ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

ПРОСТОКВАША

Простокваша известна с давних времен и является наибо­лее распространенным кисломолочным продуктом. Существует много ее разновидностей, различающихся в основном составом

Простокваша:

Микрофлоры заквасок и режимами сквашивания (табл. 10). В каждой республике выпускаются местные национальные ви­ды простокваши: в Украине — ряженка, Армении — мацун, Грузии — мацони, Туркмении — куранга, в Северо-Восточной Азии — айран, в Татарии — катык и др.

Во всех видах простокваши преобладают разновидности термофильных молочнокислых палочек, преимущественно бол­гарской, в ацидофильной простокваше дополнительно ацидо­фильная палочка, но напиток можно изготовлять и на одном молочнокислом стрептококке (обыкновенная простокваша, ва­ренец), а в Южной простокваше преобладают дрожжи.

10. Основные показатели производства простокваша

Продол­жит ель - ность скваши­вания, ч

Продукт

Темпе­ратура скваши­вания, °С

Вкус и запах простокваши — чистые, кисломолочные. Варе­нец и ряженка имеют явно выраженный привкус пастериза­ции; в Южной простокваше допускается спиртовой привкус, а в простокваше, приготовленной с наполнителями, — вкус и запах добавляемых веществ. Цвет простокваши молочно-белый или слегка кремовый, а у ряженки и варенца — выраженный кремовый с буроватым оттенком, равномерный по всей массе. При введении наполнителей простокваша приобретает оттенок, свойственный этим продуктам. Простокваша имеет плотный ненарушенный сгусток, на поверхности которого допускается незначительное отделение сыворотки, но не более 3% объема. Ацидофильная и Южная простокваши, приготовленные с при­менением слизистых рас, имеют слегка тягучую консистенцию. Для ряженки и варенца допускается наличие молочных пенок

По всей массе, а при выработке резервуарным способом — на­рушенный сгусток сметанообразной консистенции. Для уплот­нения сгустка можно вносить стабилизаторы (желатин и др.). Простокваша слоеная состоит из равных слоев джема и ва­ренья, расположенных на дне баночки, и плотного сгустка про­стокваши, находящегося сверху. Массовая доля жира в обыч­ной простокваше, варенце должна составлять не менее 3,2 %; в ряженке — 1,0; 2,5; 4 и 6; в Мечниковской — 3,2 и 6%. Кис­лотность их не должна превышать 110 °Т (с мая по сентябрь допускается 120°Т), для Мечниковской простокваши—140°Т (с мая по сентябрь соответственно 150°Т), для Южной — 140°Т, слоеной — 90°Т. Массовая доля сахарозы в сладкой простокваше не менее 5%, джема (или варенья) в слоеной — не менее 16, в витаминизированной — витамина С не менее 10 мг%.

Все виды простокваши вырабатывают термостатным спо­собом, за исключением ряженки и варенца, которые можно из­готовлять также резервуарным способом. Молоко для ряженки и варенца выдерживают при 92—98 °С 3—4 ч для придания ему интенсивно-буроватого оттенка и вкуса и запаха топленого мо­лока.

При выработке простокваши с наполнителями сахар вносят в молоко до пастеризации, а ароматические вещества, с целью сохранения их запаха, — перед заквашиванием.

После образования достаточно плотного сгустка с кислот­ностью не выше 75 °Т простоквашу осторожно переводят в хо­лодильную камеру, где она охлаждается до 6-—8 °С. В процес­се охлаждения белки набухают, сгусток уплотняется, продукт приобретает специфический аромат.

Обыкновенная простокваша изготовляется на закваске ме - зофильного стрептококка, сквашивание проводится при опти­мальной для его развития температуре 30—35 °С в течение 6— 8 ч, готовый продукт имеет кислотность 80—120°Т.

Ряд простокваш изготовляется на термофильной микрофло­ре (болгарской, ацидофильной палочках, термофильном стреп­тококке), сквашивание проводится при 40—45 °С в течение 3—■ 5 ч. Такой закваской пользуются при выработке Мечников­ской, Южной простокваш, йогурта. Для них закваска состоит из термофильного стрептококка и болгарской палочки в соот­ношении 4:1. При изготовлении Южной простокваши иногда добавляют молочные дрожжи (до 1%) для придания продукту особых, характерных вкуса и запаха. При производстве ацидо-, фильной простокваши, кроме болгарской палочки (0,5%) и термофильного стрептококка, в тех же соотношениях вводят ацидофильную палочку. Ряженку изготовляют на закваске из термофильного стрептококка.

Мацун — простокваша, приготовленная на чистых культу pax термофильных молочнокислых стрептококков и палочек. В молоко перед заквашиванием можно добавить 0,6% желати­на для улучшения консистенции продукта.

Йогурт традиционно вырабатывают из овечьего или буйво­линого молока, содержание сухих веществ в которых повышено по сравнению с молоком коров. Традиционный йогурт имеет массовую долю сухих веществ не менее 16% и жира не менее 6%, что значительно улучшает его вкусовые и пищевые до­стоинства. Йогурт вырабатывают также с наполнителями: жирный сладкий (сахара не менее 5%), жирный плодово-ягод­ный (сахара не менее 6%)- Сейчас вырабатывают также йогурт с пониженной массовой долей жира: 1,5 и 3,2%. В на­шей стране йогурт изготовляют из коровьего молока с массо­вой долей сухих веществ 14—15%, СОМО 10 и 11%, это до­стигается добавлением сливок, сухого цельного или обезжи­ренного молока или путем предварительного сгущения ко­ровьего молока.

Вырабатывается йогурт как резервуарным, так и термо­статным способами. Болгарская палочка закваски кроме мо­лочной кислоты продуцирует ароматические вещества, а стреп­тококк— полисахариды, важные для формирования плотной консистенции, особенно когда йогурт вырабатывается резер­вуарным способом.

При избрании штаммов микрофлоры для йогурта важен тип продуцируемой молочной кислоты: D (—) или L ( + ), по­следняя более физиологична для организма человека. Термо­фильный стрептококк в основном продуцирует L( + ), а бол­гарская палочка — D(—) или смесь L( + )-, D (—)-кислот. Поэтому необходимо подбирать штаммы, обеспечивающие оп­тимальное соотношение D (—)- и L ( + )-кислот.

Сиропы при выработке продукта резервуарным способом вносят в охлажденный сгусток перед фасованием, при термо­статном — вводят в смесь при заквашивании с последующим немедленным перемешиванием.

Напиток «Южный» (массовая доля жира 3,2%. кислотность 90—120°Т) изготовляют резервуарным способом. Он относит­ся к типу простокваши, имеет сметанообразную консистенцию, изготовляется на такой же закваске и таким же технологиче­ским режимом сквашивания, как йогурт. По достижении кис­лотности 75—80 °Т сгусток охлаждают с перемешиванием. Для получения более густого продукта охлаждение и перемешива­ние сгустка начинают при кислотности 85—90°Т. Кислотность готового напитка должна быть 90—120 °Т. Фасование ведут при 20 °С, последующее охлаждение проводят в холодильной ка­мере до 8 °С - Если охлаждение напитка проводят в потоке, то

Сгусток из резервуара подают насосом для вязких жидкостей на трубчатый охладитель или пластинчатую установку, где он охлаждается до 6 °С и затем направляется через промежуточ­ную емкость на фасование.

Напиток «Снежок» — сладкий фруктовый кисломолочный напиток, вырабатывается резервуарным методом по типу про­стокваши, на закваске термофильного стрептококка и болгар­ской палочки. Консистенция напитка должна быть слегка вяз­кой и плотной. Сладкий напиток выпускается с массовой до­лей жира не менее 3,4%, сахара 7%, кислотность 80—110°Т, а плодово-ягодный соответственно 3,0; 14,5% и кислотностью 80—120°Т. Напиток приобретает привлекательный вид, если в одну емкость наливают послойно две-три разновидности плодо­во-ягодного напитка вперемешку со сладким. Фасование сле­дует производить в широкогорлую посуду после охлаждения и так, чтобы слои не перемешивались.

Напиток «Русский» вырабатывают из смеси нормализован­ного молока и казеината натрия с добавлением или без до­бавления плодово-ягодных сиропов путем сквашивания заква­ской из молочнокислых стрептококков. Смесь гомогенизируют и пастеризуют при режимах, принятых для кисломолочных на­питков. Сквашивание проводят при температуре 37 °С в тече­ние 4—6 ч. Кислотность готового продукта составляет 80— 120°Т.

АЦИДОФИЛЬНЫЕ КИСЛОМОЛОЧНЫЕ НАПИТКИ

Ацидофильные напитки обладают наиболее высокими про­филактическими и лечебными свойствами. Для их производст­ва применяют закваски, приготовленные целиком или частично на чистых культурах ацидофильной палочки. Их вырабатывают как резервуарным, так и термостатным способами.

Ацидофильное молоко получают путем сквашивания пасте­ризованного молока при температуре 38—42 °С в течение 3— 4 ч. Для сквашивания применяют закваску на ацидофильной палочке слизистой и неслизистой рас в соотношении 1 : 4, ко­торое можно менять в зависимости от желаемых консистенции и вкуса. Продукт можно вырабатывать также с наполнителя­ми (сахаром, ванилином и др.). Консистенция продукта одно­родная, напоминающая сметану, слегка тягучая. Массовая до­ля жира не менее 3,2%, кислотность в пределах 80—130°Т, но, наиболее приятный вкус имеет напиток при кислотности 110— 115 °Т, дальнейшее повышение кислотности может привести к появлению металлического привкуса. Сахара в сладком на­питке не должно быть менее 7%.

Ацидофилин производится на закваске, состоящей из чи­стых культур ацидофильной палочки, молочнокислого стрепто­кокка и кефирной закваски в равных количествах. Сквашива­ние проводят при 30—35 °С в течение 6—8 ч. В зависимости от температуры сквашивания продукт приобретает вкус кефи­ра, ацидофильного молока или простокваши. Продукт выраба­тывают термостатным и резервуарным способами, сквашивают до кислотности сгустка 85 °Т. Продукт имеет жирность не ме­нее 3,2%, кислотность 75—130°Т, наиболее выраженный вкус при кислотности 100—110°Т.

Ацидофильно-дрожжевое молоко производится по техноло­гии, разработанной А. М. Скородумовой, изготовляется на ком­бинированной закваске, состоящей из ацидофильной палочки и молочных дрожжей. Благодаря этому продукт обладает наи­более ценными диетическими и лечебными свойствами, бакте­рицидным действием к туберкулезной палочке, стафилококкам, возбудителям дизентерии и тифа. Потребление продукта улуч­шает аппетит, способствует усвояемости других веществ, по­ступающих с пищей. Антибиотические свойства ацидофильной палочки и дрожжей усиливаются при совместном культивиро­вании.

Напиток имеет приятный, освежающий, слегка острый кис­ломолочный вкус с дрожжевым привкусом. Консистенция его однородная, достаточно плотная, небольшой вязкости, слегка тягучая. Допускается незначительное газообразование и вспе­нивание, вызываемые развитием дрожжей. Массовая доля жи­ра в готовом продукте 3,2%, кислотность 80—120 °Т. Для дет­ского питания в продукт добавляют 7% сахара.

Пастеризованное молоко сквашивают при 30—32 °С в те­чение 4—6 ч. Готовый сгусток охлаждают до 10—17 °С и вы­держивают не менее 6 ч для развития дрожжей, образования спирта и диоксида углерода. Затем продукт отправляют в холодильную камеру с температурой 6—8 °С, где он хранится до реализации.

Напиток «■Московский» по технологии аналогичен ацидо­фильному молоку, изготовляется с повышенной массовой до­лей СОМО (11%) и пониженной жирностью (1%)- Может вы­рабатываться с 16% сахара и с плодово-ягодным сиропом (17% сахара).

КЕФИР

Продукт смешанного молочнокислого и спиртового броже­ния. Благодаря высоким вкусовым и диетическим свойствам является наиболее распространенным из диетических кисломо -

Лочных напитков. Кефир — национальный продукт Северной

Осетии.

Вкус и запах его кисломолочные, освежающие, слегка ост­рые; консистенция однородная, напоминающая жидкую смета­ну, допускается легкое газообразование, вызванное спиртовым брожением. Присутствующий диоксид углерода придает кефи­ру освежающий, щиплющий вкус и слегка пенистую конси­стенцию. Поэтому кефир предпочтительно фасовать в герме­тически укупоренные бутылки.

Вырабатывается несколько видов кефира: жирный — с мас­совой долей жира 6; 3,2; 2,5; 1% и нежирный — с содержани­ем СОМО 8,1%, для кефира 6%-ной жирности 7,8%; Таллинн­ский — с массовой долей жира 1 % и нежирный (массовая до­ля СОМО 11%); фруктовый — нежирный и с массовой долей жира 1 и 2,5%, соответственно массовая доля сухих веществ в нем 15, 16 и 17%, а массовая доля сахарозы 7%. Кефир мо­жет быть обогащен витамином С (10 мг%)- Кислотность ке­фира должна быть в пределах для жирного и нежирного 85— 120°С, фруктового 85—110 вТ, Таллиннского 85—130°Т.

Кефир — единственный кисломолочный напиток, вырабаты­ваемый в промышленности на естественной симбиотической закваске — грибках. Грибки — различные по форме и величине белковые образования, быстро размножающиеся в молоке и сыворотке. Представляют собой стойкий симбиоз гетерофер - ментативной микрофлоры: мезофильных молочнокислых (Str. lactis, Str. cremoris) и ароматобразующих (в основном Leuc. dextranicum) стрептококков, мезофильных и термофильных мо­лочнокислых палочек, уксуснокислых бактерий и молочных дрожжей.

Мезофильные молочнокислые стрептококки обеспечивают активное кислотообразование с самого начала процесса сква­шивания и формирования сгустка. В значительно меньшей сте­пени в этом участвуют молочнокислые палочки. Ароматобразу - ющие молочнокислые стрептококки развиваются значительно медленнее, с образованием ароматических веществ и углекис­лого газа. Дрожжи образуют спирт и диоксид углерода, раз­виваются медленнее, чем молочнокислые стрептококки, акти­вируются при созревании кефира и в кислой среде. Излишнее развитие дрожжей происходит при повышенных температурах сквашивания и длительной выдержке продукта при этой тем­пературе. Уксуснокислые бактерии развиваются медленнее мо­лочнокислых стрептококков, способствуют образованию вязко-, го сгустка. Излишнее развитие их может привести к формиро­ванию слизистой тягучей консистенции продукта.

В кефире преобладает молочнокислое брожение в резуль­тате развития гетероферментативных молочнокислых бактерий, которые кроме молочной кислоты продуцируют большое коли­чество летучих кислот, спирт и диоксид углерода, придавая, специфические вкус и запах продукту. При гетерофермента - тивном брожении продукт даже с высокой титруемой кислот­ностью имеет мягкий, сметанообразный вкус за счет высокого рН — 5,5—6. Микрофлора кефирной закваски сравнительно нетребовательна к качеству молока.

Для приготовления грибковой закваски грибки в активном состоянии заливают 20—30 частями молока, пастеризованного при температуре 92—95°С с выдержкой.30 мин и охлажден­ного до 18—20°С. При этой температуре происходит сквашива­ние в течение 18—24 ч. В ходе сквашивания молоко с грибка­ми несколько раз перемешивают. Полученный сгусток отделя­ют от грибков и получают материнскую закваску, которую вы­держивают в течение 12—24 ч при 10—12 °С для увеличения медленно развивающихся дрожжей и ароматобразующих бак­терий, которые и придают продукту его специфические вкус и аромат. Материнская закваска обладает высокой актив­ностью, и при ее использовании кефир получается с наиболее характерными вкусом и запахом.

При больших объемах производства материнской закваски не хватает, ее используют для приготовления производственной путем заквашивания пропастеризованного молока при 18— 20°С внесением 5% материнской. Производственная закваска должна иметь жидкую консистенцию, нетягучую, кисломолоч­ный, слегка щиплющий вкус, кислотность в пределах 85— 100 °Т.

Вместо грибковой закваски можно применять закваску на чистых культурах молочнокислых стрептококков, молочнокис­лых палочек типа бета-бактерий и стрептобактерий, дрожжей, уксуснокислых бактерий, не вызывающих привкусов в про­дукте.

Кефир вырабатывают термостатным и резервуарным спосо­бами, больше распространен последний, при котором необхо­димое перемешивание сгустка приближает продукт по конси­стенции к аульному кефиру. Чтобы получить достаточно проч­ный сгусток при выработке кефира резервуарным способом, следует использовать молоко с плотностью не менее 1028 кг/м3. При производстве кефира обязательна гомогенизация мо­лока.

При производстве кефира термостатным способом после розлива заквашенного молока сквашивание проводится в тер­мостатных камерах летом при температуре 17—20°С, зимой при 22—25 °С в течение 8—12 ч до кислотности сгустка 75— 80°Т. Затем подвергается созреванию в этих же камерах при пониженных температурах 14—16 °С или в холодильных каме - pax при 8 °С в процессе медленного охлаждения. При созре­вании почти затухает молочнокислое брожение й происходит спиртовое.

При производстве кефира резервуарным способом заква­шенное молоко после тщательного перемешивания сквашива­ется в резервуарах при температуре 20—25 °С в течение 10— 12 ч до нарастания кислотности 90—100 °Т и необходимой вяз­кости сгустка (скорость вытекания сгустка из прибора ВКН 20—30 с). Затем его перемешивают до гомогенной консистен­ции с одновременным охлаждением до 16 °С подачей ледяной воды в рубашку резервуара, потом медленно—-до 10—12°С в течение 4—6 ч, в состоянии покоя происходит созревание ке­фира. Накапливаются продукты спиртового брожения, набуха­ют белки, происходит их частичный гидролиз с образованием пептонов, количество которых возрастает с увеличением про­должительности созревания кефира. Созревание длится не ме­нее 12 ч. Готовый продукт разливают в бутылки и пакеты и направляют в холодильную камеру для окончательного охлаж­дения до 6—8 °С. В среднем весь цикл производства кефира продолжается около 24 ч.

Таллиннский кефир получил широкое распространение бла­годаря пониженному содержанию в нем жира и повышенному СОМО. Сухое обезжиренное молоко в соответствии с рецепту­рой предварительно растворяют в небольшом количестве нор­мализованного молока при 45 °С и вносят в нормализованное по массовой доле жира молоко. Вместо сухого обезжиренного молока можно также использовать сгущенное обезжиренное молоко. Нормализованная смесь направляется на выработку кефира.

Фруктовый кефир вырабатывают с добавлением сахара и фруктово-ягодных наполнителей (сиропы, варенье, повидло и ягоды быстрозамороженные и сублимационной сушки). В го­рячий сахарный сироп вносят протертый фруктовый наполни­тель, смесь пастеризуют при 90 ЭС в течение 10 мин и охлаж­дают до 20 °С. Наполнитель вносят в готовый и охлажденный до 8—10 °С кефирный сгусток, смесь перемешивается и под­вергается дополнительному созреванию в течение 1—3 ч, по­сле чего фасуется. Вырабатывается фруктовый кефир только резервуарным способом.

Айран — кисломолочный напиток народов Кавказа — Ка - барды, Теберды и Карачая, напоминает кефир, но имеет свои особенности. Вырабатывается из цельного и обезжиренного молока — коровьего, овечьего или козьего. Закваска для про-' дукта состоит из молочнокислых стрептококков, палочек, дрожжей. Айран в отличие от кефира обладает более тонки­ми, мягкими и нежными кисломолочными вкусом и ароматом,

Имеет нежные хлопья казеина. При более низкой кислотности и незначительном содержании спирта (0,1%) по сравнению с кефиром имеет более высокий процесс пептонизированных бел­ков, обладает высокими диетическими и терапевтическими свойствами.

Температура сквашивания для айрана несколько выше, чем для кефира: летом 20—25, а зимой 25—35 °С. После образова­ния сгустка продукт помещают в холодильную камеру при 6— 8 °С для суточного созревания.