Управление рестораном

Комплексная программа энергосбережения

Комплексный подход к управлению затратами на энергопотребление предполага­ет следующие шаги24.

Ответственность топ-менеджмента Известно, что работники серьезнее всего от­носятся к тем аспектам работы, которым руководство уделяет наибольшее вни­мание. Поэтому заручиться поддержкой топ-менеджеров — это первый критиче­ски важный шаг на пути реализации комплексной программы. Обязанность высшего руководства — определить цели и стандарты программы. Примерами базовых целей могут быть следующие25:

снизить энергопотребление и водопотребление и затраты на их оплату в год на 20%;

повысить качество работы заведения, обеспечивающее более высокую степень удовлетворенности клиентов.

Помимо целей требуется разработать и стандартные методы отслеживания и оценки энергопотребления, что позволит осуществлять мониторинг реализации комплексной программы. Сначала нужно установить базовый уровень энергопо­требления, относительно которого в дальнейшем можно оценивать прогресс. Та­кой показатель, как правило, выводят из данных энергопотребления за предыду­щие 12 месяцев, т. е. за год до начала реализации программы.

Помимо общего базового показателя должны быть высчитаны базовые показа­тели на каждый месяц. Следует также определить объем водопотребления — за год и ежемесячный, общий, в галлонах (или литрах) и в расчете на одного клиента.

Потребление всех видов энергии, которое, как известно, выражается в разных единицах, следует перевести в одну стандартную, которая позволяла бы сопостав­лять затраты разных видов энергии. Такой стандартной единицей энергопотреб­ления является Британская тепловая единица (БТЕ)[9]. Приведем таблицу перевода единиц энергии в БТЕ26:

На основании счетов за энергопотребление и данных этой таблицы можно рассчитать ежегодное потребление энергоносителей и воды, сделать разбивку по месяцам, а затем рассчитать энергопотребление в пересчете на одно поданное блюдо. Это и будет набор базовых показателей для оценки в дальнейшем эффек­тивности программы энергосбережения.

Комиссия по координации энергопотребления Даже полностью поддерживая идею энергосбережения, руководство не сможет уделять ей повседневное внимание, вникая в каждую деталь. По этой причине рекомендуется создать комиссию, ко­торая и будет ответственна за мониторинг энерго - и водопотребления и внедре­ние усовершенствований в этих областях. В комиссию должны войти представи­тели от каждого функционального подразделения.

Энергетический аудит и усовершенствованные технологические процедуры Располагая базовыми данными об энергопотреблении, комиссия должна определить, на ка­ких участках работы заведения происходят энергопотери. По результатам аудита комиссия вырабатывает усовершенствованные процедуры выполнения работ на разных участках для представления руководству. Например, это может быть ре­комендация работникам кухни разогревать духовые шкафы не в начале смены, как часто делается, а только за полчаса до начала выпечки.

После утверждения набора усовершенствованных технологических процедур соответствующим образом корректируется политика заведения, и все изменения доводят до сведения персонала. Возможно, потребуется дополнительное обучение работников новым процедурам. Следует также разработать систему поощрения за освоение новых процедур, что мотивирует работников следовать им в повседнев­ной практике.

Анализ альтернатив Некоторые предложения по энергосбережению могут по­требовать модификации имеющегося технологического оборудования или приоб­ретения других моделей. Понятно, что такое предложение должно сопровождать­ся детальным анализом и сопоставлением затрат и преимуществ.

Существенной экономии энергопотребления можно добиться, если уделить особое внимание27:

освещению;

переходу на использование природного газа;

регулированию микроклимата;

вентиляции;

профилактическому техническому обслуживанию;

оборудованию.

Освещение Один из способов сэкономить деньги на освещении — поменять лампочки или элементы освещения на более экономичные. Модернизация осве­щения, особенно в элитных ресторанах, где зал, как правило, ярко освещен, мо­жет служить главным источником экономии затрат на энергопотребление. Флуо­ресцентная лампочка, хотя и стоит 15 долл. за штуку, имеет срок службы два-три года, тогда как обычная лампочка накаливания рассчитана всего на три месяца. Одна флуоресцентная лампочка, которая горит по 12 часов в день, способна обеспечить экономию 200 киловатт, или 20 долл. в год.

Осветительные конструкции, в которых нет вывинчивающихся лампочек, можно заменить на более современные и энергосберегающие трековые светиль­ники с изменяемыми направлением освещения. Между прочим, многим клиен­там очень нравится это новшество, они утверждают, что такое освещение более естественное.

На заметку

Каждый год Национальная ресторанная ассоциация (NRA) присуждает Kitchen Innovation Reward — престижную премию за инновационные решения на ресторанной кухне. Ее получают компании, представившие самые революционные новшества в области технического оборудова­ния, технологий и материалов, используемых в производственной зоне ресторана. В 2005 г. одним из лауреатов этой премии стала компания Hobart, разработавшая The Opti-Rinse System™, усовершенствованную систему ополаскивания в посудомоечной машине, оснащенную спринклерами. Благодаря этому новшеству Hobart теперь тратит на 50% меньше энергии и воды на мытье посуды и кухонной утвари, чем заве­дения, все еще пользующиеся моечным оборудованием с традиционным веерным разбрызгиванием.

Источник: National Restaurant Association, «2005 NRA Show Kitchen Innovations Awards», Http://www. restaurant. org/show/exhibitorlist/ki/ki_recipients. cfm, November 7, 2005.

Переход на использование газа Переход на газ в качестве энергоносителя для некоторых кухонных агрегатов — также один из возможных путей существенной экономии. Понятно, что для освещения, кондиционирования воздуха, обеспече­ния действия компьютеров и кассовых аппаратов электричество — незаменимый источник энергии. Но вот готовить, греть воду и отапливать помещения эконо­мичнее на газу. Шеф-повара в большинстве предпочитают готовить именно на газовых плитах. Многие по опыту знают, что на газовой плите проще регулиро­вать температуру конфорок, чем на электрической, к тому же природный газ де­шевле электричества. Возможно, газовое кухонное оборудование будет стоить дороже электрооборудования, однако оно требует значительно меньших эксплуа­тационных расходов.

Даже с учетом того, что коэффициент полезного действия газовой плиты меньше, чем электрической (поскольку часть жара не попадает непосредственно на кастрюлю и просто распространяется в воздухе), затраты на природный газ будут почти на половину меньше, чем на эквивалентное количество электроэнер­гии. Не портит картину преимуществ природного газа даже тот факт, что кухня, где установлены только газовые плиты, требует более интенсивной вентиляции, поскольку выделение тепла в окружающее пространство больше, чем у электро­плит.

Газ можно использовать и в моечных агрегатах. Газовую горелку можно, на­пример, использовать для подогрева резервуара с горячей водой. Так как вода для ополаскивания нагревается до +82°С, посуду после мытья не обязательно обраба­тывать специальными дезинфицирующими средствами.

Надо учитывать и тот факт, что ресторан платит за потребляемую мощность, которая определяется по пиковым нагрузкам. При переходе на природный газ пиковое потребление энергии будет меньше, а следовательно, ресторан получит экономию на энергопотребностях и энергозатратах.

Контроль микроклимата Во всех помещениях ресторана должен поддерживаться комфортный микроклимат. Однако и здесь есть возможности для экономии. На­пример, в ресторанах фастфуда традиционные широченные окна выполняют роль витрин и призваны привлекать потенциальных клиентов с улицы. Летом поме­щение через них чрезмерно прогревается, а зимой через такие окна часть тепла уходит наружу. Проблему можно решить с помощью высокотехнологичной плен­ки для окон, которая обеспечивает теплосбережение, не пропуская лучи теплово­го спектра. Это помогает снизить потери тепла зимой и избыточное прогревание летом в помещениях с панорамными окнами или стенными блоками из стекла.

Можно более полно использовать природные климатические особенности и возможности естественного освещения. Так, в условиях холодного климата ис­пользование природного тепла можно максимизировать, если окна ресторана вы­вести на южную сторону, а если оборудовать бетонное покрытие пола, то выиг­рыш получится двойным, так как бетон будет накапливать дневное тепло и в бо­лее холодное вечернее время «отдавать» его помещению, что позволит несколько сэкономить на отоплении. В условиях жаркого климата заведения должны ис­пользовать возможности естественного затенения: установить на окна высокотех­нологичные стекла с высокой светоотражающей способностью. Кроме того, есть общие требования к улучшению изоляции стен, потолков и фундамента, по­скольку на охлаждение помещения на один градус требуется 4—5% дополнитель­ного расхода энергии.

Вентиляция Вытяжки принудительной вентиляции, которыми оснащают плиты, выталкивают нагретый от приготовления пищи воздух наружу. Кроме того, через системы вентиляции наружный воздух, теплый или холодный, может попадать внутрь помещения. В итоге дорогостоящая энергия расходуется на обогрев ули­цы. Это неэкономично. Если установить в вентиляционных каналах теплообмен­ники, можно использовать генерируемое кухней тепло для обогрева помещений ресторана. Предположим, теплый воздух будет нагревать жидкость, которая будет передаваться в отопительную систему и по трубам распространяться в другие по­мещения.

Проблему утечки теплого или холодного воздуха или недобротную теплоизоля­цию стен можно решить при помощи специального пеноматериала или герметика.

Профилактическое техническое обслуживание Технологические оборудование, работающее в неотрегулированном режиме, способно увеличить годовой расход энергии почти на 15%. Поэтому периодическое (достаточно двух раз в год) проф - лиактическое техническое обслуживание оборудования способно обеспечить су­щественное энергосбережение. Кроме того, это позволит продлить срок службы оборудования. Для каждого агрегата имеется своя схема профилактики, рекомен­дуемая производителем. Каждый менеджер подразделения должен знать ее и обеспечивать неукоснительное соблюдение. Многие рестораторы уже убедились, насколько удобнее заключить контакт с какой-нибудь сертифицированной ком­панией по профилактическому обслуживанию оборудования, чем решать эти проблемы своими силами.

Оборудование Повышенное внимание к сбережению окружающей среды и бур­ное технологическое развитие могут ускорить проявление следующих тенденций в энергопотреблении28:

более экологичной станет электроэнергетика;

менее популярным будет использование угля в качестве энергоносителя для бытовых нужд;

возрастет популярность природного газа;

шире будут использоваться альтернативные возобновляемые источники энергии, вроде солнечной энергии и энергии ветра;

возрастет число бизнес-организаций, автономно производящих энергию для своих нужд при помощи собственных генераторов. Так, на некоторых производствах горячая вода представляет собой побочный продукт техно­логических операций, скажем, охлаждения двигателя. Ее можно продук­тивно использовать хотя бы для отопления помещения.

Приведем перечень конкретных рекомендаций для обеспечения снижения энергопотребления29.