Технология пищевых производств

ПРОИЗВОДСТВО ЛИКЕРО-ВОДОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Ликеро-водочные изделия — это крепкие спиртные напитки, полученные путем смешивания (купажирования) ректификован­ного спирта высшей очистки, умягченной воды, спиртованных соков, морсов, настоев, ароматного спирта, сахарного сиропа и других материалов. Эти напитки отличаются значительным содержанием сахара, специфическим ароматом, цветом и вку­сом. В зависимости от состава сырья, содержания спирта и са­хара ликеро-водочные изделия подразделяются на несколько групп (табл. 1).

Технология производства ликеро-водочных изделий состоит из стадий: подготовка сырья и приготовление полуфабрикатов, купажирование (смешивание) составных частей, фильтрование, выдержка и розлив.

Подготовка сырья и приготовление полуфабрикатов. Для производства ликеро-водочных изделий используют пищевой этиловый ректификованный спирт высшей очистки, свежие и сушеные плоды и ягоды, ароматические травы, корневища, кору, цветы, семена и почки пряных растений, корки цитрусовых пло­дов, сахар, умягченную питьевую воду и др. В состав напитков

1. Классификация ликеро-водочных изделий

Наименование напитков по группам

Кислоты в Сахар, пересчете

Г/100 мл на лимон­

Ную. г/100 мл

Ликеры крепкие

Десертные

Кремы Наливки

Настойки сладкие

» полусладкие

» горькие и бальзамы Пунши

Напитки десертные 32—50 До 0,5

35—50 До 0,7

49—60 До 0,5

28—40 0,2—1,0

8—30 До 0,9

2—10 До 0,8

До 0,5

33—40 До 1,3

14—30 0,2—1,0

Входят также лимонная кислота, спиртовые растворы эфирных масел (розовое, мятное, апельсиновое, лимонное, анисовое, тмин­ное и др.), естественные и искусственные красители. Из естест­венных пищевых красителей применяются жженый сахар, чер­ничный морс, энокраситель из выжимок красных сортов вино­града, свекольный и чайный красители, красители из листьев крапивы, ягод бузины, черной смородины и др. Для приготов­ления некоторых ликеро-водочных изделий применяют КОНЬЯК, портвейн, темное пиво, натуральный мед. Разнообразие ассор­тимента ликеро-водочных изделий обусловлено применением прн их приготовлении спиртованных морсов, соков, настоев и аро­матных спиртов, получаемых более чем из 100 видов раститель­ного сырья. Эти продукты являются полуфабрикатами ликеро - водочных изделий.

Спиртованный сок — это доброкачественный сок плодов или ягод, законсервированный этиловым спиртом высшей очистки до крепости 25 об.% (клубничный сок — до 20 об.%). Сок получа­ют при прессовании только доброкачественных фруктов. Недо­зревшие, загнившие, подвяленные и пораженные болезнями пло­ды не используются. Не разрешается смешивать соки различных наименований, использовать сброженные сокоматериалы, добав­лять искусственные красители, ароматизаторы, органические кислоты и консерванты, кроме этилового спирта. Сразу после прессования плодового сырья к соку добавляют рассчитанное количество ректификованного спирта при непрерывном переме­шивании смеси. Спиртование производят в герметическом смеси­теле с мешалкой. Добавление спирта к соку вызывает выпадение в осадок малорастворимых в водно-спиртовой смеси веществ (пектиновые, белковые, дубильные соединения и др.). Отстаива­ние и осветление соков продолжается от 10 до 30 сут в зависи­мости от вида плодов. Отстоявшийся прозрачный сок сливают и хранят в специальных сборниках при температуре до 15°С и относительной влажности воздуха 75—80% не более 12 мес. Готовые спиртованные соки должны быть совершенно прозрач­ны, без мути и осадка, иметь характерную для исходных фрук­тов окраску, вкус и аромат.

Спиртованный морс получают путем настаивания свежего или сушеного плодово-ягодного сырья с водно-спиртовым рас­твором. Доброкачественное отсортированное, вымытое, измель­ченное плодово-ягодное сырье загружают в настойные чаны, заливают водно-спиртовым раствором крепостью 40—45 об.%, настаивают в течение 14 сут, периодически перемешивая. Затем морс сливают, а сырье заливают вторично водно-спиртовым рас­твором и настаивают еще 6—14 сут. Морсы первого и второго сливов можно соединять. Срок и условия хранения спиртован­ных морсов такие же, как и спиртованных соков. Срок хранения спиртованных морсов из сушеного сырья 6 мес.

Спиртованные настои — это водно-спиртовые вытяжки из і эфиромасличного и неароматического сырья. Отсортированное - и взвешенное сырье подают на измельчение. Сушеные травы измельчают на траворезке, а коренья, орехи, семена и другие виды сырья-—на дисковых дробилках. Подготовленное сырье заливают водно-спиртовым раствором крепостью 50—70 об.°/о и настаивают при периодическом перемешивании 5—14 сут. За­тем первый настой сливают, заливают сырье свежей порцией водно-спиртового раствора крепостью 40—60 об.% и вновь на­стаивают 5—14 сут. Настои первого и второго сливов применя­ют в качестве полуфабриката, а из оставшегося сырья извлека­ют спирт. Приготовление настоев осуществляют в настойных чанах или в экстракционной установке. Установка состоит нз экстрактора (герметически закрытый сосуд с ситчатым дном, установленным над основным днищем), напорного мерника и насоса, с помощью которого перекачивают настоенную жидкость из экстрактора в мерник. Из напорного мерника жидкость сли­вают в экстрактор. Настаивание и перекачивание осуществляют через определенные промежутки времени. Общая продолжитель­ность получения настоев в экстракционной установке 2—4 сут. Этот способ позволяет снизить расход спирта, уменьшает по­требность в производственных площадях и емкостях.

Ароматные спирты — это продукты, получаемые путем пере­гонки пряного растительного сырья, залитого водно-спиртовым раствором крепостью 50—60 об.%• Для получения ароматных спиртов используют свежее или сушеное эфиромасличиое сырье, настои, морсы и спиртованные соки. Получают ароматные спир­ты в специальных перегонных аппаратах, состоящих из перегон­ного куба, ректификационной колонны, дефлегматора и сборни­ков дистиллята. Куб загружают сырьем (растительный материал' и водно-спиртовой раствор), соединяют с ректификационной ко­лонной, подают в рубашку куба пар, а в дефлегматор — воду. Перегонку ведут при температуре 80—90°С, а в конце перегон­ки—при 100°С. В процессе перегонки отбирают начальную, среднюю и концевую фракции. Среднюю. фракцию (ароматный спирт) отбирают в один из сборников, а две другие фракции — во второй сборник. Начальную и концевую фракции направляют на получение денатурированного спирта. Фракция ароматного спирта представляет собой прозрачную жидкость крепостью 60—80 об.% с приятным запахом, свойственным натуральному аромату исходного сырья. Ароматный спирт хранят в помещении с низкой температурой в закрытой посуде.

Сахар вводят в ликеро-водочные изделия в виде сиропа с концентрацией 65,8—73,2%. Для предупреждения кристаллиза­ции сахарозы производят ее частичную инверсию лимонной кис­лотой. В качестве красителя, придающего ликеро-водочным из­делиям коричневый цвет, используют колер. Колер готовят путем

Нагревания сахара-песка при 180—200 °С, что обусловливает об­разование темноокрашенных продуктов термической дегидрата­ции сахарозы. Колер готовят в котлах с электрическим или газовым обогревом. В котел загружают сахар, добавляют 1—2% воды от массы сахара и нагревают, периодически перемешивая. Общая продолжительность приготовления колера 3—5 ч, затем добавляют воду до относительной плотности раствора 1,35 и перекачивают в сборник.

Купажирование. Основной технологической операцией при приготовлении ликеро-водочных изделий является купажирова­ние— приготовление смеси из отдельных составных частей из­делия. Приготовление купажа производят в строгом соответ­ствии с утвержденной рецептурой, в которой приведен расход сырья и полуфабрикатов для сырья среднего качества. Поэтому сначала производят расчет необходимого количества сырья и полуфабрикатов, исходя из содержания в имеющемся сырье экстрактивных веществ, сахара, кислот, эфирных масел, спирта.

Купажирование производится в аппаратах цилиндрической формы вместимостью 3.5—5 м3, снабженных пропеллерной ме­шалкой, изготовленных из нержавеющей стали или эмалирован­ных. Смешивание составных частей производят в определенной последовательности. В аппарат вводят спиртованные соки, мор­сы, настои, ароматные спирты, добавляют к ним ректификован­ный спирт и часть воды, предназначенной для приготовления купажа. Смесь перемешивают и добавляют к ней сахарный си­роп, красители, лимонную кислоту, другие составные части и оставшееся количество воды. Купаж тщательно перемешивают.

Такая последовательность составления купажа предусматри­вается для снижения концентрации спирта до прибавления са­харного сиропа с целью предотвращения возможной кристал­лизации сахара. В купаж вносят в виде водного раствора син­тетические красители и лимонную кислоту, эфирные масла и ванилин — в виде спиртового раствора. Сахарный сироп, вноси­мый в купаж, должен иметь температуру не выше 20°С во из­бежание испарения спирта и ароматических веществ. В готовом купаже проверяют содержание спирта, экстракта, сахара, кис­лоты и при отклонениях этих показателей от установленных корректируют их, добавляя требуемые вещества. После пере­мешивания проводят повторный анализ. Для улучшения условий фильтрования купаж выдерживают определенное время в аппа­рате. При этом оседают нерастворимые частицы купажа (взве­си). Длительность выдержки купажа от 24 ч до 1 мес в зави­симости от вида изделия.

Фильтрование купажей. Купаж фильтруют на фильтр-прес­сах с асбестоцеллюлознымн прокладками. До образования иа асбестоцеллюлозных пластинах фильтрующего слоя из взвешен­ных частиц купажа первые порции фильтрата возвращают об - ратно в фильтр. Только совершенно прозрачный фильтрат по­дают в сборник готовой продукции. Фильтрацию производят под давлением 200—250 кПа. При перезарядке фильтра асбестоцел - люлозпые плиты удаляют и направляют для извлечения остав­шегося в них спирта. Профильтрованные купажи поступают на розлив. Некоторые виды ликеров подвергают после фильтрова­ния длительной выдержке.

Выдержка и гомогенизация ликеров. Некоторые ликеры вы­держивают в дубовых бочках или бутах. При этом происходит значительное улучшение качества ликеров^ аромат становится более тонким, вкус—мягким. Повышение качества ликеров до­стигается при длительной выдержке (от 6 мес до 2 лет) в зави­симости от состава купажа. В процессе выдержки ликеров про­исходят сложные окислительно-восстановительные реакции с участием спирта, дубильных и красящих веществ и других сое­динений. Образуются эфиры, ацетали и другие вещества с аро­матическими свойствами. Так как в процессе выдержки про­исходит снижение крепости ликеров, то закладываемые на вы­держку купажи должны иметь повышенную крепость. Выдержка осуществляется в сухих, вентилируемых помещениях с темпера­турой от 8 до 20 °С и относительной влажностью воздуха

50—70%.

Длительную выдержку в дубовых бочках можно заменять интенсивным перемешиванием (гомогенизация). Гомогенизацию осуществляют в аппаратах без доступа воздуха при избыточном давлении 15 МПа в течение 3 ч. Такая обработка позволяет получать ликеры, по вкусу и аромату не уступающие ликерам, выдержанным в бочках.

Розлив готовых изделий осуществляется так же, как и водок,-1 ііо кроме стеклянных бутылок ликеры, настойки и наливки рас­фасовывают также в фигурную стеклянную, фарфоровую и ке­рамическую глазурованную посуду различной формы.

Оценка качества готовых ликеро-водочных изделий произво­дится по органолептическим и физико-химическим показателям. Оценивается внешний вид тары, фиксируется прозрачность, цвет, отсутствие мути, полнота налива. Запах и вкус определяется при специальной дегустации. Определяется содержание спирта, сахара и кислот, которое должно соответствовать требованиям действующих стандартов.