдобные. Сухари простые готовят для использования в специальных условиях различными категориями потребителей. Они могут быть следующих видов: армейские из …
Картофельный крахмал я
Сырьем для производства служит картофель. Химический состав клубней картофеля колеблется в широких пределах, так как зависит от его сорта, климатических, почвенных и других условий. В составе картофеля в среднем 25% …
ПРОИЗВОДСТВО ЛИКЕРО-ВОДОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Ликеро-водочные изделия — это крепкие спиртные напитки, полученные путем смешивания (купажирования) ректификованного спирта высшей очистки, умягченной воды, спиртованных соков, морсов, настоев, ароматного спирта, сахарного сиропа и других материалов. Эти напитки …
