ПРОИЗВОДСТВО РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

Поваренная соль

Поваренная соль является важнейшей вкусовой добавкой в рыбные консервы всех видов и основным консервирующим веще­ством для пресервов. Вводят ее в продукт путем предваритель­ного посола рыбы, предназначенной для консервирования, или путем добавления в заливку, а также непосредственно заклады­вают в консервные банки при заполнении их рыбой и соусом.

Различают самосадочную, выварочную и каменную поварен­ную соль.

Самосадочной называют соль, добываемую со дна соляных озер, где она залегает мощными сдоями. Наиболее крупными соляными озерами нашей страны являются озера Эльтон и Бас­кунчак.

Выварочной называют соль, полученную выпариванием рас­творов соли из соляных источников.

Каменной называют соль, залегающую в земле значительны­ми пластами. Крупнейшие залежи каменной соли находятся в Артемовском районе Украины, а также в Средней Азии и на се­вере Сибири.

По качеству пищевую поваренную соль, изготовленную из каменной, самосадочной или выварочной соли, делят на четыре сорта «Экстра», высший, первый и второй.

В производстве рыбных консервов используют соль «Экстра» и высшего сорта.

В поваренной соли наряду с хлористым натрием содержится обычно небольшое количество других растворимых в воде солей, главным образом хлористого кальция и магния и сульфатов нат­рия. Кроме того, присутствуют в малых количествах вода и при­меси нерастворимых минеральных веществ — песка, глины, мела и гипса. Содержание посторонних растворимых и нерастворимых примесей в поваренной соли хорошего качества должно быть очень незначительным.

Химический состав поваренной соли разных видов приведен в табл. 13.

Содержание (в %) в соли

Вещества

Самосадочной выварочной каменной

Влага

Хлористый натрий......................

Соли кальция (в пересчете на окись

Кальция)..................................

Соли магния (в пересчете на окись

Магния) ..................................

Сульфаты (в пересчете на сернистый

Ангидрид) ............

Нерастворимые примеси

0,2—3,3 2,2—2,6 0,2—0,9

98,0—99,3 94,8—96,0 98,5—98,7

0,02—0,40 0,3—0,4 0,3—0,5

0,02—0,40 0,1—0,2 0,1—0,3

0,02—0,50 1,3—1,8 0,01—0,70

0,1—0,4 0,1—0,2 0,1—0,2

Количество влаги в поваренной соли может колебаться в до­вольно значительных пределах, так как соль является гигроско­пичным продуктом и поглощает влагу из окружающего воздуха, если его влажность более 75%. При относительной влажности воздуха менее 70% соль довольно быстро высыхает.

При хранении поваренной соли в сыром месте влажность ее может достигать 12% и более, причем мелкие кристаллы соли задерживают больше влаги, чем крупные. Уже при влажности 8% соль на ощупь становится сырой и слипается в комки, кото­рые при последующем высыхании соли (особенно, каменной) затвердевают и с трудом разбиваются.

Быстрое изменение влажности поваренной соли может приво­дить к ошибкам при ее дозировании и поэтому в инструкциях по производству консервов дозировку соли указывают обычно в расчете на ее сухую массу, а на практике в каждом случае дози­ровку уточняют с учетом влажности соли.

На консервные заводы поваренная соль поступает в мелкой и крупной упаковке — в картонных коробках, пакетах, матерча­тых мешках или крафт-мешках.

Хранят соль в сухих складах, защищенных от атмосферных осадков.