Технология пищевых производств

Пирожные и торты

Пирожные и торты — изделия разнообразной формы и раз­меров, с привлекательным внешним видом, отличающиеся высо­кой калорийностью. Классифицируются в зависимости от вида основного (выпеченного) полуфабриката на следующие группы изделий: бисквитные, песочные, слоеные, миндально-ореховые, воздушные, вафельные, заварные, сахарные и др.

Технологический процесс получения тортов и пирожных со­стоит из следующих основных стадий: получение основных вы­печенных полуфабрикатов, изготовление отделочных полуфаб­рикатов, отделка изделий.

Бисквитный полуфабрикат, обладающий пышной, мелкопо­ристой. эластичной структурой, получают путем сбивания мелан­жа и сахарного песка и последующего смешивания с мукой. Бисквитное тесто получают периодическим способом па сбиваль­ных машинах или на станциях непрерывного сбивания. Приго­товленное тесто разливают в капсулы различной формы и вы­пекают в печах при температуре около 200°С в течение 40— 65 мин. Выпеченный полуфабрикат выстаивают 20—30 мин и затем извлекают из форм.

Песочный полуфабрикат получают из пластичного теста с вы­соким содержанием жира, яиц и сахара. Тесто готовят в уни­версальных месильных машинах, раскатывают в пласты толщи­ной 3—4 мм и выпекают при 200—225°С в течение 8—15 мин. Влажность готового полуфабриката 4—7%.

Слоеный полуфабрикат имеет слоистую структуру, обуслов­ленную многократным складыванием пласта теста, содержащего большое количество жира. Слой теста чередуется с тонкой про­слойкой жира. Процесс получения такого теста состоит из за­меса теста, подготовки сливочного масла и прокатки теста с маслом. Замес теста осуществляют в универсальных месильных машинах при условиях, обеспечивающих высокую степень на­бухания белков муки. Сливочное масло смешивают с мукой в соотношении 10: I и охлаждают. Затем кусок теста раскатыва­ют в пласт и заворачивают в него масло. Тесто с завернутым в пего маслом неоднократно прокатывают, складывают и охлаж­дают, после чего эти операции повторяют. Выпечку производят при температуре 215—250°С в течение 25—30 мин, затем охлаж­дают в течение 1 ч и направляют на отделку.

Миндально-ореховый полуфабрикат готовится из предвари­тельно очищенных ядер миндаля или другого ореха, смешанных с сахаром и белком и последующим измельчением па валковых мельницах. Растертую массу смешивают с мукой и белком, фор­муют и выпекают при 150—160°С в течение 25—35 мин.

Заварной полуфабрикат готовится путем заваривания муки п смешивания заваренной массы с большим количеством мелан­жа. При выпечке заготовок в них образуется полость, запол­няемая затем отделочным полуфабрикатом (кремом).

Белково-сбпвной или воздушный полуфабрикат получают пу­тем сбивания белков с сахаром и последующей выпечкой. Массу сбивают в течение 30—50 мин из предварительно охлажденных яичных белков до увеличения первоначального объема в 7 раз, затем вводят сахар, ванильную пудру и т. д. Выпечку осущест­вляют при 100—135°С в течение 1 ч.

В настоящее время существуют механизированные лоточны линии по производству заварных пирожных типа «Эклер» и бис квитпых тортов.

Для придания выпеченным полуфабрикатам красивого внеш пего вида и улучшения вкуса и аромата используются отделоч иые полуфабрикаты: кремы, фруктово-ягодные начинки, глазу ри, сиропы, цукаты, желе, помады и др.

Кремы представляют собой пенообразные массы, отличаю щнеся высокой пищевой ценностью и вкусом. Кремы получают путем сбивания на сбивальных машинах сливочного масла, яиц, сахара, какао порошка, орехов, коньяка, ликеров и т. п. Наибо­лее широко используются масляные и белковые кремы. Масля­ный крем готовят путем сбивания сливочного масла с сахаро- молочпым сиропом на яичной основе, или получают сбиванием сливочного масла с сахарной пудрой.

Белковые кремы получают сбиванием яичного белка с са­харом.

Приготовление других отделочных полуфабрикатов (помада, сиропы, мармелад, шоколад и др.) принципиально не отличает­ся от технологии их получения в производстве сахарных конди­терских изделий.

Отделку выпеченных полуфабрикатов проводят в три стадии. Сначала осуществляют подготовку выпеченных полуфабрикатов, затем прослойку отделочными полуфабрикатами и художествен­ное оформление верхней поверхности. Штучные полуфабрикаты, имеющие полость, заполняют отделочными полуфабрикатами. Оформление тортов-и пирожных — сложная операция, требую­щая навыка и художественного вкуса.

Готовые торты укладывают в художественно оформленные картонные коробки, пирожные — в лотки, закрывающиеся крыш­кой. Эти продукты являются скоропортящимися и хранятся в хо­лодильниках при 0—6°С. В зависимости от вида отделочных полуфабрикатов срок храпения тортов и пирожных составляет от 6 до 72 ч