Технология переработки плодов и ягод

Консервирование сорбиновой кислотой

Сорбиновая кислота или ее соли (сорбаты) сильно подавляют развитие дрожжей, плесени и многих бактерий (на молочнокислые и уксуснокислые бактерии почти не влияют). Их токсические для микроорганизмов свойства проявляются при концентрации 0,05...0,1%. Такая концентрация безвредна для человека. В организме человека сорбиновая кислота полностью окисляется до воды и углекислоты. Она менее токсична, чем уксусная кислота. На вкус и запах продуктов оказывает очень слабое влияние. Все это способствует широкому использованию сорбиновой кислоты для консервирования пищевых продуктов.

Сорбиновая кислота - белое кристаллическое вещество с характерным запахом. На ярком солнечном свету и воздухе она разлагается и приобретает желтоватый оттенок. Поэтому хранят ее в темноте в герметичной упаковке. В холодной воде сорбиновая кислота растворяется слабо (0,16%), поэтому ее обычно растворяют в подогретом до 85°С продукте, подлежащем консервированию. Если, например, консервируют пюре, берут 10 частей пюре и одну часть кислоты, растворяют ее при нагревании и тщательном перемешивании. Полученный раствор используют для консервирования основной партии продукции. При длительном нагревании сорбиновая кислота частично улетучивается, поэтому, если продукт длительно варят, сорбиновую кислоту добавляют в конце варки, перед фасовкой. В отдельных случаях консервант добавляют непосредственно в продукт в виде порошка. Часто используют калиевую и натриевую соли сорбиновой кислоты (сорбаты), хорошо растворимые в холодной воде.

Антисептические свойства сорбиновой кислоты и сорбатов в большей степени проявляются в кислой среде. При консервировании продуктов с низкой кислотностью добавляют лимонную или уксусную кислоту. Ассортимент готовой продукции и полуфабрикатов, консервируемых сорбиновой кислотой, значителен. Ее используют для консервирования плодово-ягодных соков - натуральных, с сахаром, мякотью, концентрированных; плодов и ягод натуральных, протертых с сахаром; джемов, варенья, повидла, соусов, компотов.

Сорбиновую кислоту используют в сочетании с сахаром, спиртом или нагреванием и герметизацией продукции. Применение сорбиновой кислоты при выработке варенья, джемов, компотов и других подобных консервов дает возможность значительно снизить температуру и срок нагревания продукции и обеспечить более длительное хранение консервов после вскрытия тары.

Технология консервирования сорбиновой кислотой простая. Плодовые и ягодные соки нагревают до 85°С, выдерживают при этой температуре 5...10 мин и вливают раствор сорбиновой кислоты. К экстрактам, повидлу, джему, варенью и фруктовым соусам сорбиновую кислоту добавляют в виде раствора в конце варки; в плодово-ягодное пюре - к горячему продукту сразу после протирания. В пюре с сорбиновой кислотой пектиновые вещества даже при длительном хранении не изменяются.

Особенно ценно применение сорбиновой кислоты при выработке протертых или дробленых непастеризованных плодов и ягод с сахаром. В этом случае расход сахара может быть уменьшен в 2 раза. Сорбиновую кислоту смешивают с сахаром, а затем с консервируемым продуктом. Для предотвращения продукции от порчи массовая доля сорбиновой кислоты должна быть в виноградном соке 0,06, в остальных консервах и полуфабрикатах 0,05%. Все виды консервов и полуфабрикатов, законсервированных бензоатом натрия и сорбиновой кислотой, хранят при температуре 0...25°С (чем ниже температура, тем лучше) на складах готовой продукции. Оптимальная влажность воздуха в помещениях должна быть не более 75%. Полуфабрикаты можно хранить под навесами.

Технология переработки плодов и ягод

Указатель литературы

Горфункель И. И., Михаленко В. Е. Практические работы по товароведению продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1983. - 280 с. Кац З. А. Производство сушеных овощей, картофеля и фруктов. - М.: …

Примечание. Нормы естественной убыли утверждены приказом Министерства торговли СССР от 26 марта 1980 г. № 75 (см Нормы естественной убыли продовольственных товаров в торговле, М.: Экономика. 1980. 96 с.)

Хранение разных видов овощей и фруктов

Приложение 1. Нормы естественной убыли свежих плодов и ягод при длительном хранении (холодная зона) Примечания. 1. Под слоном "холодильник" подразумеваются хранилища с искусственным охлаждением. 2. Нормы убыли при хранении в …

Как с нами связаться:

Украина:
г.Александрия
тел./факс +38 05235  77193 Бухгалтерия
+38 050 512 11 94 — гл. инженер-менеджер (продажи всего оборудования)

+38 050 457 13 30 — Рашид - продажи новинок
e-mail: msd@msd.com.ua
Схема проезда к производственному офису:
Схема проезда к МСД

Оперативная связь

Укажите свой телефон или адрес эл. почты — наш менеджер перезвонит Вам в удобное для Вас время.