Танк-охладитель: общие параметры
В процессе получения и переработки молока главное – сохранить его качество. И сделать это можно только одним способом – используя танки-охладители . В вопросе сохранения молока недопустимы компромиссы. Сортность полученного …
ПАСТЕРИЗОВАННОЕ МОЛОКО
В нашей стране выпускается широкий ассортимент молока, различающегося по тепловой обработке, по химическому составу, с внесением или без внесения наполнителей. Основным видом является цельное молоко с массовой долей жира не …
ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ СУШКИ
При производстве всех видов сухих молочных продуктов удаление свободной воды осуществляется в две ступени — сгущением и сушкой предварительно сгущенного продукта. Сгущение выпариванием осуществляется до такой общей массовой доли сухих …
ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
Г. В. Твердохлеб, 3. X. Диланян, Л. В. Чекулаева, Г. Г. Шилер Товарное молочное хозяйство в России возникло в конце XVIII века, когда в крупных помещичьих хозяйствах были организованы сыроварни …
ВИДЫ СМЕТАНЫ
Диетическая сметана 10%-ной жирности предназначена для непосредственного употребления в качестве диетического кисломолочного продукта повышенной жирности. Сливки для выработки этой сметаны получают непосредственно на заводе, К ним предъявляют повышенные требования по …
ИЗМЕНЕНИЕ КАЧЕСТВА МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ
Те или иные изменения качества продуктов консервирования молока цельного, независимо от причины их возникновения, проявляются в хранимом продукте. Кроме того, изменения качества специфичны и обусловлены способом консервирования. Поэтому рассматривать их …
Характеристики фильтрационных мембран
Поколение фильтрационных мембран Показатель 1-е 2-е 3-е Основной материал мемб Ацетатцеллю- Полисульфон Металлокера- Ран Лоза Мика Верхний предел рабочей 60 95 ІІ40 Температуры, 'С Допустимый интервал, рН 3—в 2-42 1—14 …
ВИДЫ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ И ПРИМЕНЯЕМОЕ СЫРЬЕ
Наряду с традиционными продуктами консервирования цельного молока в последние годы широкое распространение получило также консервирование на той же основе обезжиренного молока, пахты и сыворотки. Организовано промышленное про- Давлением и продолжительностью …
СТЕРИЛИЗОВАННОЕ МОЛОКО
В последние годы в нашей стране все большей популярностью пользуется стерилизованное молоко. В зарубежных странах до 40% питьевого молока употребляется в стерилизованном виде. По сравнению с пастеризованным оно обладает более …
ЦЕЛЬНОЕ СУХОЕ МОЛОКО
При массовой доле жира в сухом цельном молоке 20 или 25% в герметически укупоренном продукте распылительной сушки массовая доля влаги не должна превышать 4%. Только для продукта 25%-ной жирности в …
МОЛОКО КАК СЫРЬЕ ДЛЯ МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К КАЧЕСТВУ МОЛОКА
Пищевая и биологическая ценность молока. Все компоненты молока имеют существенное значение в физиологии питания человека. Белки — наиболее биологически ценный компонент, так как образующиеся при их расщеплении аминокислоты являются материалом …
ПИЩЕВАЯ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ ТВОРОГА
Творог — белковый кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием пастеризованного нормализованного цельного или обезжиренного молока (допускается смешивание с пахтой) с последующим удалением из сгустка части сыворотки и отпрессовыванием белковой массы. Творог из …
ОСОБЕННОСТИ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРИМЕНЯЕМОГО СЫРЬЯ
Для нормального роста и развития ребенка важно с первых дней жизни обеспечить его полноценным питанием. Искусственное вскармливание новорожденных заключает в себе много> трудностей, так как их органы пищеварения еще несовершенны …
СЕПАРИРОВАНИЕ
После изобретений шведом Лавалем специальной центрифуги, которую он назвал сепаратором, традиционный метод от-" Стой сливок сменился сепарированием. Жировые шарики имеют меньшую плотность, чем молоко, поэтому они стремятся всплыть на поверхность. …
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ
Вне зависимости от большого разнообразия продуктов тех нология консервирования молока, молочного сырья на опреде ленных стадиях процесса характеризуется общностью отдель ных технологических операций. Технология каждого из продуктов включает выполнение как …
БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ НАПИТКОВ
На выработку диетических кисломолочных продуктов используют цельное и обезжиренное коровье молоко, сливки, пахту, сгущенное, стерилизованное сгущенное и сухое молоко. Кроме коровьего, используется молоко кобылье, овечье, козье, верблюжье, буйволиц и некоторых …
СУХОЕ МОЛОКО «ДОМАШНЕЕ»
Ассортимент сухого цельного молока постоянно изменяется в направлении уменьшения в продукте доли жира на единицу СОМО. Одним из таких продуктов является сухое молоко «Домашнее», в котором массовая доля жнра должна …
Характеристика молока по сортам
Показатель Норма для сорта Первого Высшего Второго Кислотность, °Т Степень чистоты по эталону, не ниже группы Бактериальная обсемененность, 300 Тыс/см3 Содержание соматических клеток, Тыс/см3, не более По результатам анализов молоко …
ПРОИЗВОДСТВО ТВОРОГА ТРАДИЦИОННЫМ СПОСОБОМ
По методу образования сгустка различают два способа производства творога: кислотный и сычужно-кислотный. Первый основывается только на кислотной коагуляции белков путем сквашивания молока молочнокислыми бактериями с последующим нагреванием сгустка для удаления …
ГОМОГЕНИЗАЦИЯ
Липидиая часть молока представлена жировой эмульсией прямого типа — «масло в воде». Размеры большинства жировых шариков находятся в интервале от 0,5 до 10 мкм. Число их колеблется в основном от …
Сушка
Сухое цельное молоко 20%-иой н 25%-иой жирности, сухое молоко «Домашнее», су - хое молоко «Смоленское», сухое быстрорастворимое цельное молоко, сухое быстрорастворимое молоко 15%-ной жирности, сухое быстрорастворимое обезжиренное молоко, сухие сливки, …
БИОХИМИЗМ ПРОЦЕССА БРОЖЕНИЯ
По характеру сквашивания молока диетические кисломолочные продукты условно делят на две группы: полученные в результате только молочнокислого брожения (простокваши, ацидофильное молоко, йогурт и др.) и смешанного — молочнокислого и спиртового …
СУХИЕ СЛИВКИ
Сухие сливки вырабатывают путем высушивания подвергнутых тепловой обработке с последующим выпариванием смесей цельного молока и сливок; допускается использовать пахту. При массовой доле жира в продукте не менее 42,0% плановое отношение …
ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МОЛОКА
Химический состав молока, Оказывая существенное влияние на его технологические свойства, выход, качество и пищевую ценность молочных продуктов, может изменяться в широких пределах в зависимости от периода лактации, возраста, состояния здоровья …
НАЦИОНАЛЬНЫЕ ВИДЫ ТВОРОГА
Кроме традиционных видов творога, вырабатываемых по государственным стандартам, известно много видов получаемых только в республиках. Это связано с национальными традициями населяющих эти республики народов, видом используемого сырья и условиями производства. …
ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА
Экономичность, надежность, удобность делают метод снижения или повышения температуры молока и молочных продуктов самым распространенным способом инактивации нежелатель - . ной микрофлоры. Среднее значение оптимальной температуры жизнедеятельности микрофлоры, встречающейся в …
ХАРАКТЕРИСТИКА КОНСЕРВОВ
Основным продуктом является сгущенное стерилизованное молоко в банках следующих видов: сгущенное стерилизованное молоко, концентрированное стерилизованное молоко. По составу эти продукты различаются незначительно. Массовая доля сухого молочного остатка в среднем составляет: …
ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ НАПИТКОВ
Общим в производстве всех кисломолочных напитков является сквашивание подготовленного молока заквасками и при необходимости созревание. Специфика производства отдельных продуктов различается лишь температурными режимами некоторых операций, применением заквасок разного состава и …
СУХИЕ ВЫСОКОЖИРНЫЕ СЛИВКИ
В отличие от сухих сливок массовая доля жира в продукте не менее 75%. По структуре сухие высокожирные сливки —это шарообразные частицы диаметром 15—45 мкм, покрытые белковой оболочкой, предохраняющей жир от …
УСЛОВИЯ ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОКА
Молоко является благоприятной питательной средой для развития различных микроорганизмов, поэтому необходимо максимально ограничить возможность их попадания в молоко. Для этого необходимо строгое соблюдение санитарных и ветеринарных правил содержания и кормления …
ТВОРОЖНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
К творожным изделиям относятся различные творожные массы и сырки, торты, кремы и т. п. Основным сырьем для ннх является творог из пастеризованного молока, для жнр - ных — творог й …
ФИЗИЧЕСКИЕ И ХИМИЧЕСКИЕ СПОСОБЫ ИНАКТИВАЦИИ МИКРОФЛОРЫ
Гибель бактерий в молоке и молочных продуктах происходит и при воздействии на них некоторых физических факторов. В частности, к ним относится ультрафиолетовое облучение. Кванты ультрафиолетовой части спектра обладают достаточно высокой …
СГУЩЕННОЕ СТЕРИЛИЗОВАННОЕ И КОНЦЕНТРИРОВАННОЕ СТЕРИЛИЗОВАННОЕ МОЛОКО
К качеству консервируемого молока предъявляют вчсокие требования, что обусловлено необходимостью наиболее полного сохранения исходных свойств под воздействием на него высоких температур стерилизации. Обработке подвергается только молоко, пригодное для консервирования тепловой …
ПРОСТОКВАША
Простокваша известна с давних времен и является наиболее распространенным кисломолочным продуктом. Существует много ее разновидностей, различающихся в основном составом Простокваша: Обыкновенная 5,0 __ — ВО—35 6—8 80—110 Мечииковсхая — 4,0 …
СУХИЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ С РАСТИТЕЛЬНЫМИ КОМПОНЕНТАМИ
Замена части сухих веществ молока компонентами растительного происхождения используется при производстве сухого молока с растительным маслом, сухого молока с гидрожиром и сухого молока с солодовым экстрактом. При общей массовой доле …
