ПРОИЗВОДСТВО РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

Консервы из раков

Из раков готовят консервы двух видов — «Раковые шейки» и «Раковый. паштет». Для приготовления этих консервов исполь­зуют мясо шейки, клешни, икру и внутренний жир живых раков. До переработки живых раков хранят в деревянных решетчатых садках, .погруженных в воду. Технологическая схема производ­ства консервов из раков приведена на рис. 93.

Для консервирования живых раков погружают в котел с ки­пящей подсоленной водой (содержание соли 5%) и варят в те­чение 12—15 мин. Сваренных раков быстро охлаждают.

У охлажденных раков обламывают клешни, снимают панци­ри, специальной проволочной шпилькой извлекают жир и икру, которые собирают в алюминиевые тазики, и обрывают шейки. Из клешней и шейки шпилькой извлекают мясо. С очищенной шейки снимают верхнюю полоску мяса и удаляют кишечку.

Выход разделанного сырья (жир, икра, мясо клешней и шейки) составляет 12—14% от массы свежих раков.

Для производства консервов «Раковые шейки» используют только шейки раков, которые обжаривают в алюминиевых жа­ровнях в рафинированном подсолнечном масле, предварительно прокаленном в течение 3—5 мин при температуре 150—170° С. Шейки обжаривают при температуре 115—120° С в течение 8— 10 мин, после чего к ним добавляют томатный соус и кипятят в течение 2—3 мин. Полученную горячую смесь немедленно рас­фасовывают в лакированные жестяные банки и стерилизуют.

Консервы из раков

Рис. 93. Технологическая схема производства консервов из

Раков.

Соотношение отдельных компонентов при загрузке в жаров­ни следующее: масло 10, шейки 50 и томатный соус 40%.

Общая масса масла, шеек и томатного соуса при обжарке уменьшается на 15—17%.

Томатный соус плотностью 16% приготовляют по следующей рецептуре:

Расход, кг Компоненты на, тут*

TOC o "1-5" h z Томатное пюре 12%-ное................................. 165

Сахар................................................................ 6

Перец горький и душистый............................. По 0,06

Гвоздика........................................ ................. 0,04

Соль поваренная............................................. 5

На консервы «Раковый паштет» направляют раковый жир, икру, кусочки мяса с верхней части шейки и мясо клешней, ко­торые тщательно перемешивают и измельчают на волчке.

Смесь помещают в жаровню, наполненную прогретым мас­лом, и бланшируют при температуре 80—100° С в течение 35— 40 мин при постоянном перемешивании; после этого добавляют в жаровню горячий томатный соус и продолжают нагревать смесь еще 15—20 мин при температуре около 100° С.

Соотношение составных частей паштета при загрузке в жа­ровни должно быть следующим: масло растительное 10, измель­ченная раковая смесь 65 и томатный соус 25%.

Потери массы всей смеси (включая масло и томатный соус) при обжарке составляют 22—24%.

Томатный соус плотностью 16% приготовляют по следующей рецептуре:

Расход в кг

Компоненты на ] Туб

TOC o "1-5" h z Томатное пюре 12%-ное................................. 110

Сахар............................................................... 4

Перец горький и душистый........................... По 0,08

Гвоздика........................................................... 0,04

Соль поваренная............................................. 5

Обжаренную горячую паштетную смесь укладывают в бан­ки, которые немедленно закатывают и стерилизуют. После сте­рилизации консервы быстро охлаждают в холодной проточной воде до температуры 35—40° С.

Расход разделанных раков и масла на 1 туб консервов ука­зан в табл. 52.

Таблиц я 52

Компоненты

Расход (л кг) па приготовление 1 тубы консервов

«Раковые

Шейки»

«Раковый

Паштет»

Разделанные раки, ......................

200

300

Масло подсолнечное рафиниро­

Ванное......................................

40

45

ПРОИЗВОДСТВО РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

ПРОДУКТОВЫЕ РАСЧЕТЫ В РЫБОКОНСЕРВНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ

Продуктовые расчеты выполняют при изготовлении консервов новых видов, проектировании рыбоконсервных предприятий, их реконструкции, учете расхода сырья и вспомогательных мате­риалов. При составлении продуктовых расчетов определяют: 1) период загрузки завода сырьем; 2) …

ИНСТРУКТАЖ РАБОТНИКОВ РЫБОКОНСЕРВНЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ ПО ТЕХНИКЕ БЕЗОПАСНОСТИ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ САНИТАРИИ

Все работники рыбоконсервных заводов проходят курс обуче­ния и инструктаж по технике безопасности и производственной санитарии. Лица, поступающие на рыбоконсервные предприятия, проходят инструктаж независимо от занимаемой должности. Ра­ботники основных цехов, кроме …

МЕРОПРИЯТИЯ ПО ТЕХНИКЕ БЕЗОПАСНОСТИ И ОХРАНЕ ТРУДА РАБОТНИКОВ РЫБОКОНСЕРВНЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ

Большинство рыбоконсервных заводов в нашей стране по­строены сравнительно недавно с учетом всех современных требо­ваний техники безопасности и охраны труда рабочих. В помеще­ниях много света, воздуха, они оборудованы вентиляционными устройствами. Оборудование …

Как с нами связаться:

Украина:
г.Александрия
тел./факс +38 05235  77193 Бухгалтерия
+38 050 512 11 94 — гл. инженер-менеджер (продажи всего оборудования)

+38 050 457 13 30 — Рашид - продажи новинок
e-mail: msd@msd.com.ua
Схема проезда к производственному офису:
Схема проезда к МСД

Оперативная связь

Укажите свой телефон или адрес эл. почты — наш менеджер перезвонит Вам в удобное для Вас время.