Производственная санитария
§ 1. Санитарные требования, предъявляемые к плодоперерабатывающим предприятиям Основные сведения. В получении продукции, безвредной для здоровья человека, важную роль играют гигиена и производственная санитария. На плодоперерабатывающих предприятиях большое значение имеет …
Контроль за хранением готовой продукции – варенье, джемов
Для каждого вида или группы продуктов имеются оптимальные условия хранения: относительная влажность воздуха в складах хранения консервов в герметически укупоренной таре не более 75%, а температура 0...20°С; для не пастеризованного …
Выравнивание влажности сушеных плодов и ягод
После сушки плоды (или их части) и ягоды имеют неодинаковую влажность. Поэтому необходима выдержка сухофруктов в ларях в течение некоторого времени для перераспределения влаги от более увлажненных экземпляров к менее …
Контроль технологического процесса сушки плодов и ягод
Бланширование. При бланшировании, обработке сырья раствором сернистой кислоты или диоксидом серы следят за тем, насколько полно разрушены окислительные ферменты, вызывающие потемнение сырья при сушке. Для этого к свежебланшированному сырью приливают …
Химическое консервирование плодов, ягод, пюре или сока
Определяют концентрацию рабочих растворов сернистой кислоты, расход серы или газа при сухой сульфитации, массовую долю диоксида серы в сульфитированном сырье. Концентрацию рабочего раствора сернистой кислоты проверяют 1...2 раза в смену, …
Варка варенья, повидла и джема
Контролируют режим варки: давление пара в обогревающей системе, вакуум в вакуум-аппаратах, температуру и продолжительность варки. Все показания контрольно-измерительных приборов записывают в специальные журналы. Проверяют правильность закладки составных частей по рецептуре …
Контроль технологического процесса производства плодово-ягодной продукции
Сортирование и инспекция. Контроль производства плодово-ягодной продукции проводят при каждой технологической операции. Его проводят органолептически либо делают технический, химический или бактериологический анализ. При органолептическом контроле качество материала на раннем этапе …
Контроль качества сырья и материалов – переработка фруктов и овощей
При поступлении сырья и материалов на переработку вначале проводят входной контроль в соответствии с ГОСТ 2497- 80. Проводят общий предварительный осмотр партии сырья. Определяют состояние тары, массу сырья, соответствие накладным …
Входной контроль качества сырья, материалов, полуфабрикатов, тары
Сырье, поступающее на переработку, проверяют, насколько оно отвечает требованиям нормативно-технической документации, какой срок и при каких условиях оно может храниться без ухудшения качества и на какие виды переработки пригодно. С …
Организация технохимического контроля консервного и сушильного производства
§ 1. Задачи технохимического контроля на перерабатывающих предприятиях Основные сведения. Повышению качества выпускаемой продукции способствует правильная организация контроля, который является неотъемлемой частью процессов производства и реализации консервов и одним из …
Упаковка, хранение и перевозка сушеных плодов и ягод
Основные сведения. Сушеные плоды и ягоды содержат до 40...50% сахара от сухой массы, поэтому они гигроскопичны. В связи с этим главным фактором, влияющим на сохранность сухофруктов, является влажность воздуха. При …
Заводская обработка сухофруктов
При солнечно-воздушной сушке неизбежно попадание пыли и других примесей на готовый продукт, поэтому для повышения качества и улучшения товарного вида сухофруктов их подвергают заводской обработке на специальных поточных линиях. Поступившие …
Сушка отдельных видов плодов и ягод
При солнечно-воздушной сушке требования к сырью такие же, как и при искусственной. Общими являются и технологические операции по подготовке плодов и ягод. Наименование готового продукта при обоих способах одинаковое. Абрикосы. …
Солнечно-воздушная сушка плодов и ягод
Основные сведения. Солнечно-воздушная сушка является одним из древнейших способов консервирования. Она широки распространена в южных районах страны, особенно в республиках Средней Азии. Преимущество солнечно-воздушной сушки заключается в том, что для …
Сушка абрикос
Абрикосы. Сушат в республиках Средней Азии, главным образом в Ферганской долине. Из абрикосов получают три вида сушеной продукции: курагу, кайсу и урюк. Курага (резаная или рваная) - сушеные половинки плодов …
Искусственная сушка плодов и ягод
Основные сведения. Искусственная сушка внедряется в производство более интенсивно, чем солнечно-воздушная. Это объясняется следующим: 1) возможность применения в любых зонах страны; 2) большая механизация производственных процессов и лучшие санитарные условия; …
Сырье и его подготовка к сушке
В наибольших количествах вырабатывают сухофрукты из плодов семечковых, косточковых культур и винограда. Ягоды сушат меньше, в основном малину, чернику, ежевику. Для сушки пригодны плоды и ягоды как культурных видов, так …
Технология сушки плодов
§ 1. Основы и способы сушки плодов и ягод В процессе сушки из сырья удаляется большая часть воды, в результате чего повышается концентрация сухих веществ и продукты становятся пригодными к …
Получение пищевых красителей
Сырьем для получения натуральных пищевых красителей являются свежие, замороженные или консервированные диоксидом серы выжимки черноплодной рябины, черной смородины, вишни, ежевики, черники, винограда. Красящие вещества экстрагируют водой. Для этого в двутельные …
Утилизация косточек
При изготовлении варенья, компотов, джема часто из плодов абрикосов, вишни, сливы, персиков, черешни удаляют косточки. Сушат эти фрукты также нередко с удалением косточек из плодов. Из косточек выделяют ядро и …
Утилизация отходов плодов семечковых культур
При производстве соков в больших количествах получают выжимки. В свежем или высушенном виде их используют на корм скоту. Забродившие выжимки использовать для скармливания скоту нельзя. Их компостируют с навозом и …
Использование отходов переработки плодов и ягод
Основные сведения. При переработке плодов и ягод получают различные отходы: испорченное или некондиционное по форме и размеру сырье, выжимки, вытерки, косточки, кожицу, семенные камеры и др. Отходы составляют значительную часть …
Хранение и транспортирование замороженных плодов и ягод
Коробки с замороженными плодами и ягодами устанавливают в холодильнике в виде штабеля на расстоянии 30 см от стен. Нижние коробки ставят на деревянные рейки, между рядами коробок прокладывают такие же …
Техника замораживания плодов и ягод
Подготовленные плоды и ягоды фасуют в пачки, полиэтиленовые пакеты, а при замораживании россыпью - на противни из нержавеющей стали. Крупные плоды укладывают в один-два слоя, мелкие плоды и ягоды - …
Быстрое замораживание плодов и ягод
Основные сведения. Быстрое замораживание полностью прекращает развитие микроорганизмов и биохимические процессы в плодах и ягодах. Основное преимущество быстрозамороженных плодов и ягод заключается в более высокой сохраняемости исходных свойств сырья, чем …
Плодово-ягодное желе
Получают увариванием сока с сахаром. При небольшом содержании в соке пектина добавляют пектиновый раствор, к соку с низкой кислотностью - пищевые кислоты. Желе вырабатывают из всех плодовых и ягодных соков …
Повидло
Это продукт, получаемый увариванием плодового, ягодного или плодово-ягодного пюре с сахаром. Консистенция повидла желеобразная, вкус кисло-сладкий, поэтому при выработке повидла из некислого и слабожелирующего сырья добавляют пищевой пектин и лимонную …
Плодово-ягодные конфитюры
По внешним признакам плодово-ягодные конфитюры похожи на джем. Плоды и ягоды в конфитюрах должны быть равномерно распределены по всей массе, а консистенция его более плотная, чем джема. Вырабатывают конфитюры из …
Джем
Ассортимент вырабатываемого джема разнообразен. Вырабатывают 30 наименований джема. К сырью для джема требования более строгие, чем для варенья. Не все помологические сорта плодовых и ягодных культур пригодны для получения джема. …
Производство концентрированных продуктов на сахаре
Основные сведения. Пищевая промышленность вырабатывает большое количество продуктов, консервированных сахаром: варенье, джем, повидло, желе, конфитюры, цукаты, плоды или ягоды, протертые или дробленные с сахаром. Производство этих консервов основано на использовании …
Требования, предъявляемые к продукции, консервированной химическими консервантами
Требования к продукции, консервированной сернистым ангидридом, а также бензойной и сорбиновой кислотами или их солями, отражены в соответствующих стандартах. Так, согласно ОСТ 18-154-74 сульфитированные плоды и ягоды изготовляют первым и …
Консервирование сорбиновой кислотой
Сорбиновая кислота или ее соли (сорбаты) сильно подавляют развитие дрожжей, плесени и многих бактерий (на молочнокислые и уксуснокислые бактерии почти не влияют). Их токсические для микроорганизмов свойства проявляются при концентрации …
Консервирование плодов и ягод бензойной кислотой
Бензойная кислота или ее натриевая соль (бензойнокислый натрии - бензоат натрия) сильно действует на дрожжи и плесени и незначительно тормозит развитие уксуснокислых, молочнокислых и некоторых других бактерий Для человека этот …
Сульфитация плодово-ягодного сырья
Консервирование плодов и ягод сернистой кислотой, диоксидом серы или солями сернистой кислоты называется сульфитацией. Для микроорганизмов наиболее токсична недиссоциированная (не распавшаяся на составные части - диоксид серы и воду) сернистая …
Консервирование плодов и ягод антисептиками
Основные сведения. Антисептиками, или консервантами, называют вещества, убивающие микроорганизмы (основной фактор порчи продукции) или прекращающие их размножение. В результате внесения в пищевой продукт антисептика предотвращается на длительное время порча продукции …
