ПРОИЗВОДСТВО РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

Натуральные консервы из креветок

Вареное мясо креветок является вкусным и питательным продуктом благодаря высокому содержанию белка, наличию уг­леводов, ценных минеральных веществ (фосфор, калий, йод и др.) и витаминов (главным образом группы В — тиамин, ниацин, рибофлавин и др.).

Консервы из креветок заслуженно пользуются большим спро­сом на внутреннем и внешнем рынках, как деликатесный дие­тический продукт.

Промысел креветок ведут в прибрежных водах морей Даль­него Востока, где обитают креветки трех видов: шримс-медве­жонок (Selerocrogon ЗакЬгоэа), песчаный шримс (Сгаг^оп 5ер1етзртоза) и травяной шримс (РапсЫив ЬаИгоБЫз). Боль­шие перспективы имеет промысел крупных креветок в водах Ти­хого, Атлантического и Индийского океанов.

Консервы лучшего качества получают из креветок весеннего и летнего лова, доставляемых па заводы живыми. При этом лучшими по вкусу, консистенции и внешнему виду являются консервы «Креветки в собственном соку». Консервы, приготов­ленные из мяса креветок с добавлением солевого раствора, бы­вают худшего качества (получают мутный бульон розового цве­та вследствие извлечения из мяса слишком большого количест­ва пигментных веществ); мясо имеет более водянистую консис­тенцию и при транспортировке консервов на дальние расстояния частично распадается.

Консервы из охлажденных креветок по внешнему виду быва­ют хуже консервов из свежих креветок. Так как мясо креветок в консервах сразу после их приготовления имеет желтоватую окраску, а после храпения консервов в течение 30—40 дней при­обретает синеватый оттенок; при вскрытии бапок с такими консервами обычно ощущается слабый запах сероводо­рода.

Наша промышленность вырабатывает исключительно «Кре­ветки натуральные», используя для их приготовления обязатель­но живых или безупречно свежих креветок.

У доброкачественных снулых креветок должен быть совер­шенно чистый панцирь и светлые, прозрачные глаза; хвостовая часть (шейка) должна бытыподогнута и прижата.

Длительность процесса изготовления консервов, считая с мо­мента поступления сырца на консервный завод до окончания стерилизации консервов, не должна превышать 4—5 ч.

Перед разделкой креветок варят в кипящей воде в течение

3— 4 мин.

Для равномерного проваривания креветок загружают в бак с кипящей водой и выгружают из него после варки в специаль­ных металлических корзинах.

Вареных креветок быстро охлаждают в холодной воде; что­бы ускорить охлаждение, в воду добавляют чистый лед.

Потери при варке и охлаждении креветок составляют в сред­нем 12—14% от массы сырца.

Охлажденных креветок немедленно разделывают, причем ак­куратно отделяют шейку от головогруди, извлекают мясо из шейки, тщательно моют его в проточной воде, очищая от сгуст­ков крови, кусочков панциря и других загрязнений.

Промытое мясо сортируют, удаляя непригодное для приго­товления консервов раздавленное и загрязненное мясо.

Отсортированное мясо вторично промывают и после стекания воды плотно укладывают в банки с заранее вставленными пер­гаментными пакетами. Низ и верх банок залицовывают наибо­лее красивыми кусочками мяса. Поверх уложенного мяса акку­ратно в виде веера завертывают края пергаментного пакета. Применяют банки емкостью не более 175 мл тщательно лаки­рованные изнутри и снаружи.

Наполненные банки немедленно укупоривают на вакуум-за - каточных машинах и стерилизуют в автоклавах с противодав­лением.

Стерилизовать консервы в банках № 22 (емкость банки

, ло ч ^ 7-30—7

— 142 мл) рекомендуется по следующим формулам: ——

10—15—15 или.

115°

По окончании стерилизации консервы быстро охлаждают хо­лодной проточной водой до температуры 35—40°С непосредст­венно в автоклавах.

Вкус готовых консервов должен быть приятным свойствен­ным свежевареному мясу креветок, консистенция мяса — плот­ной, цвет его — бело-розовым, бульон — бесцветным или бледно - розовым; содержание соли в консервах должно быть 1,5—1,8%.

Нормы отходов и потерь и нормы расхода креветки-сырца при производстве консервов приведены в табл. 51

Приготовление консервов из креветок, особенно мелких, вручную — весьма трудоемкий процесс, поэтому очень важно

Механизировать основные технологические операции (сортиров­ку креветок но размерам, их варку и разделку, мойку и сорти­ровку мяса), используя для их выполнения специальные автома­тические и полуавтоматические машины.