Технология пищевых производств

И их качественная оценка

И

Макаронные изделия должны храниться в складских поме­щениях на стеллажах или поддонах. Эти помещения должны быть чистыми, сухими, хорошо проветриваемыми, не заражен­ными амбарными вредителями, защищенными от воздействия атмосферных осадков. Изделия нельзя хранить с товарами, имеющими специфический запах, так как они могут впитывать его. Наиболее частая причина порчи макаронных изделий — плесневение из-за повышенной влажности продукта, ибо мака­ронные изделия гигроскопичны и впитывают влагу из окружаю­щей среды; поэтому их хранят при относительной влажности воздуха не более 70%. Чем меньше влажность изделий, тем они лучше хранятся, поэтому изделия, предназначенные для длительного хранения, должны иметь влажность не более 11%. Срок хранения макаронных изделий без добавок 1 год.

Качество выпускаемых макаронных изделий должно удов­летворять требованиям ГОСТ, который регламентирует цвет, поверхность, излом, форму, вкус и запах, состояние после варки, влажность, кислотность, прочность макарон, содержание лома и крошки, металлопримесей, наличие амбарных вредителей.

Цвет изделий должен быть однородный с кремовым или желтоватым оттенком, соответствующий сорту муки, без следов пепромеса. Поверхность — гладкая (допускается незначитель­ная шероховатость), излом стекловидный, форма правильная (для макарон допускаются лишь небольшие изгибы и искри­вления, для коротких — возможны искривления), вкус и запах — свойственные макаронным изделиям, без привкуса горечи, затхлости, запаха плесени.

Изделия после варки не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам. Варочные свойст­ва характеризуются длительностью варки до готовности, поте­рей сухих веществ (эти показатели определяют их потребитель­скую ценность), количеством поглощенной воды, прочностью сваренных изделий и степенью слипаемости. Последние три показателя определяют вкусовые достоинства сваренных изде­лий и степень их усвояемости.

Влажность изделий является важным показателем, характе­ризующим их способность сохраняться длительное время без признаков порчи, и основным фактором, определяющим выход готовой продукции, т. е. расход муки на 1 т готовой продукции. Влажность изделий, предназначенных для отправки в районы Крайнего Севера, в Тюменскую область, на Сахалин, Камчатку, в Арктику, не должна превышать 11%, для изделий детского питания— 12, для всех остальных— 13%.

Кислотность определяет вкусовые достоинства и степень свежести изделий. Она может повышаться во время замеса теста при добавлении закисших отходов, а также при очень длительной сушке. Для всех видов изделий, кроме томатных, кислотность должна быть не более 4 град; для томатных изде­лий— 10 град. Прочность макарон определяется режимом суш­ки, она зависит от диаметра макарон и их сорта. Этот показа­тель важен для транспортировки изделий и может колебаться от 100 до 800 г.

Макаронным ломом называют обломки и обрезки длиной от 5 до 13,5 см, а также макароны, ие отвечающие нормам проч­ности. К крошке относят обломки макарон длиной менее 5 см, перья длиной менее 3 см, рожки длиной менее 1,5 см, вермишель и лапшу длиной менее 2 см. Содержание лома и крошки для различных видов изделий не должно превышать 5%. Содержа­ние ферропримесей должно быть не более 3 мг на 1 кг про­дукта. Наличие амбарных вредителей в изделиях не допуска­ется.