ПРОИЗВОДСТВО РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

ХРАНЕНИЕ РЫБЫ ДО ПЕРЕРАБОТКИ

Рыба — скоропортящийся продукт, она более требовательна к условиям хранения, чем другие продукты животного происхож­дения.

В ряде случаев места добычи рыбы находятся на большом расстоянии от консервных предприятий. Кроме того, в отдельные периоды года вылов рыбы значительно превышает производи­тельность рыбообрабатывающих предприятий, а в другие перио­ды, напротив, бывает недостаточным, что вызывает необходи­мость создания запасов рыбы для обеспечения нормальной работы заводов и возможно более полного использования их про­изводственных мощностей.

В связи с этим большое значение приобретает организация ра­ционального хранения рыбы-сырца до переработки.

Рыбу-сырец до переработки хранят при пониженных темпера­турах. При этом в случае непродолжительного хранения рыбу охлаждают до температуры, близкой 0°С, а в случае длительного хранения — замораживают.

Применяют следующие способы охлаждения и хранения ох­лажденной рыбы:

Мелкодробленым льдом;

Чешуйчатым или снежным льдом;

Смесью морской воды с дробленым льдом;

Проточной охла'ждеиной морской водой;

Холодным воздухом в ледовых и других специальных складах.

При хранении рыбы в охлажденном состоянии в значительной мере замедляются автолитические и бактериальные процессы, вызывающие понижение ее качества и порчу. Однако эти процес­сы полностью не прекращаются и потому рыба может храниться в охлажденном виде сравнительно непродолжительное время. Возможные сроки хранения рыбы в охлажденном виде зависят от ее вида, жирности и обычно не превышают 10—15 суток.

Рассмотрим различные способы хранения рыбы до переработ­ки на консервы.

Охлаждение рыбы достигает цели, если осуществляется сразу после ее вылова и достаточно быстро. При охлаждении рыбы мелкодробленым кусковым естественным или искусственным льдом ее укладывают в ящики, которые устанавливают на стел­лажи, или в чаны с ложным перфорированным дном, оборудо­ванные лотками для стока воды. Во избежание механического повреждения рыбы высота ее слоя со льдом должна быть не бо­лее 30—50 см и только для крупных рыб, например лососевых, может быть до 70—80 см. Охлаждение рыбы дробленым куско­вым льдом мало эффективно, так как происходит сравнительно медленно. Кроме того, перекладка рыбы льдом — довольно тру­доемкая операция и поэтому применяется для охлаждения толь­ко небольших партий рыбы-сырца на мелких заводах.

Охлаждение рыбы ускоряется при смешивании ее со снеж­ным или чешуйчатым льдом.

Снежный лед получают измельчением кускового льда в спе­циальных аппаратах, снабженных дробящим и распыляющим устройствами.

Искусственный лед изготовляют замораживанием воды в льдо­генераторах. По сравнению с естественным льдом искусственный лед имеет ряд преимуществ — он чище, не содержит посторонних веществ и бактериальных загрязнений, может быть заданной формы и заданного состава (например, из морской воды, а также с антисептиком).

Для производства искусственного льда применяют льдогене­раторы различной конструкции; в качестве примера рассмотрим устройство льдогенераторов трубчатого и чешуйчатого льда.

Льдогенератор трубчатого льда состоит из одного или не­скольких элементов, представляющих собой вертикальный сталь­ной цилиндр, внутри которого расположены цельнотянутые сталь­ные трубы, развальцованные в верхней и нижней трубных решет­ках. В качестве хладагента используют жидкий аммиак, которым заполняют пространство между трубами в цилиндре. Вода, сте­кающая тонким слоем по внутренним стенкам труб, охлаждаемых жидким аммиаком, замерзает на их поверхностях. Не успевшая замерзнуть вода сливается в расположенный под льдогенерато­ром бак, смешивается со свежей водой и вновь подается в верх­нюю часть аппарата для распределения по трубам. Лед образу­ется равномерно по всей длине труб; в случае необходимости лед может быть наморожен на полное сечение труб или с остав­лением в них просветов.

По окончании намораживания льда жидкий аммиак удаляют из цилиндра в ресивер, а на его место в межтрубное пространство подают горячий аммиак. При этом лед отделяется от стенок труб и свободно выходит из аппарата.

Производительность льдогенератора равна 5,8—6,3 г в сутки.

В льдогенератор чешуйчатого льда (рис. 7) вода подается с помощью вращающейся распределительной головки на внутрен­нюю поверхность двустенного цилиндра из нержавеющей стали, в рубашке которого циркулирует жидкий аммиак. Лед, намерза­ющий на цилиндре, непрерывно снимается вращающимся ножом. Чешуйчатый лед может быть приготовлен как из пресной, так и из морской воды.

Применение чешуйчатого льда из морской воды эффективнее, чем применение льда из пресной воды, так как температура его ганпия более низкая.

При погружении рыбы в холодную среду (в предварительно охлажденную морскую воду или в смесь морской воды с мелко­дробленым льдом) достига­ется ее наиболее быстрое ох­лаждение. Кроме того, тем­пература рыбы бывает очень близкой к температуре ее за­мерзания, что весьма важно для задержки автолитичес - ких и бактериальных про­цессов.

Охлаждение в холодной жидкой среде особенно эф­фективно для мелкой рыбы (килька, салака, сардина и др.). Продолжительность ох­лаждения рыбы в холодной морской воде в значительной степени зависит от скорости циркуляции воды. Процесс охлаждения рыбы смесью морской воды с мелкодроб­леным льдом или в охлаж­денной морской воде на не­которых предприятиях меха­низирован: охлаждают рыбу в прямоугольных ваннах, снабженных устройствами шнекового или конвейерного типа для перемещения рыбы; по выходе из ванны рыба по­ступает на водоотделитель. Быстро охлажденную при помощи холодной морской воды рыбу укладывают в ящики и далее хранят в охлаждаемом помещении при температуре близкой 0° С.

На некоторых консервных заводах Латвийской ССР предназ­наченную для приготовления пресервов мелкую рыбу (салаку, кильку) кратковременно хранят в охлажденном солевом раство­ре (тузлуке).

Для хранения рыбы в течение суток применяют тузлук кон­центрацией 18%; при хранении в течение двух суток концентра­цию соли в тузлуке снижают до 10% во избежание излишнего просаливания рыбы.

Хранят рыбу в тузлуке в чанах с ложным сетчатым дном, обо­рудованных устройствами для быстрого спуска тузлука; быстро спускать тузлук нужно для того, чтобы соленость всей партии рыбы была одинаковой. В 1 мг тузлука хранят 350—400 кг рыбы. При направлении хранившейся в тузлуке рыбы на обработку оп­ределяют ее соленость, которую затем учитывают.

На некоторых предприятиях для хранения рыбы используют ледовые склады, которые проще и дешевле машинных холодиль­ников.

Ледовые склады строят зимой. Стены и своды их сооружают из кусков естественного льда. Наружную поверхность покрывают мхом, опилками, соломой или другим изолирующим материалом и закрепляют грунтовой подсыпкой. Типы термоизоляционных укрытий естественных ледяных складов показаны на рис. 8.

Благодаря термоизоляции ледовые склады летом почти не та­ют и при ежегодном обновлении 20—25% изоляции служат в те­чение нескольких лет.

Для поддержания в ледовых складах летом достаточно низ­кой температуры (до минус 5° С) в их стенах делают специальные карманы, в которые помещают смесь льда и поваренной соли в соотношении 3:1. При отсутствии карманов в складах устанав­ливают ящики со смесью льда и соли. Ледовые склады сооружа­ют емкостью от 20 до 500 т.

Пересыпанную льдом охлажденную рыбу хранят в ледовых складах в ящиках, установленных штабелями высотой не более 2 м. Нагрузка на площадь пола допускается не более 800 кг/м2. Пр оходы между штабелями ящиков, а также между штабелями ящиков и стенами склада занимают обычно 12—15% площади склада.

На заводах, расположенных в районах с холодным климатом, например на рыбокомбинатах Камчатки, рыбу-сырец хранят в ес­тественных условиях при температуре 8—12° С в течение суток в железобетонных бункерах емкостью 2—3 т, оборудованных на­весами.

Если срок хранения рыбы надо продлить до двух суток, в бун­кера загружают снег или мелкодробленый лед.

В последние годы для продления сроков хранения свежей ры­бы начали применять лед, содержащий антибиотики, в частности, хлортетрациклин (биомицин), обладающий бактерицидным дей­ствием по отношению к микробам многих видов. При стерилиза­ции консервов хлортетрациклин, проникший в рыбу во время хранения во льду, полностью разрушается.

В районах с теплым и жарким климатом при рыбоконсервных заводах оборудуют холодильные камеры, в которых рыбу сохра­няют в течение 3—4 суток в охлажденном, а более длительное время — в замороженном состоянии.

Замораживание рыбы позволяет намного увеличить продол­жительность ее хранения до консервирования, но влияет на ка­чество рыбы и изготовляемых из нее консервов.

Рыбы разных видов начинают замерзать при температуре от минус 0,6 до минус 2,0° С в зависимости от концентрации солей и органических веществ, растворенных в мышечном соке.

Температура, при которой начинается образование кристал­лов льда в мышечной ткани рыбы, называется криоскопической точкой.

При температуре ниже криоскопической точки происходит постепенное вымораживание воды из мышечного сока и соответ­ственно повышается концентрация растворенных в нем веществ. Это приводит к тому, что температура замерзания мышечного со­ка постепенно понижается.

При температуре около минус 60°С раствор достигает такой степени насыщения, что одновременно с кристаллами льда обра­зуются кристаллы растворенных в клеточном соке веществ и раствор затвердевает в виде однородной смеси. Температура, при которой это происходит, называется эвтектической точкой. На практике не стремятся достигать эвтектической точки, так как это требует очень большого расхода холода и экономически не оправдывается.

Большое значение имеет скорость замораживания рыбы, от нее зависит также структура замороженного продукта. Чем мень­ше скорость замораживания и чем дольше рыба находится при температуре выше минус 5°С, тем более крупные кристаллы льда образуются и тем неравномернее распределяются они в тканях рыбы. Следует также отметить, что наибольшее количество воды (около 75%) из мышечного сока вымораживается при температу­ре в пределах минус 1-т-минус 5° С; при дальнейшем понижении температуры образование кристаллов льда постепенно замедля­ется.

Таким образом, при критической температуре в основном фор­мируется структура замораживаемого продукта. Чем быстрее продукт проходит критическую зону, тем меньше размеры обра­зующихся кристаллов льда и равномернее распределение их в тканях мороженой рыбы, тем меньше изменится структура мы­шечной ткани и тем меньше мороженая рыба будет отличаться от свежей. В связи с этим рыбу, предназначенную для производст­ва консервов, рекомендуется замораживать быстро. Чтобы каче­ство мороженой рыбы было хорошим, продолжительность пони­жения температуры мяса замораживаемой рыбы от минус 1 до минус 6° С должна быть не более 2 ч.

Размер кристаллов льда в тканях мороженой рыбы и струк­тура тканей мороженой рыбы зависят не только от скорости за­мораживания, но и от состояния рыбы перед замораживанием.

У совершенно свежей недавно пойманной рыбы мышечные волокна плотно прилегают одно к другому и имеют прочные уп­ругие оболочки. При посмертном изменении рыбы мышечные волокна постепенно сжимаются, раздвигаются и промежутки между ними заполняются тканевой жидкостью, а оболочки их становятся менее прочными и упругими. При замораживании ры­бы, подвергшейся значительному посмертному изменению, в межволоконных пространствах образуются крупные кристаллы льда, которые могут нарушить целостность ослабленных оболо­чек мышечных волокон.

Весьма отрицательно на структуре мышечной ткани рыбы отражается повторное замораживание.

На рис. 10 показаны (по данным Пискарева и др.) микрофо­тографии срезов мышечной ткани рыбы, замороженной с раз­личной скоростью вскоре после вылова и после хранения во льду, а также повторно замороженной после оттаивания.

Как видно из рис. 9, предварительное хранение рыбы во льду заметно повлияло на структуру мышечной ткани мороженой рыбы и привело к образованию в ней более крупных кристаллов льда. Видно также, что величина кристаллов льда не является достоверным показателем скорости замораживания и не может служить критерием для разделения рыбы на быстро и медленно замороженную.

Если наличие мелких кристаллов льда — бесспорный признак быстрого замораживания рыбы, то образование крупных крис­таллов льда может быть результатом не только медленного за­мораживания, но и посмертного изменения рыбы при хранении до замораживания.

Гидрофильные свойства мышечной ткани рыбы при замора­живании изменяются, вследствие чего при оттаивании мороженой рыбы из нее обычно выделяется сок. Количество выделяющегося сока зависит от скорости замораживания рыбы и от продолжи­тельности хранения рыбы до замораживания. Чем медленнее за­мораживали рыбу, чем дольше хранили ее до замораживания и чем крупнее образовавшиеся в ее тканях кристаллы льда, тем больше теряется сока при оттаивании мороженой рыбы.

По данным ВНИИ холодильной промышленности, из мяса рыбы сразу после ее вылова было выделено 6,2%, из мяса той же рыбы, замороженной при минус 35° С — 20,3%, а заморожен­ной при минус 18° С и при минус 10° С, соответственно — 21,4 и 26,6% сока.

Аналогично влияет на выделение сока хранение рыбы до за­мораживания - В соответствующем опыте было выделено из мяса рыбы сразу после ее вылова 8,5, из мяса рыбы, хранившейся во льду в течение 3 суток—15,2, а хранившейся 10 суток,— 17,5% сока. После замораживания такой рыбы при минус 18° С коли­чество выделяющегося сока увеличивалось еще в 1,5 раза.

Учитывая влияние продолжительности хранения и скорости замораживания рыбы на величину кристаллов льда в тканях за­мороженной рыбы, на практике качество мороженой рыбы оце­нивают на основе следующих признаков:

В мясе рыбы нет кристаллов льда, видимых невооруженным глазом. После размораживания рыбы в воде мясо ее не отличает­ся от свежего (характерно для рыбы, быстро замороженной вскоре после вылова);

В мясе рыбы видны кристаллы льда в виде пластинок и иго­лок длиной 1—2 мм. После размораживания мясо внешне не изменяется, но на ощупь становится слегка размягченным и при нажиме пальцами из него выделяется сок (характерно для ры­бы, замороженной относительно медленно вскоре после вылова, а также для рыбы, замороженной после хранения в течение не­скольких суток в охлажденном состоянии);

В мясе рыбы находятся кристаллы льда длиной в несколько миллиметров, после размораживания оно дряблое с видимыми глазом полостями; из мяса обильно выделяется сок (характерно для рыбы медленно замороженной, для рыбы, подвергшейся зна­чительному посмертному изменению, и рыбы, повторно заморо­женной). Для приготовления консервов такая рыба непригодна. На практике рыбу замораживают холодным воздухом в специ­альных морозильных камерах или аппаратах и в естественных условиях, а также при помощи жидкого хладагента (аммиак, фреон, солевой раствор) в плиточных аппаратах или аппаратах других конструкций, исключающих непосредственный контакт рыбы с охлаждающей средой.

Замораживать рыбу контактным способом в холодном соле­вом растворе или в льдосолевой смеси не рекомендуется, так как при этом поверхностный слой мяса рыбы заметно просаливается, что ухудшает вкусовые качества рыбы. Кроме того, заморожен­ная таким образом рыба плохо сохраняется, так как проникшая и нее соль стимулирует окисление жира. В естественных условиях рыбу замораживают зимой главным образом в Сибири, приме­нение этого способа ограничено.

Широкое распространение имеет искусственное воздушное

Замораживание. Рыбу замораживают в неподвижном воздухе или в движущемся воздушном потоке. Движение воздуха в мо­розильных устройствах обеспечивается вентиляторами; скорость движения воздуха составляет обычно 3—5 м! сек. В циркулирую­щем воздухе рыба замерзает гораздо быстрее, чем в неподвиж­ном. Это объясняется тем, что с увеличением скорости движения воздуха увеличивается коэффициент теплоотдачи рыбы; если при замораживании в неподвижном воздухе он составляет 50— 75 кдж/(м[1]- ч - град), то при скорости воздуха 3 м/сек он равен 150—200 кдж/ (м2 ■ ч ■ град). Температура воздуха при заморажи­вании рыбы на большинстве современных предприятий принята минус 30 ч - минус 35° С.

На некоторых зарубежных предприятиях рыбу заморажива­ют при еще более низкой температуре порядка минус 45 ми­нус 50° С, что позволяет почти в два раза ускорить заморажива­ние. Однако это требует значительного увеличения мощности компрессорных установок, что не всегда выгодно.

При бесконтактном замораживании рыбы жидким хладаген­том тепло от рыбы к хладагенту передается через металлические поверхности. В плиточных аппаратах такими поверхностями являются стенки плит, в которых циркулирует хлада'гент, и стен­ки устанавливаемых на плиты противней с рыбой; в других слу­чаях металлические поверхности (стенки) форм с рыбой, погру­жаемых в солевой раствор или орошаемых им. Аппараты для бесконтактного замораживания рыбы при помощи жидкого хла­дагента бывают периодического и непрерывного действия.

Брикетами или блоками в противнях и формах заморажива­ют преимущественно мелкую рыбу (сельдь, сардину, салаку, кильку и т. п.). Замороженную рыбу можно хранить относительно долго. Однако качество ее при хранении постепенно снижается. Как уже отмечалось, при хранении замороженной рыбы изменя­ются гидрофильные свойства ее мышечной ткани.

При хранении замороженной рыбы происходит постепенное подсыхание ее поверхности и окисление жира, вследствие чего появляется неприятный запах и прогорклый вкус.

Чтобы предотвратить эти явления при хранении, заморожен­ную рыбу глазируют двух-, трехкратным погружением (на 5— 10 сек) в холодную воду температурой не выше 5° С во избежа­ние оттаивания поверхностного слоя рыбы.

Во время хранения глазированной рыбы в холодильниках глазурь подвергается сублимации и постепенно исчезает - Поэто­му рыбу периодически повторно глазируют. Скорость сублима­ции глазури зависит от ее толщины и температуры воздуха в холодильной камере. Если глазурь составляет 1 % к массе рыбы, то при температуре хранения минус 18-т - минус 20° С рыбу гла­зируют ежемесячно; при большем количестве глазури срок хра­нения рыбы без повторного глазирования увеличивается.

Пи в коем случае не следует хранить неглазированными жир­ных рыб, а также сельдевых рыб всех видов, жир которых нестоек.

Чтобы повысить защитное действие глазури против окисле­нии жира в рыбе, рекомендуется вводить в глазурь антиокисли­тель— 0,1—0,2% (к массе воды) аскорбиновой кислоты или моноглютамината натрия в смеси с лимонной кислотой (0,1— 0.2%) и др. Добавление в глазурь антиокислителя позволяет увеличить срок хранения мороженой рыбы на 2—3 месяца по сравнению со сроком хранения рыбы, глазированной только водой.

На некоторых зарубежных предприятиях рыбу замораживают в альгинатном желе в картонных коробках. Температура замер­зания альгинатного желе выше температуры замерзания рыбы, поэтому при размораживании блоков находящаяся еще в замо­роженном состоянии рыба легко отделяется от растаявшего же­ле. В состав желе входят альгинат натрия, молочная кислота и в небольшом количестве хлористый кальций.

Хранить мороженую рыбу, предназначенную для использова­ния в консервном производстве, рекомендуется при температуре не выше минус 18° С. Допустимый при этом срок хранения сель­девых, осетровых, лососевых, скумбриевых и других жирных глазированных рыб составляет 35—40 дней, рыб средней жир­ности и тощих (карповых, камбаловых, тресковых и др.) глазиро­ванных— 60—70 дней и неглазированных — 40—50 дней, кильки каспийской в брикетах массой до 12 кг глазированной — 25— 40 дней и неглазированной— 10—12 дней.

При производстве деликатесных консервов типа шпрот и сардин в масле из замороженных сельдевых рыб рекомендуется хранить сырье при температуре не выше минус 25°С.

Влажность воздуха в камерах для хранения мороженой рыбы должна быть 90—95%. Температура и влажность воздуха долж­ны быть постоянными, так как колебания их отрицательно влия­ют на качество сохраняемой рыбы.