ПРОИЗВОДСТВО РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

Вода

Вода, используемая в производстве рыбных консервов, долж­на удовлетворять санитарным требованиям, предъявляемым к питьевой воде. В ней не должно быть болезнетворных микроор­ганизмов, вредных для человека химических соединений, продук­тов распада органических веществ и солей тяжелых металлов: она должна быть прозрачной, бесцветной, без запаха и посторон­них привкусов. Содержание солей железа и марганца допускает­ся в концентрации не выше 0,1 мг на 1 л, так как повышенное содержание этих солей может неблагоприятно повлиять на каче­ство консервов.

Одним из основных показателей, характеризующих качество воды, является ее жесткость, т. е. содержание солей щелочнозе­мельных металлов кальция и магния. Различают общую, посто­янную и устранимую жесткость. Под общей жесткостью, или просто жесткостью, понимают общее количество солей кальция и магния, содержащихся в натуральной (некипяченой) воде. Под постоянной жесткостью понимают количество тех же солей, ос­тающихся в воде после ее кипячения в течение часа. Под устра­нимой, или временной, жесткостью понимают содержание бикар­бонатов кальция и магния, которые при кипячении воды превра­щаются в карбонаты и при этом выпадают в осадок, образуя накипь.

По степени жесткости природные воды делят на следующие пять групп.

Жесткость,

TOC o "1-5" h z Природная вода мг-экв/л ’

Очень мягкая.................. До 1,5

Мягкая........................... 1,5—3,0

Средней жесткости.... 3—6

Жесткая.......................... 6—11

Очень жесткая................ Свыше 11

Качество воды оценивают по ее окраске, запаху, вкусу, проз­рачности, химическому и бактериологическому составу. Отсут­ствие окраски, запаха и вкуса, а также полная прозрачность—- надежные признаки пригодности воды для технологических це­лей. Окраска воды в большинстве случаев обусловливается при­сутствием в ней продуктов распада органических веществ или солей железа; запах или привкус появляются в результате за­грязнения воды как продуктами гнилостного распада органиче­ских веществ, так и сточными водами различных предприятий.

В консервном производстве для технологических целей жест­кая и очень жесткая вода непригодна, так как отрицательно влияет на состояние белков мяса рыбы и придает продукту горь­коватый привкус. При необходимости пользоваться такой водой ее предварительно соответственно обрабатывают для снижения жесткости.

К воде для технических целей (охлаждение банок с консер­вами после стерилизации, питание котельных установок) предъ­являют несколько меньшие требования. Однако при использова­нии воды повышенной жесткости в котельной установке на стен­ках котлов образуется накипь, которая уменьшает их теплопро­водность и увеличивает тепловые потери.

В некоторых случаях на береговых предприятиях и плавучих консервных заводах для работы гидротранспортеров, мойки ры­бы-сырца, инвентаря и оборудования наряду с пресной водой используют морскую воду. При этом следует учитывать, что в морской воде часто присутствуют солелюбивые, а также тепло­устойчивые микроорганизмы, которые могут вызывать массовую порчу продукции, в связи с этим зона отбора морской воды долж­на быть защищена от загрязнения сточными водами и гниющи­ми органическими веществами.

Бактериологическим показателем качества воды является ве­личина титра кишечной палочки, которая должна быть, как пра­вило, не ниже 100 (одна кишечная палочка на 100 мл воды).

Рыбоконсервные заводы, расположенные в городах, обычно снабжрны питьевой водопроводной водой, очищаемой на город­ской водопроводной станции. На предприятиях, расположенных вдали от населенных пунктов, используют воду поверхностных или грунтовых источников, предварительно подвергнутую сани­тарной проверке и обработке, после которой вода должна отве­чать требованиям, предъявляемым к питьевой воде.

Для обеззараживания воду хлорируют, что способствует так­же снижению содержания в ней сероводорода и солей железа.

Для освобождения воды от взвешенных частиц ее отстаивают или фильтруют. При отстаивании из воды вместе с оседающими взвешенными частицами удаляется и некоторая часть микробов. При значительном загрязнении воды в нее перед отстаиванием вводят коагулянт. В качестве коагулянтов применяют соли мно­говалентных металлов, чаще всего сернокислый алюминий (A12(S04)3 + 18Н20) в виде 1—5%-ного раствора.

Сернокислый алюминий вступает в реакцию с бикарбоната­ми кальция и магния. В результате этого образуется хлопьевид­ный осадок гидрата окиси алюминия, который, оседая, увлекает за собой находящиеся в воде частицы взвешенных веществ.

Al2 (S04)3 + ЗСа (НС03)2 -» 2А1 (ОН)3 4- 3CaS04 -|- 6С02.

При очень большом загрязнении воды взвешенными вещест­вами сернокислый алюминий вносят с эквивалентным количест­вом извести Са(ОН)й. Образующиеся при этом осадки гидрата глинозема и гипса увлекают на дно отстойников все взвешенные в воде частицы.

Для снижения жесткости воду умягчают методами катионово - го обмена в специальных водоумягчительных установках.